CHARLOTTE A LA CHANTILLY

Gigot d'agneau de pré-salé. — Formule. —

Notre gigot pèse 1 kilo 600 grammes, il faudra donc quarante-huit minutes de cuisson, nous allumerons la broche sept minutes avant, cela fera exactement cinquante-cinq minutes, nous allons déduire le temps qu'il faudra pour manger la soupe et Tanguille, nous aurons de cette façon l'heure exacte à laquelle il faudra le mettre au feu. Si nous comptons dix minutes en tout, cela fera quarantecinq minutes avant de se mettre à table, et le gigot arrivera à point et bien chaud.

Soupe paysanne. — Formule. — 100 grammes beurre.

100 grammes carottes, 100 grammes navets, 100 grammes chou, 100 grammes pommes de terre, 15 grammes sel, 1 litre 1/2 d'eau, cerfeuil, céleri, quelques petits pois à la saison, 1 flûte.

Opération. — Trier le chou, le laver et le couper en petits carrés, le remettre dans l'eau à tremper. Laver et monder ensuite les autres légumes, les laver encore une fois, les égoutter, couper le tout en petits carrés ou triangles, les passer au beurre et les blondir un peu, ajouter le chou et le céleri, mouiller, saler, laissons bouillir et nous pourrons mettre les petits pois et les pommes de terre cuire 20 minutes.

Faire le cerfeuil en pluche, tailler la flûte et la dorer un peu au four, tremper au dernier moment après avoir mis sur le pain un peu de poivre et le cerfeuil. En attendant que la soupe cuise, nous allons faire notre charlotte.

Charlotte à la Chantilly. — Formule. — Un

quart de litre de crème de lait fraîche, 150 gr. biscuits

Cuisine Bourgeoise, 10