POMMES NOUVELLES

grammes au minimum; 18 ou 20 minutes de cuisson suffisent, mais il est indispensable que le feu de la grillade ait été allumé quelques minutes avant de le poser sur le gril, sans cette précaution il colle sur les barreaux et on perd le jus en le retournant; arroser d'un peu de jus de citron et envoyer avec des assiettes chaudes, ce qu'il faut faire du reste pour la bonté parfaite de tous les mets chauds.

Pommes nouvelles. — Formule. — Généralement on a la mauvaise habitude de n'enlever que la peau fine qui recouvre les pommes de terre nouvelles, c'est une grave erreur d'opérer ainsi ; à moins que les pommes ne viennent d'être récoltées au jardin, il faut les peler, la pelure doit être faite très légère avec un couteau mécanique, mais il faut le faire. Si vous ne le faites pas, les pommes seront fermes sous la dent et molles en dedans, elles n'auront pas cette finesse qu'elles acquerront étant pelées, parce que le beurre ne pénètre pas à travers la peau parcheminée qui se forme, quand elles ne sont pas pelées au couteau. On perd donc la succulence du produit et quand on paye des primeurs très cher, il est important de les servir supérieurement traitées.

Après avoir pelé au couteau et lavé 600 grammes de pommes nouvelles, on les met cuire dans une sautmse assez large où elles puissent être à l'aise, contenant du dégraissis de rôts ou de pot-au-feu, ou du beurre clarifié très chaud ; on les saute un peu, on les couvre et on les passe au four, 3 minutes après, on les saute; ainsi sautées cinq fois, elles doivent être cuites. Egoutter la graisse de la cuisson ou le beurre clarifié que l'on garde pour une autre opération; saupoudrez de sel fin, de persil haché, et