MADELEINES DE COMMERCY

ajouter 60 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux, sauter, verser dans un légumier, couvrir et envover avec Tentrecôte. En les mettant au feu en même temps que lui, elles doivent être cuites, dorées, rissolées et moelleuses à ravir.

Madeleines de Commercy. — - Formule. — De

toutes les formules de madeleines que j'ai expérimentées, celle que donne mon digne et sympathique ami et collègue de l'Académie de Cuisine, M. Pierre Lacam, l'infatigable chercheur, dans son Mémorial Imtonqice de la Pâtisserie^ m'a paru la plus simple et la meilleure, aussi je lui emprunte la recette pour vous la donner, ainsi que quelques autres signées P. L.

8 beaux œufs (500 grammes) ;

500 grammes de sucre ;

500 grammes de farine de gruau ;

500 grammes de beurre fin ;

Un zeste de citron ou demi, suivant la grosseur; de la vanille en poudre.

Opération. — Tamiser ensemble le sucre et la farine et les mettre à chauffer dans la terrine ou la bassine destinée à monter la pâte.

Cuire le beurre noisette, retirer du feu et y jeter en pluie une cuillerée à bouche de farine. Beurrer les moules à madeleines spéciaux, mais très légèrement et les disposer sur plaque.

Cassez 6 œufs dans la farine et sucre mêlés, travaillez avec la spatule en bois dix minutes, laissez reposer dix autres au chaud.

Ajoutez le citron, la vanille et les deux œufs, travaillez