TARTE AUX ABRICOTS

vin blanc sec et un œuf ; la couche ne doit pas avoir plus d'un demi-centimètre d'épaisseur, et elle doit être uniforme; enveloppez de crépine, panez à la mie de pain fraîche, faites-les griller six minutes de chaque côté, le feu bien amorti.

Les pommes soufflées doivent être servies en même temps. La recette se trouve page 30.

Tarte aux abricots. — Formule. — Farine, 250 grammes ;

Beurre, 100 grammes ;

Sucre en poudre, 30 grammes ;

Lait, quantité suffisante, mais peu ;

Abricots, assez pour remplir la tarte une fois formée.

Opération. — Coupez les abricots en deux et mettezles dans un saladier ; saupoudrez de 60 grammes de sucre ; mouillez avec un peu de kirsch, et passez à la pâte. Mettez la farine en rond, en faisant un trou au milieu avec la main, ce qui s'appelle une fontaine ; mettez au milieu le sucre restant, le beurre, un verre à madère de lait et autant de vin blanc si vous voulez. Fondez le sucre et ramollissez le beurre; fraisez la pâte en prenant tout ensemble avec vos deux mains; liez bien le tout et pas trop dur, laissez reposer la pâte enveloppée dans un linge; passez un soupçon de beurre dans Tintérieur d'un cercle à tarte; posez-le sur un plafond en tôle ou un plateau rond en cuivre ou métal quelconque allant au four. Allongez la pâte assez mince et en rond pour bien couvrir le. cercje; faites-la toucher le plafond et moulez bien le bord ; arrangez-vous pour qu'elle dépasse un peu afin de pouvoir l'éga-