OEUFS A LA CHARTRES

liser avec le couteau en coupant le superflu; posez les abricots un par un et à cheval de même que les écailles d'un poisson, et Tintérieur de Tabricot en dehors ; faites le tour et remplissez jusqu'au milieu ; saupoudrez légèrement de sucre et poussez au four un peu chaud, en surveillant le fond de la tarte qui doit cuire sans brûler. Au cas où le four aurait trop de sole, c'est à-dire trop de fond, on met une deuxième plaque sous la tarte ; si c'est Tâtre ou le dessus qui chauffe trop, on y met un papier un peu fort et beurré. Il faut 40 à 50 minutes de cuisson ; on voit que la tarte est cuite si, en sortant le cercle, la pâte a pris couleur. Sucrez légèrement avant de servir.

On peut faire de même cette tarte aux reines-claudes, quetschs, mirabelles, cerises et raisins.

Ce déjeuner, très classique, et absolument digne d'une grande table, peut revenir à 35 francs, seulement les cuisses de poulardes peuvent servir pour faire une très bonne fricassée, des ballotines ou des cuisses braisées ; panées et grillées, sauce diable. Il est faisable dans trois heures si on a la gelée faite de la veille.