LEÇON XXX

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Potage Bieque d'EcrevisBes. — Bœuf à la Flamande

FiletB de Soles à la Marguery

Dindonneau rôti. — Salade. — Artichauts à la Barigoule

Glace à la Vanille

Mesdames,

J*ai entendu si souvent des plaintes au sujet des difficultés qu'éprouvaient les cuisinières de maison bourgeoise, lorsqu'elles voulaient faire un potage à la bisque d'écrevisses, de la quantité d'ustensiles qu'elles étaient obligées de salir et en même temps de l'encombrement que cela occasionnait, que je me suis appliqué à découvrir une manière aussi simple que pratique, tout en étant très rationnelle. Voici le procédé, nous allons l'essayer.

Bisque d'écrevisses. — Formule. — 25 écrevisses vivantes ;

200 gr. de beurre;

40 gr. crème de riz ;

1 verre à Madère de Cognac;

1/2 litre de vin blanc sec;

1 litre 1/2 bouillon, pour le faire au gras ;

1 litre 1/2 lait, — au maigre ;

3 jaunes d'oeufs frais ;

1 pointe deCayenne;

15 ou 25 gr. de sel, suivant que l'on emploie du bouillon ou du lait;