TRUITE SAUMONÉE SAUGE GENEVOISE

sil frisé dont on a raccourci les pédiceiles. On présente très peu les poissons chauds, ils sont généralement découpés à Toffice, ou si c'est à la salle à manger, on les découpe sur la servante.*

Si on doit les découper à la cuisine, tous ces tracas sont épargnés et il suffit de faire glisser la truite sur une serviette usée, posée en double sur la table.

Aussitôt le potage parti, on soulève la grille en la prenant avec rindex de chaque main passé dans les oreilles et on la pose en travers sur la poissonnière afin que le poisson s'égoutte sans le découvrir, oii reprend les oreilles par le milieu et plein la main et, d'un petit coup en avant, vous faites glisser le poisson sur la serviette préparée à cet effet.

La Sauce Genevoise. — Avant de cuire la truite, on lui coupe la tête (cela n'a aucun inconvénient pour le service puisqu'on ne la présente pas; au cas contraire, on la remplace par un bouquet de persil ou de pommes de terre cuites à Teau), puis on fait un petit roux avec une carotte émincée et un oignon, un peu de beurre, une cuillerée à bouche de farine: on mouille avec un demi-litre de la cuisson du poisson et autant de vin rouge; on ajoute un peu d'épices, une échalote, une gousse d'ail, un petit bouquet garni, la tête coupée en deux et on laisse réduire de moitié au moins. 11 suffit de passer cette sauce, soit à l'étamine, soit dans un chinois fin ou au tamis en toile de Venise, de la recueillir dans une casserole propre, d'y ajouter un filet d'essence ou un peu de beurre d'anchois, quelques gouttes de citron et de la raffiner en la montant ainsi qu'une hollandaise avec 100 gr. de beurre fin. — Servir en saucière très chaude ainsi que les assiettes.