TRUITE SAUMONÉE SAUCE GENEVOISE

Pour un litre d'eau, il faut :

20 gr. de sel gris.

15 gr. de carottes émincées et autant d'oignon.

2 branchés de persil.

12 grains de poivre.

1 feuille de laurier.

Un peu de thym.

1 verre à madère de vinaigre.

On pose tous ces condiments au fond.de la poissonnière, la grille par-dessus ; finalement le poisson est allongé et posé sur un côté et non le ventre, le poids de l'animal le ferait éclater. Il faut entièrement recouvrir le poisson de liquide, cela nous indique qu'il est nécessaire de mesurer à vue d'oeil au préalable le contenu de la poissonnière afin d'éviter de faire le court-bouillon ou trop ou pas assez assaisonné.

Etendre une serviette usée et doublée sur le poisson pour éviter que la chaleur se perde, poser sur la plaque du fourneau rouge, ou sur un réchaud à gaz à deux feux ; de temps en temps, on remue la poissonnière, en sorte que l'eau circule et que la chaleur se répande également partout. Au premier bouillon, il faut la reculer entièrement si la truite ne pèse pas plus de 2 kilos; on la tient alors au chaud, mais assez loin du feu jusqu'au moment de servir. Si elle dépasse ce poids, on la laisse frémir dix ou douze minutes par kilo en plus et on retire ainsi que pour les plus petites.

Pour dresser ces poissons un peu longs, on se sert généralement d'une planche en bois blanc, assez légère, longue de 1 mètre et large de 20 à 25 centimètres, que l'on habille d'une double serviette; on fait une bordure de per-