CHOUX-FLEURS SAUCE MOUSSELINE

bandes en biais pour en faire des dents de loup ou triangles.

Le démoulage de Taspic. — 11 faut tremper le moule dans de Peau tiède cinq ou six secondes, l'essuyer, le secouer un peu afin de le détacher du moule et renverser celui-ci sur un plat rond un peu grand. Enlever le moule bien droit et l'aspic apparaît dans toute sa beauté.

On pose autour les dents de loup, le côté large appuyant sur l'aspic, et on envoie à table avec une saucière de sauce mayonnaise ou bien une salade de légumes assaisonnée avec une mavonnaise bien relevée.

Choux-fleurs sauce Mousseline. — Les chouxfleurs sont serrés sur le tronc et la queue des bouquets est très courte, tandis que les brocolis et les choux-fleurs dégénérés ont au contraire des tendances à s'éloigner et les bouquets ont l'air d'être montés sur des tiges, ainsi que le sont les fleurs dans les bouquets de nos fleuristes modernes. Chaque bouquet doit être détaché du tronc, légèrement raccourci, et la peau doit être enlevée par le bas et en remontant vers la fleur avec un petit couteau d'office, ainsi qu'on, la retrousse aux asperges. On les met dans l'eau fraîche à mesure de leur nettoyage pour les laisser se débarrasser de la poussière qui les recouvre. On fait bouillir deux litres d'eau filtrée avec 20 gr. de gros sel pour 500 gr. de choux-fleurs, on les laisse cuire à découvert environ dix minutes, douze c'est presque trop. On les égoutte et on les redresse dans une passoire assez petite et assez ronde pour que l'on puisse reconstruire le choufleur, les queues en haut. Il faut le tasser un peu, afin qu'il ne se déforme pas en le renversant sur un plat et

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sur serviette au moment de le servir et seulement quand la sauce est prête à être servie.

Sauce mousseline. — Formule. — 150 gr. de beurre fin fondu, mais sans bouillir.

2 beaux jaunes d'oeufs crus ou 3 petits.

1 verre à madère de vinaigre blanc.

1 bonne pincée de poivre grossièrement moulu. Quelques gouttes de citron, une pincée de sel.

2 décilitres de crème chantilly fouettée.

Opération. — Prenons une petite casserole en cuivre bien étamée ou émaillée sans être craquelée, contenant un bon demi litre de liquide.

Mettons-y le vinaigre et faisons réduire à moitié sur un feu doux ; ajoutons le poivre et laissons cuire une minute. Retirons sur l'angle du fourneau et laissons tiédir. Cassons les œufs et séparons lea jaunes que nous ne mettrons dans la casserole qu'au moment de monter la sauce. Travaillons avec un petit fouet en fil de fer étamé, et avec une cuiller versons peu à peu, avec la main gauche et pendant que la droite tourne, du beurre fondu. Le mélange s'opère naturellement et vous voyez la sauce s'épaissir ainsi que la mayonnaise. La moitié du beurre étant incor* porée, exprimons un peu de citron, ajoutons une petite cuillerée d'eau tiède, salons et continuons d'ajouter le beurre. Il suffit maintenant d'étendre une mousseline ou étamine de laine sur la casserole du beurre fondu, d'y verser la sauce et de la passer en tournant à deux en sens inverse.

Tenir au chaud au bain-marie, mais à une température modérée, soit 60 degrés environ. Au moment de servir