SUCRE AL CASSÉ

cage au sucre, celui-ci tournerait si on y tombait de la crème dedans.

Maintenant que tous les choux sont glacés ainsi que les quatre ? qui doivent en orner le sommet, passons à la construction de la pièce.

Chez les chaudronniers on vend des cônes tronqués en fer-blanc qui servent à cet usage, il suffit de poser le premier rang qui doit servir de base, à plat, en reliant les choux par un léger contact dans le sucre sur un côté, et le dernier des deux côtés pour les lier. Ce rang fini, on monte en posant les choux debout, le côté glacé extérieurement et en les collant autant que possible dans le milieu ou vide laissé par la réunion. Quand on ne dispose pas d'un cfrne, on huile un moule à Charlotte à Tinlérieur, et on le garnit de choux glacés et collés ensemble un par un en montant, le côté glacé appuyant sur la paroi du moule. On le laisse un peu raffermir, on démoule et renverse sur un plat et on continue de monter à la main le plus droit possible. Quand le sommet est atteint, on glace les quatre ? et on les accole dos à dos en croix, on les colle au sommet, un chou aux quatre vides en bas pour consolider le tout, un au sommet et dessus, et s'il reste un peu de sucre, on y trempe une fourchette de la main droite et on la secoue d'avant arrière, vivement et à hauteur de la figure, sur un grand couteau que l'on tient par le manche et horizontalement delà main gauche; on a ainsi un bouquet de sucre filé pour faire l'aigrette qui doit finir la pièce.

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