SUCRE AU CASSÉ

c'est essentiel, sans cela la pièce ne serait pas solide. Dressons sur une plaque quatre points? qui devront la surmonter, et finissons de dresser en petits choux tout ce qui reste de pâte.

Crème pâtissière. — Formule. — 1 litre de lait.

250 gr. de sucre semoule.

30 gr. de farine.

8 jaunes.

Vanille ou autre parfum.

Opération. — Faisons bouillir le lait et en attendant clarifions les 8 œufs. Posons les jaunes dans un saladier, ajoutons-y le sucre et travaillons une minute, c'est le moment de mettre la farine, travaillons un peu, le lait va bouillir, parfumons-le, versons maintenant un peu de lait pour délayer les œufs, un autre peu, enfin le tout; remettons dans la casserole et remuons jusqu'au premier bouillon, versons dans le saladier et aidons la à refroidir en remuant de temps en temps pour qu'elle ne fasse pas une croûte.

Sucre au cassé. — Formule. — Mettons dans le poêlon d'office (ce poêlon est en cuivre non élamé, avec un bec et une poignée ou queue du même métal), 500 gr. de sucre en pain cassé à la main et le moins possible scié; mouillons avec deux décilitres d'eau (un verre de cuisine), posons le poêlon sur un feu vigoureux mais ne dépassant pas le fond du poêlon, sans cette précaution les bords verront le sucre se colorer et la cuisson sera manquée. Il est essentiel, pour éviter cela, d'avoir une petite éponge et un bol d'eau fraîche et de rincer le bord intérieur du poê-

CUISINE BOUROEOISE. 2i

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Ion, sans toutefois faire tomber de l'eau dans le sucre, c'est-à-dire avec Téponge humide, ce qui empêche en même temps l'opérateur de se brûler les doigts.

A moitié cuisson on ajoute un soupçon de crème de tartre et d'alun calciné pulvérisé, mêlé par parties égales (O.iO c. de chaque suffisent pour 50 cuissons de sucre) quand les globules du sucre se doublent, moutonnent, la cuisson s'avance et il faut rester à-côté sous peine de voir la cuisson manquée et le sucre perdu. Trempez l'index dans l'eau fraîche, puis dans le sucre, ensuite dans l'eau, le sucre se détache croustillant. Cassez-le sous la dent, s'il se colle laissez faire quelques bouillons de plus.

Retirez du feu ou éteignez le gaz, et trempez les petits choux un à un et du côté bombé, posez-les sur plaque pour les refroidir, il faut opérer le plus vivement possible.

Au cas où le sucre refroidirait on peut le réchauffer sur un feu doux, sans le laisser bouillir, sans cette précaution il est perdu, parce qu'il se graine.

Je ne vous ai pas parlé de la garniture des choux pour ne pas interrompre l'explication ci-dessus qui est très importante, nous allons la décrire.

Garniture des choux pour pièce montée. — Aussitôt cuits, les choux doivent être versés dans un tamis, afin que l'air ne les pénètre pas trop vite, mais il ne faut pas trop les couvrir. On amincit un bâtonnet de la grosseur et de la force d'un crayon ordinaire, on fait avec, un petit trou au milieu et sur le chou, on remplit un cornet en papier d'office, de crème pâtissi&e, on rentre le petit bout du cornet dans le chou, d'une poussée légère avec la paume de la main on chasse la crème qui rentre ainsi dans le chou sans le salir ni le couper, ce qui empêcherait le gla-