FIN
Pages.
dédicace 1
Merlans a la Carnot 3
Avant-propos îî
Saucisson de cheval 7
Préface de la troisième édition 9
Introduction 11
Leçon P*. — Dîner — Menu, — Petite marmite iS
Filets de soles à la Dieppoise. 21
Moules 22
Perdreaux à la casserole 23
Petits pois de conserve 25
Pommes à la bonne femme 25
Leçon IJ. — Déjeuner — Menu, — Veau sauté aux champignons 27
Entrecôte à la sauce bordelaise 29
Pommes soufflées 30
Omelette à la rhubarbe 36
— à la célestinc 36
Leçon IIL — Dîner — Menu, — Crème renversée à la vanille 39
Purée de marrons. 40
Poulet rôti 42
Potage Parmentier 42
Crosnes du Japon 4i
Merlans à la Colbert 44
Côtes de chevreuil à la purée de marrons. . . i . . . . 45
Leçon IV. — Déjeuner — Menu, — Gelée de viande. ... 47
Purée de pommes de terre 48 '
Epcrlans frits 49
Côte de veau 50
Viande froide 51
Omelette soufflée 51
Leçon V. — Dîner — Menu. — Potage julienne 5i
Ris de veau aux pointes d'asperges 55
Filet piqué rôti 60
Endives à la flamande 62
Suédoise de pommes 63
Leçon VI. — Déjeuner — Menu, — Côtelettes d^agneau panées à l'anglaise 66
Œufs pochés ce
Foie de veau sauté 66
Pommes château 67
Soufflé au chocolat 68
Leçon VII. — Déjeuner - Menu. — OKuf.î à la tripe. ... 70
Tournedos à la Rossini 72
Purée de pommes au gratin 73
Crème frite au citron 76
Leçon VIII. — Diner — Menu. — Soupe aux choux. ... 77
Soles au ;,'i"iitin 78
Gigot à l'anglaise 80
Pigeons rôtis 81
Salade de cresson 82
Riz à la créole , . , 82
Pièce montée ea nougat 84
Oranges glacées 87
Leçon IX. — Déjeuner — Menu. — Cabillaud bouilli. ... 91
Cabillaud frit :...*... 91
Merluche à l'espagnole 92
Escalopes de veau aux champignons. . 92
Nouilles à l'alsacienne. 94
Omelette aux pommes douces. . 93
Leçon X. — Dîner — Menu. — Potage doré au riz 96
Poulet à la Marengo 97
Roasbeef au jus 99
Pommes Anna 99
Compote d'oranges au kirsch. 100
Leçon XI. — Déjeuner maigre — Me7iu. — Œufs brouillés. 101
Soles frites 103
Morue à la brandade 104
Pommes à la maître d'hôtel 106
Génoise montée 106
Leçon XII. — Déjeuner — Me)iu. — Omelette au lard. . . 111
Raie au beurre noir 111
Blanquette de veau 112
Pommes sautées 116
Gâteau de riz à la crème vanille 116
Leçon XIII. — Dîner maigre — Mefiu. — Potage aux
herbes 119
Œufs pochés aux épinards 119
Pluvier doré en salmis 121
Merlans frits 123
Macaroni au gratin 124
Saint-Honoré aux fraises 125
Leçon XIV. — Déjeuner maigre — Menu. — Moules à la
marinière 128
Cèpes à la bordelaise i3i
— . à. la languedocienne 132
Filets de soles à la Orly 132
Omelette au sucre 133
Petits gâteaux Rastrelli 134
Leçon XV. — Dîner — Menu, — Vermicelle à Toseille. . . 135
Saumon grillé sauce verte. 135
Escalopes de veau en papillotes 136
F.entilles à la bretonne 138
Pommes meringuées 138
Leçon XVL — Déjeuner — Menu classique, — Pâte à
pâté 142
Croquettes de riz 142
Salpicon de fruits. . . i 143
Cuisson d'écrevisses 144
Chateaubriand sauce béarnaise 145
Beurre d'écrevisses 145
Timbale de nouilles à la Joinville 146
Œufs à la coque 147
Rognons broche vert-pré 148
Sauce béarnaise 150
Leçon XVIL — Dîner — Menu maigre, — Riz à la portugaise. 151
Darne de saumon bouilli, sauce hollandaise 151
Sarcelle rôtie 153
Epinards à la crème 153
Beignets d'ananas 154
Leçon XVIIL — Déjeuner — Menu. — Jambon d'York à la
gelée 155
Œufs en cocotte 156
Pigeons à la crapaudine. . 157
Pommes à la bohémienne 158
Tarte aux pommes douces 159
Leçon XIX. — Déjeuner — Menu. — Galantine de poularde.. . 160
Salade russe i6i
Ï^EÇON XX. — Dîner — Menu. — Anguille sauce tartare. . 166
Fonds d'artichauts 168
Gigot d'agneau de pré-salé ^ 169
Soupe paysanne 169
Charlotte à la Chantilly 169
Leçon XXI. — Déjeuner — Menu. — Cervelles au beurre
noir 172
Omelette au jambon 173
Entrecôte grillée bordelaise 173
Pommes nouvelles 174
Madeleines de Commercy 175
Leçon XXII. — Déjeuner — Menu. — (lËufs farcis frits. . . 176
Bouillabaisse 177
Filets sautés au madère 178
Pommes en robe de chambre 178
Biscuits de Savoie 179
Leçon XXIII. — Dîner — Menu. — Jus de viande 180
Sauce espagnole 181
Soupe à l'oignon et fromage 181
Soles sauce riche 182
Poulet rôti 183
Salade de légumes 183
Eclair au café 184
Leçon XXIV.— Dîner — Menu. — Potage crème à la Rohan. 189
Truite saumonée sauce ravigote 190
Poularde poêlée Figaro 193
Selle d'agneau rôtie 194
Asperges en branches sauce mousseline 194
Pudding de cabinet 196
Sabaillon pour gâteaux 197
Leçon XXV. — Déjeuner — Menu, — Coquilles St-Jacques
au gratin 197
Blanquette d'agneau 199
Côtes de porc frais aux tomates 199
Pommes comtesse 200
Tarte à la rhubarbe cuite 200
Leçon XXVL — Dînei' — Menu, — Potage St-Germain. . 201
Pommes Georgette 202
Pommes Dauphine 204
Contre-filet piqué garni à la dauphine 201
Caneton rôti 205
Carottes nouvelles. à la Vichy 206
Riz à l'impératrice 20G
Leçon XXVIL --- Déjeuner — Menu, — (Eufs pochés à la
gelée 208
Filets de poularde Camiile-Desmoulins 210
Côtelettes de pré-salé, farcies. . ^ 211
Pommes soufflées. ■ 212
Tarte aux abricots 212
Leçon XXVIII. — Déjeuner — Menu, — Œufs à la Chartres 213
Homard à l'américaine. . 215
Mutton Chops 216
Petits pois au sucre 217
Choux pralinés 218
Leçon XXIX. — Déjeuner — Menu, — Œufs à la Poli-
gnac 219
Poitrine de veau farcie 220
Rump-steack grillé 221
Pommes au lard 222
Tarte aux fraises 222
Leçon XXX. — Diner — Menu, — Bisque d'écrevisses. . . 224
Bœuf à la flamande 226
Filets de soles à la Marguery 228
Dindonneau rôti 229
Artichauts à la Barigoule 230
Glace à la vanille 232
Leçon XXXL — Déjeuner — Menu. — Gras-double à la
lyonnaise 234
Gras-double à la polonaise 235
Brochettes de foie de veau 237
Carbonades de pré-salé 238
Pommes de terre soufflées 238
Savarin au rhum 240
Leçon XXXIL — Dîner — Menu. — Hoche-pot, ox-tail
soupe. 242
Filets de sole Mornay 244
Noisettes de veau princesse 244
Caneton à la rouennaise 245
Laitues braisées au jus 246
Glace aux fraises 247
Leçon XXXIIL — Déjeuner — Menu. — Pâté en croûte. . 247
Chair à pâté. 248
Filets mignons sauce béarnaise 251
Leçon XXXIV. — Déjeuner — Menu. — Œufs Jeannette. 252
Cassoulet de Castelnaudary 254
Chateaubriand au cresson • • • • 256
Mousse de foie gras 257
Chicorée au jus 260
Tarte à la crème 261
Langues de chat 262
MENUS MAIGRES Quatre déjeuners — Quatre dîners
Déjeuner maigre — menu. — Caviar sur canapés, corai-
chons, beurre 264
(JEufs à la Gondé 264
Langouste sautée à la bordelaise * 265
Alose braisée à l'oseille 269
Pommes en noisettes 271
Crème à l'abricot 272
Petits Napolitains 273
DÉJEUNER maigre — MENU. — Royaus grillés 274
Omelette aux morilles 275
Rougets en caisse. . . , 276
Soufflé de langouste • 278
Epinards à la crème 281
Truffes sous la cendre 282
Suprême praliné 282
Malakoff. 283
DÉJEUNER MAIGRE — MENU. — Coucombrcs. Thou mariné.
Beurre 285
Œufs brouillés aux pointes d'asperges 285
Filets de merlans Bercy. 286
Côtelettes de homard 289
Riz au kari 291
Purée de marrons au gratin 292
Charlotte aux pommes 293
Pignolas 291
DÉJEUNER MAIGRE — MENU. — Artichauts en marinade.
Beurre. Anchois 293
Œufs farcis frits, sauce Aurore 295
Moules à la poulette 297
Filets de sole à la normande. 299
Pommes sautées à la lyonnaise 303
Beignets de pommes douces 304
Omelette soufflée aux pêches {Créée à V Ecole de Cuisine), 306
Dîner maigre. — menu. — Potage crème à l'oseille. . . . 307
Filets de soles à la Joinville. 307
Salmis de sarcelle 312
Ecrevisses en buisson 314
Haricots blancs 315
Purée à la bretonne 317
Bavarois au kirsch 318
Tuiles aux amandes 320
Sablés de Caen 323
DiNER MAIGRE. — MENU. — Crème d'orge au lait 324
Filets de soles à la présidente 325
Punch à la romaine • 328
Bar sauce mayonnaise 329
Pommes nouvelles 330
Macédoine de fruits à la gelée 331
Gâteau moka 335
Dîner maigre. — menu. — Potfiige Faubonne 336
Turbot 338
Sauce hollandaise , 340
Soles frites Colbert 342
Sorbets au Champagne 343
Langouste à la parisienne 344
Fonds d'artichauts farcis à Titalienne 346
Gelée d'oranges aux petits paniers 348
Macarons soufflés à la vanille 351
Dîner maigre. — menu. — Potage de santé 352
Bouchée aux huîtres 353
Truite saumonée 353
Sauce genevoise 355
Aspic de langouste 356
Choux-fleurs 358
Sauce mousseline 359
Croquenbouche monté à la vanille 360
Crème pâtissière 361
Sucre au cassé 361
Salades : Règle générale 364
— . Anchois 365
— Artichauts crus. 365
— Barbe de capucin 365
— Endive 366
— Céleri en branches. 366
— Céleri-rave 366
— Chou pommé blanc 367
— — rouge 367
— Chou-fleur 367
— Chicorée frisée 367
— ' Chicorée améliorée 368
— Concombres 368
— Cresson alénôis 369
— Doucette ou mâche 369
— Laitue 370
— Pissenlits 370
— Pommes de terre 370
— Pourpier 372
— Radis noir 372
— Romaine 372
— Raiponce 373
— Tomates crues 373
— Truff'e cuite et crue 373
Table des Matières 373
— Alphabétique ' . . . 383
FLN DE L^ table DES MATIÈRES
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Alose braisée à l'oseille. . 269
Amandes 320
Anchois (salade d'). ... 365
Anguille frite 166
Anna (pommes) 99
Artichauts à la barigoule. 230
— crus 365
— farcis à l'ita-
lienne. . . . 346
— (fonds d'). . . 168 Asperges en branches. . 194
— (pointes d'). . . 285 Aspic de langouste. . . . 356
Aurore (sauce) 297
Avant-propos 5
IJuin-mapie 40
Bar (le) 329
Barbe de capucin 365
Bavarois au kirsch. ... 318
Béchamel (sauce) 290
Beignets d'ananas 154
Cuisine Bourgeoise.
Pages.
Beignets de pommes. . . 304
Bercy (sauce) 287
Beurre de crevettes. . . . 229
— d'écrevisses. ... 145
— noir 111
Biscuit de Savgie 179
Bisque d'écrevisses. . . . 224
Blanquette d'agneau. . . 199
— de veau. ... 112
Bœuf à la flamande. . . . 226
Bouchées aux huîtres. . . 353
Bouillabaise 177
Braisière 163
Brochettes de foie de
veau 237
Cabillaud bouilli 91
— frit 91
Caneton rôti 205
— à la rouennaise. 245 Cassoulet de Castelnau-
dary 254
Carbonades de pré-salé. . 238
TABLE ALPHABÉTIQUE
Carottes à la Vichy. ... 206
Céleri en branches et raves 366
Célestine (omelette). ... 36
Cèpes à la bordelaise. . . 131
— languedocienne.. . 132
Chair à pâté 248
Charlotte à la Chantilly. . 169
— aux pommes. . 293 Chateaubriand sauce béarnaise 145
Chateaubriand au cresson 236
Château (pommes). ... 67
Chicorée améliorée. . . . 365
— au jus 260
— frisée 368
Chocolat (soufflé au). . . 68
Chou blanc, cabus-rouge. 367
Chou-fleur 358-267
Choux pralinés 218
Clariflcation de la gelée. 258 Compote d*oranges au
kirsch.. 100
Concombre. ....... 368
Contre-filet piqué. ! . . . 204
Coquille Saint-Jacques. . 197
Côtelettes d'agneau. ... 66
-^ de chevreuil. . 45
— de homard. . . 289 Côtes de porc frais. ... 199
— de pré-salé, farcies. 211
— de veau 50
Court-bouillon d'anguilles 167
— de cervelles. . . « 172
— d'écrevisses. ... 314
Court-bouillon pour homard et langouste. . . 289
Court-bouillon pour poisson et turbot 338
Crapaudine (pigeon à la). 157
Crème à l'abricot 272
— anglaise 127
— frite au citron. . . 76
— fine à la vanille. 117-283
— à éclairs 186
— fouettée à la Chan-
tilly 170
— moka 33o
— pâtissière 361
— d'orge au lait (po-
tage) 324
— à la Rohant (po-
tage) 189
— renversée 39
— à tarte 261
Créole (riz à la). 82
Cressondefontaine. 82-256-369
— alénois 369
Croquenbouche monté. . 360
Croquettes de riz 142
Crosnes du Japon 44
Croûtons de gelée 357
Cuisson d'écrevisses. . . 144
Dame blanche 318
Darne de saumon 151
Dauphine (pommes à la). 204
Déballage des galantins. 163
TABLE ALPHABÉTIQUE
i)écor pour poisson froid. 191
Dédicace 1
Demi-glace (sauce). ... 67
Démoulage d'un aspic. . 338
— d'un pâté. ... 251
— d'une mousse. . 260 Dieppoise (sole à la). . . 21
Dindonneau rôti 229
Doucette 369
Eclairs au café 184
Ecrevisses 314
Endives à la flamande. . 62 Entrecôte sauce bordelaise 29
— grillé 173
Eperlans frits 49
Epinards à la crème. 153-281
— au jus 281
— au maigre.. . . 120 Escalopes de veau en papillote. ... 136
— sautées aux champignons 92
Farce à quenelles, maigre 308
— pour les œufs. . . 176
Faubonne (potage). . . . 336
Filets de merlan, Bercy. 286
Filet piqué, rôti 60
— mignon 231
Filet de poularde à la Gamille-Desmoulins 210
— de soles à la Diep-
poise 21
— de soles à la Join-
ville 307
— de soles à la Mar-
• guery 228
— de soles à la Mor-
nay 244
— de soles à la nor-
mande 299
— de soles à la Orly. . 132
— de soles à la Prési-
dente 323
Filets sautés au madère 178
Foie de veau sauté. ... 66 Fonds d'artichauts. ... 168
— à l'italienne. . . . 346
Fondant.. 109 187
Fruits frais 331
Galantine de poularde. . 160
Garniture de choux. ... 362
Gâteau de riz 116
Gelée pour macédoine. . 331
— d'oranges 348
— de viande. . . . 47-163
Génoise montée , 106
Glace à la vanille 232
— aux fraises 247
388 TABLE ALPHABÉTIQUE
Gigot d'agneau i69
— à l'anglaise 80
firas-double à la polonaise. . . 235 — à la lyonnaise. 234 Georgette (pommes). . . . 202
Haricots blancs 315
Hoche-pot (potage). . . . 242
Homard à l'américaine. . 215
Honoré (St-) aux fraises. . 125
Hors-d'œuvre 365
Huîtres 310
— bouchées 353
Impératrice (riz à 1'). . . 206
Introduction 11
Jambon d'York 155
Joinville (filets de soles à
la) 307
Julienne (potage) 51-
Jus de viande 180
Laitues braisées au jus. . 246
— (salade) 370
Langues de chat 262
Langouste en aspic. . . . 356
— à la bordelaise. 265
-— à la parisienne. 344
Langouste (soufflé de).. .
Lentilles à la bretonne. .
Macarons soufflés à la vanille 351
Macaroni au gratin. ... 124
Madeleines de Commercy . 1 75 Macédoines de fruits à la
gelée 331
Malakofl* 283
Marengo (poulet à la). . . 97
Marmite (petite). 18
Marrons (purée de). . . . 292
Merlans à la Bercy. . . . 286
— à la Garnot. ... 3
— à la Colbert. . . 44
— frits 123
Mérlnguage 343
Meringuées (pommes). . . 138
Merluche à l'espagnole. . 92
Moka (biscuit) 335
Moka (crème). ...... 335
Morue à la brandade. . . 104
Moules 22
— à la marinière. . . 128
— à la poulette. . . . 297 Mousse de foie gras. . . . 257 Multon-chops 216
Napolitains (petits). . . . 273 Noisettes (pommes). . . . 271 — de veau princesse 244
TABLE ALPHABÉllQUE
Normatidô (filets de soles
à la).. 299
Nouilles. 147
— à l'alsacienae. . 94
— (timbale). .... 146 Nougat (pièce montée). . 84
Œufs brouillés aux croûtons 101
— aux pointes d'as-
perges 285
— en cocotte 156
— à la Gondé. .... 264
— à la coque 147
— .Gbartres 214
— farcis frits 176
— farcis sauce aurore. 295
— Jeannette 232
— à la Polignac. ... 219
— pocbés 66-208
— pochés aux épi-
nards 119
— à la tripe 70
Omelette à la célestine. . 36
— au jambon. . . 173
— au lard 111
aux morilles. . 275
— aux pommes dou-
ces 95
— à la rhubarbe.. 36
— soufflée 51
— soufflée aux pê-
ches 306
Omelette au sucre 133
Oranges en compote . . . 100
— . glacées ..... 87
Oseille 270
Ox-tail soupe 242
Papillotte (escalopes de
veau en). 136
Panade 280
Pâté en croûte 247
Pâte à choux 184
— à foncer. . . . 125-201
— à frire 154
— à pâté 142
Perdreaux à la casserole. 23
Petits napolitains 273
— gâteaux Rastrelli. . 134
— pois de conserve. . 25
— pois au sucre. ... 217 Pièce montée (en génoi se) . 1 06
— (en nougat). 84
Pigeon à la crapaudine. . 157
— rôti 81
Pignolas 294
Pointes d'asperges. . 59-285
Poitrine de veau farcie. . 220
Pluviers dorés en salmis. 121
Pommes de terre Anna. . 99
— (beignets de).. . 304
— à la bohémienne. 158 douces à labonne
femme 25
— — pour tarte. 159
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pommes château 67
— (charlotte aux).. 293 —^ comtesse 200
— dauphine. . . . 204
— geopgette .... 202
— de terre au lard. 222
— à la lyonnaise. . 303
— à la maître-d*hô-
tel i06
— meringuées. . . 138
— noisettes 271
— nouvelles. . 174-330
— en robe de cham-
bre 178
— sautées 116
— soufflées.. 30-34-238 Pudding de cabinet. . . . 196 Poularde pour galantine. 160
— poêlée, Figaro. 193
— (filets de). ... 210 Poulet rôti 42-183
— Marengo 97
Porc (côtes de) 199
Pourpier «^72
Potages bisque d'écre-
visses 224
— aux choux. ... 177
— crème d'orge . . 324
— à l'oseille. ... 307
— à la Rohan. . . 189
— doré au riz. . . 96
— Faubonne. . . . 336
— herbes (aux). . . 119
— hoche-pot.^ . . 242
Potages Germain (St-). . 201
— julienne 54
— marmite (petite). 12
— ox-tail soupe.. . 243
— paysanne. ... 169
— Parm entier. . . 42 portugaise (riz). 151
— riz à la portu-
gaise 151
— de santé 352
— vermicelle à l'o-
seille 135
Praliné (suprême) 282
Préface de la troisième
édition 9
Punch à la romaine. . . . 328
Purée de haricots blancs. 317
— de marrons 40
— de marrons au gra-
tin 292
— de pommes 48
— de pommes au gra-
tin 73
Quenelles 308
Radis noirs
Raie au beurre noir.
Raiponce
Riz au kari
Riz à la créole. . . .
Riz à l'impératrice. .
Riz à la portugaise. .
TABLE ALPHABÉTIQUE
Ris de veau, pointes d'asperges S5
Roastbeef au jus 99
Rognons broche, vertpré Uo'iAS
Romaine 372
Rougets en caisse 276
Roy ans grillés 274
Rump-stak 221
Sabaillon pour pudding
et autres gâteaux. . . . 197
Sablés de Caen 323
Saint-Honoré 123
Salades d'anchois 365
— d'artichauts. . . . 365
— barbe de capu-
cin 365
— céleri en bran-
ches 366
— céleri-rave .... 366
— chicorée amélio-
rée 368
— chicorée frisée. . 367
— chou-fleur 367
— chou blanc, rouge. 367
— Concombre. . . . 368
— Cresson alénois. . 369
— cresson de fon-
taine 82
— endives (d'). ... 366
— doucette 369
— laitues 370
— légumes 183
Salades de pissenlits. . . 370
— pommes de terre. 370
— pourpier 372
— radis noir 372
— romaine 372
— raiponce 373
— russe 164
— tomates 373
— truffes 373
Salmis de sarcelle. . . . 312
— . de pluviers dorés. 121
Salpicpn de fruits 143
Sarcelle rôtie 153
Sauce aurore 297
— béarnaise. . . 150-251
— Béchamel 290
^— bordelaise 29
— aux câpres 80
— espagnole 181
— genevoise 353
— gratin 124
— hollandaise. . 152-340
— italienne 168
— mayonnaise. ... 167
— mousseline. . 196-359
— normande. . . .'. 302
— poulette 298
— ravigote 191
— rémolade 191
— riche 182
— Sabaillon 197
— salmîs 313
— suprême 211
— tartare 167
3»2 TABLE ALPHABÉTIQUE Sauce verte J36
Saumon bouilli 151
— gHlié i35
Savarin au rhum 240
Selle d'agneau. ..... 194
Soles frites 103
— frites Colbert. . . . 342
— au grçitin 78
— sauce riche 182
Sorbets au Champagne. . 343
Soufflé au chocolat. ... 68
— de langouste.. . . 278 Soupe au choux 77
— à l'oignon 181
— paysanne 169
Suédoise de pommes. . . 63
Sucre au cassé 361
— «lé. 89
Suprême praliné 282
Tarte aux abricots^ . ... 212
— à la crème 261
— à la rhubarbe. . . . 200
— aux fraises ..... 222
— aux pommes douces. 15î>
Timbale 14(î
Tomates crues 373
Truffes en salade 373
— à la serviette. . . 282
Tournedos à la Rossini. . 72 Truite saumonée. . 190-353
Tuiles aux amandes. . . 320
Turbot.. . 338
Valériane 369
Veau sauté aux champignons; ......... 27
Veau (blanquette de). . . Ii2
Vermicelle à Foseille. . . 135
Viande froide 51
