SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Escalopez, c'est-à-dire divisez par le milieu les tranches de foie, ce qui vous en fera 8 larges et minces, achevez de le cuire en le tenant doré et non bruni, jetez un filet de vinaigre dans la coupe et laissez réduire, ajoutez quelques gouttes de citron et le beurre aux fines herbes, liez, versez sur le foie et servez.

Les pommes que Ton a sautées de temps à autre doivent être cuites ; les côtelettes sont dorées soit dans le sautoir ou sur le gril et envoyées en même temps que les pommes saupoudrées d'un peu de persil haché et de sel fin.

Soufflé au chocolat. — Formule. — 6 blancs d'oeufs, 3 jaunes, 120 grammes de sucre en poudré, 120 grammes de chocolat ou 80 grammes de cacao, 3 décilitres de lait, 20 grammes de farine ou de crème de riz, sel, vanille.

Opération. — Mettons d'abord le chocolat dans une casserole émaillée avec un peu de lait et chauffons doucement pour le fondre sans faire de grumeaux, ajoutons le lait et laissons cuire. Prenons les trois jaunes et environ 80 grammes de sucre, travaillons comme si nous voulions faire une crème, ajoutons la farine, la vanille, puis le chocolat peu à peu ; remettons au feu et faisons bouillir ; retirons et laissons refroidir en remuant souvent pour empêcher une croûte de se former et passons aux blancs d'oeufs.

Montez ou faites monter les blancs d'œufs bien fermes, ajoutez le sucre mis de côté et battez encore un peu ; mêlez un peu des blancs dans l'appareil au chocolat, à peu près un quart : versez ceci dans les blancs, mélangez légèrement en coupant la pâte, le chocolat étant lourd, il