OEUFS A LA TRIPE

odeur d'azote très désagréable, en même temps le jaune se cercle de vert et Toeuf a l'air d'être vieux. On ne peut s'en servir pour décorer les hors-d'œuvres, les mayonnaises de poulets ou poulardes, encore moins entourer un poisson servi froid. Tout cela a lieu parce que, mettant les œufs à l'eau froide, vous ne savez pas exactement le moment où commence la cuisson, tandis qu'à l'eau bouillante vous savez qu'elle commence de suite et que dix minutes, ni plus ni moins, sont nécessaires pour les cuire à point. En attendant qu'ils cuisent, ciselons assez fin les deux oignons et mettons une sauteuse sur le feu avec le beurre; celui-ci chaud, nous mettons les oignons et les laissons un peu roussir, remuons maintenant avec une cuiller en bois, jamais en fer, par la raison que l'étain de la casserole étant chaud, la cuiller en fer peut l'enlever et on le trouverait dans la sauce. Les œufs sont cuits, jetons l'eau chaude, remplaçons-la par de l'eau froide en abondance afin qu'en les refroidissant bien il nous soit plus facile de les monder. L'oignon est assez roux, nous mettons la cuiller à bouche de farine, la laissons blondir et versons le bouillon, le vin blanc et le vinaigre. Un coup de fouet, ajoutons un peu de muscade, un peu de moutarde, un peu de sel, nous retirons sur l'angle du feu, la sauce doit simplement mijoter. Pour monder les œufs il ne faut pas les rouler sur la table, on les écrase et on détache le jaune du blanc.

Il faut prendre un couteau à lame un peu large, tenir l'œuf dans le creux de la main gauche ou sur les doigts, frapper avec la lame et légèrement sur l'œuf que l'on tourne, et la coquille s'enlève sans endommager le blanc ni détacher le jaune. Les œufs finis, coupez-les en travers