ŒUFS A LA TRIPE

santé, et souvent la tranquillité, que bien des ménages ne peuvent obtenir, précisément parce que le côté cuisine a été banni du programme scolaire, ou appliqué d'une façon dérisoire.

Œufs à la tripe. — Formule. — Pour quatre personnes, six œufs moyens suffisent; 2 oignons également moyens, un petit verre de vin blanc, une cuillerée à bouche de farine, 60 grammes de beurre et 1/4 litre de bouillon, sel, poivre, un peu de persil, un peu de mie de pain ou du fromage râpé, au choix, un filet de vinaigre.

Opération. — Prenons une casserole en émail contenant un peu plus d'un litre, mettons-y 3/4 de litre d'eau, faisons-la bouillir à feu vif et posons les œufs avec soin, afin de ne pas les fêler, sur une écumoire, plongeons-les dans l'eau, regardons l'heure exactement et dans dix minutes, ils seront cuits ; d'un beau jaune, et celui-ci se trouvera au milieu du blanc, ce qui vous permettra de faire des rondelles d'œufs qui ne se déferont pas, puisque le blanc étant d'égale épaisseur, il emprisonnera le jaune avec une régularité parfaite. Si nous mettions les œufs à l'eau froide, un autre phénomène aurait lieu. Le jaune pèse plus que le blanc, la chaleur atteint plus vite celui-ci puisqu'il est en dehors et l'allégitencore; le jaune retombe sur la coquille et d'un côté, vous voyez alors, l'œuf.élant cuit, une grosse couche de blanc d'un côté, et de l'autre, le jaune eflleurer au dehors. Il est facile de comprendre pourquoi l'œuf se divisera quand vous voudrez le couper par le travers et en faire des rondelles. Une autre remarque très importante. L'œuf dur est indigeste, s'il est plus cuit qu'il ne le faut, il le devient davantage et contracte une