ESCALOPES DE VEAU EN PAPILLOTES

avec la pelle à poisson ou un large couteau ; six minutes après on Tenlève sur Tassielte qui vous a servi à Thuiler. Avec la pointe du couteau d'office, vous piquez Tos au milieu et vous Tenlevez, vous enlevez également la peau qui vous a permis de ne pas le briser en Ty laissant adhérer jusqu'ici et vous mettez la tranche dans le plat qui doit aller sur la table. Si vous voulez le servir à la maître d'hôtel, le plat doit être assez chaud pour pouvoir la fondre en crème, mais pas en huile ; si c'est une sauce verte, comme c'est le cas, voici sa composition :

Sauce verte. — Formule. — 50 grammes cornichons.

20 grammes câpres.

5 — persil.

2 — estragon.

2 — cerfeuil.