huile d'olives

10 — vinaigre.

Sel et poivre moulu.

Un peu de moutarde.

Hachez très fin le tout, mêlez dans une saucière ; en mettre quelques cuillerées sous le saumon et servir.

Escalopes de veau en papillotes. — Formule.

— Pour faire de bonnes escalopes, il faut les tailler dans le filet mignon, dans le carré, dans la longe ou dans la noix. Elles ne doivent pas avoir plus de 8 ou 10 centimètres de large et un et demi d'épaisseur. Pour les bien aplatir, il suffit de mouiller l'abatte et la table, et alors la chair glisse sans se déchirer. Pour les sauter, un sautoir est indispensable, et si l'on ne dispose pas de graisse de