CA.C,VO

d’une lerre brun-rougeîUre ou grisâtre : les enveloppes se détachent facilement de l’amande; le pigment des cotylédons est devenu brun-rougeâtre et a donné cette coloration â la masse entière de l’amande; la saveur est beaucoup moins âpre et amère. Ce sont les qualités les plus estimées. A cette catégorie appartiennent : le Cacao Soconusco, fortement convexe sur les faces , de couleur jaune , de saveur très-douce ; le Cacao Esmeraiiia, plus petit, plus foucé et ti’ès-lourd ; le Cacao de llaracaïlio, le Cacao Colombie, pluS loilgS, plus gros, plus épais que le Soconusco ; le Cacao Caraque de grosseur moyenne, recouvert d’une terre brun-rougeâtre, â faces assez convexes ; le Cacao »ie Guatemala, gros, fortement convexe, atténué à l’extrémité ; le Cacao iie la Trinité, rouge brun, un peu plus gros, plus ovale et plus comprimé que le Caraque ; le Cacao llartinique, de couleur foncée, gros, large et plat.

Dans le même groupe, mais moins estimés, plus amers et moins parfumés, sont :

Le Cacao de Guayaqiiii (Équateur), Irès-large, plus gros que le Soconusco, ovale, aplati, de couleur brun-rougeâtre; le Cacao de Berbice et d’Ésequibo (Guyane), pluS petit, mince, gris à l’extérieur, brun-rougeâtre intérieurement.

II. Cacaos non terrés. — Ces Cacaos ont leurs enveloppes sans trace de terre, adhérentes à l’amande sous-jacente, qui est d’une couleur violacée ou foncée plus ou moins bleuâtre. Leur saveur est âpre et amère.

Ce sont surtout les Cacaos du Brésil OU de llara«ham, et les Cacaos des Iles. Les premiers sont petits, allongés, aplatis, presque droits sur un bord, convexes sur l’autre. Ils sont connus sous le nom de Cacao de Para, brun-rougeâtre à l’extérieur, bleuâtre en dedans, à cotylédons fermes et friables, et de Cacao de Bahia, jaunâtres à l’extérieur. Les Cacaos des Iles viennent surtout de la Jamaïque et de Saint-Domingue ; ils

PtAKCHO». — Drogues simples. 25

DES GRAINES. — SIMAROUBÉES.

sont plus petits, plus aplatis, plus atténués à leurs extrémités et d’un brun-bleuâtre.

Les Semences de Cacao contiennent une proportion de 40 à 50 p. 100 de Beurre de Cacao, corps gras solide à la température ordinaire, de saveur douce et agréable, rancissant difficilement; 10 à 18p. 100 de matière amylacée; 3 à 5 p. 100 de matière colorante ; 1,5 à 2 p. 100 de Théohromine, matière azotée, analogue â la caféine et à la théine; 13 à 18 p. 100 de matières protéiques; en outre des sels minéraüx, du mucilage, de la gomme, etc., etc.

On sait que les Amandes de Cacao mêlées à une certaine proportion de sucre donnent les divers Chocolats. En examinant ce produit au microscope, on retrouve les tissus de l’amande de Cacao que nous avons décrits ci-dessus. On y reconnaît particulièrement, par l’addition d’une certaine quantité de teinture d’iode et mieux de solution d’iode dans l’iodure de potassium, les grains de fécule du Cacao. Ces grains sont très-faciles à distinguer de ceux de toute autre substance, telle que Cbâ • taignes. Amidons de Graminées, Fécule de pommes [de terre, qu’on pourrait mêler au produit : aussi l’examen microscopique permet-il, dans le plus grand nombre des cas, de reconnaître une adultération du chocolat.

SIMAROUBÉES.