CACAO

encore par l’habitude que par des caractères bien tranchés.

Dans leur aspect général les graines de Cacao desséchées et telles que nous les trouvons en Europe, sont ovoïdes, ou plus ou moins aplaties, ayant jusqu’à 25 millimètres de long sur environ 15 millimètres de large. Leur couleur varie du brungrisâtre au brun-rougeâtre. Leur surface est marqué à l’extrémité la plus large d’une trace circulaire, qui n’est autre chose que le hile de la graine. Un raphé part de ce point pour aboutir à l'extrémité opposée en suivant un des bords et se diviser ensuite en ramifications vasculaires répandues sur les deux faces. Une membrane extérieure assez fragile de couleur brune revêt une couche interne blanchâtre, qui se moule exactement sur l’amande et s’insinue dans toutes ses fentes. Cette amande ellemême est formée uniquement d’un embryon, dont les 2 gros cotylédons enferment la radicule. Ces cotylédons sont planconvexes ; leur surface extérieure est marquée de nombreuses anfractuosités qui se coupent de manière à former des mailles polygonales et qui pénètrent profondément dans le tissu du cotylédon. La face interne, par laquelle les deux cotylédons sont en contact, est marquée de trois gros sillons irréguliers séparés par des crêtes saillantes, et qui sont agencées de façon que les saillies et les creux des deux cotylédons s’engrènent les uns dans les autres et les lient ensemble. Vers la moitié inférieure, et au point où convergent les trois sillons, se voit une radicule enchâssée dans les cotylédons. La couleur de l’amande est un peu différente suivant les sortes : elle varie du brun-rougeâtre au violacé, ou au noir-bleuâtre.

Les enveloppes de la semence de Cacao sont constituées de la manière suivante. La membrane extérieure, qui est la plus épaisse, est formée au-dessous de l’épiderme, d’un parenchyme, mucilagineux par place, parcouru par des faisceaux vasculaires, et intérieurement de deux rangées de cellules cubiques fortement colorées, recouvrant un parenchyme à éléments étendus dans le sens tangentiel. La membrane interne fine et

DES GRAINES. — BYTTNÉRIACÉES.

blanchâtre, qui s’insinue dans toutes les anfractuosités des cotylédons, est formée d’une couche de cellules à parois minces, dans lesquelles Mitscherlich (1) a signalé la présence de cristaux, qu’il regarde comme de la Théobromine .

Quant aux cotylédons, leur tissu est formé essentiellement d’un parenchyme, à cellules arrondies anguleuses, à parois minces. De ces cellules un certain nombre contiennent un pigment violacé ou bleuâtre lorsque les graines n’ont point subi l’opération que nous indiquerons plus bas sous le nom de terrage, d’une couleur rouge brune dans le cas où elles ont été terrées. Les autres cellules sont sans pigment ; elles contiennent de la matière grasse et une quantité assez considérable de fécule (10 â 18 pour 100). Les grains de cette matière amylacée sont très-nettement caractérisés. Ils ont des dimensions très-petites ;

5 à 10 centièmes de millimètre ; leur forme est tantôt arrondie, tantôt irrégulièrement ovoïde. Ils sont rarement isolés, le plus souvent réunis par 2, 3 ou 4. On n’y voit pas de couches concentriques appréciables: tout au plus remarque-t-on une couleur plus foncée dans le milieu du grain. En outre on voit dans les cellules des cotylédons des granules qui paraissent appartenir à une substance albuminoïde.

Nous ne voulons pas entrer dans le détail des diverses sortes commerciales, mais nous devons indiquer les différences qui existent entre les deux groupes de produits qu’on a désignés sous le nom de Cacaos terré» et Cacaos non terrés. Les uns ont été simplement séchés soit au soleil, soit plus rarement au moyen d’une chaleur artificielle; les autres ont été avant la dessiccation enfermés dans des caisses et des tonneaux et mis dans la terre pendant quatre ou cinq jours. Ils ont subi dans ces conditions une sorte de fermentation qui a influé à la fois sur leur saveur et la couleur de leurs enveloppes et de leur amande.