CAFÉ

tenant chacun une seule graine. Rarement le Café arrive dans nos droguiers contenu encore dans ce péricarpe; on le nomme alors Café en cerises. Dans ce cas, le brou charnu du fruit est devenu mince et sec et s’est appliqué sur le noyau comme une sorte de membrane. — D’autres fois, le mésocarpe a été enlevé, et les graines sont entourées de l’endocarpe parcheminé, de couleur jaunâtre, qui a sensiblement la formedeces graines, c’est le Café en parciic. Mais d’ordinaire, la semence est complètement débarrassée des enveloppes du fruit ; c’est le Café décortiqué, le seul qui vienne habituellement dans le commerce.

La graine est formée de deux parties d’importance bien inégale : une pellicule mince, friable, transparente, qui représente les enveloppes, et qui disparaît le plus souvent par le frottement des grains les uns contre les autres, les traces en persistent cependant dans le sillon et dans la fente, que nous indiquerons au milieu de la semence. La partie fondamentale du Café est l’amande composée d’une grosse masse d’albumen, et d’un tout petit embryon placé à sa base.

I/albumen donne au grain sa forme caractéristique. Il

est {fig. 179) plan convexe, variant en dimension de 8 â 12 centimètres de long sur 6 â 8 centimètres de large. La face plane {fig. 178) est marquée en son milieu d’un sillon longitudinal, fermé vers le haut, ouvert en bas, qui représente le hile.

Fig. 178. — Café vu par la face ventrale.

Fig. 179- — Coupe transversale de la graine de Café.

J80. — Café vu par la face dorsale, ouverte en bas pour montrer l’embryon.

Plinchov. — Drogues simples. 26

DES GRAINES. — RUBIACEES.

Ce sillon se continue dans le tissu de Talbumen par une sorte de sinus, qui se recourbe {ftg. 179) et va former dans le centre de cet albumen une cavité étroite étendue parallèlement à la courbure de la face dorsale et tapissée sur ses parois par Tépisperme. A distance h peu près égale de ce sinus intérieur et des faces de la graine, on voit dans le tissu une couche mince d’un gris pâle, qui tranche sur la couleur plus foncée de la masse. C’est dans cette couche, vers la base de l’albumen, et par conséquent dans une position excentrique que se trouve placé le petit embryon {'fig. 180) à radicule infère, à cotylédons marqués de nervures.

Le tissu de l’albumen est un parenchyme à cellules polyédriques, dont les parois assez épaisses et ponctuées limitent une grande cavité, contenant des gouttelettes d’huile et une matière granuleuse qui se colore en jaune par l’iode. Traitées par l’acide sulfurique et l’iode, les parois de ces cellules deviennent facilement bleues. La ligne plus claire qui se trouve entre le sinus et l’albumen a des cellules, dont les parois jaunissent par ces réactifs et qui n’ont pas de contenu granuleux.

Le café vert a une odeur spéciale que Guibourt compare à celle du foin, et une saveur à la fois douce et un peu âpre. L’arome se développe surtout par la torréfaction.

L’analyse chimique a montré dans le café 3 à 6 p. 100 de la matière azotée analogue à la théine et à la théobromine, qu’on nomme caféine ; de l’acide cafétannique {caféique ou chlorogénique)\ un corps gras; une petite quantité d’huile essentielle, etc., etc.

Par la torréfaction, il se produit un corps brun amer, et une huile brune qu’on a nommée caféone et qui donne au café son arôme spécial.

On a distingué dans le commerce de nombreuses sortes de café. Elles se rapportent à trois principales que nous indiquerons seules ici :

1“ Le Café Moka, en grains petits, arrondis, dans lesquels la