CHAPITRE PREMIER
SUCRES ET MAIViNES (SACCHARUM ET MA AS Æ:.
On donne le nom général de Sucres à des substances, qui, sous l’influence de certains végétaux ou animaux microscopiques, de la levûre de bière, par exemple, ont la propriété de fermenter, c’est-à-dire de se dédoubler en divers produits, dont les principaux sont l’acide carbonique et l’alcool.
La fermentation de ces corps se fait parfois directement, par le contact de la levûre de bière seule. C’est dans ce groupe que se placent les glucoses ou sucres de raisin eL le lévulose, sucres dont la composition correspond à la formule C12H12012. D’autres, que M. Bertbelot a appelés des saccharoses, ont la formule C12IIUÜU ; ils passent avant de fermenter par un état intermédiaire, et se transforment en glucoses de la formule Cl2ll12012. C’est dans cette catégorie que se trouve le sucre ordinaire ou sucre de canne , qui ne donne les produits de la fermentation alcoolique qu’en devenant tout d’abord glucose ou lévulose. C’est aussi dans ce groupe que se trouvent le mélitose et le mélézilose qui entrent dans la composition de certaines mannes.
Les trois principales espèces de sucre que nous avons signalées, glucose, lévulose et sucre de canne, se distinguent facilement aux caractères physiques et chimiques suivants:
Le glucose ou sucre de raisin est une matière susceptible de cristalliser, en pctiLs cristaux opaques assez mal définis, il est soluble dans l’eau, dans l’alcool faible, beaucoup moins dans l’alcool concentré froid. Sa solution dévie à droite le plan île polarisation. Elle brunit rapidement, si on la ebaulfe avec les
SUCRES ET MANNES
alcalis, et réduit rapidement les réactifs cupro-potassiques, connus sous le nom de liqueur de Fchling et de Barreswil.
Le lévulose diffère du sucre de raisin, en ce qu’il 11’est pas susceptible de cristalliser, et (ju'il dévie le plan de polarisation à gauche.
Quantau Kucre <ic canne, ses caractères sont bien tranchés: il est susceptible de donner de beaux cristaux, en prismes du système klinorhombique. Il est soluble dans l’eau, dans l'alcool faible, mais non dans l’alcool absolu. Ses solutionsdcvient h droite le plan de polarisation ; mais lorsqu’on les traite par un acide étendu, elles deviennent ce qu’on a appelé du sucre interverti (1), qui dévie en sens contraire, c’est-à-dire vers la gauche, le plan de polarisation. En outre, le sucre de canne ne réduit que lentement et difticilement les réactifs cupro-potassiques, et sa solution ne brunit pas en présence des alcalis.
Le sucre ordinaire ou sucre de canne est le seul qui intéresse la pharmacie. Le glucose et le lévulose, ainsi que certains sacchoroses ne s’y trouvent pas d’ordinaire à l’état isolé ; mais ils entrent dans la composition des produits que nous désignons sous le nom de Manne*, et que nous avons rapprochés des sucres, tant à cause de celte composition que de la nature du corps particulier qui se trouve dans la Manne la plus répandue, et qu’on désigne sous le nom de Mannite.
Ce dernier corps est rangé en effet par les chimistes à côté des sucres. Il 11’esL pas susceptible de fermenter directement au contact de la levûre de bière, mais, en présence d’un ferment approprié et de carbonate de chaux, il donne de l’alcool, de l'acide carbonique et ue l’hydrogène. Le corps a du reste une saveur légèrement sucrée, il cristallise facilement. Il se dissout dans l’eau, et très-peu dans l’alcool. — La dulcite ressemble beaucoup à la Mannite.
(1) Le sucre interverti n’est autre chose qu’un mélange en proportions égales de lévulose et de glucose. Comme le lévulose a un pouvoir rotatoire plus grand que le glucose, la liqueur se trouve être lévegyre.
SUCRES ET MANNES
La composition môme des Mannes indique leurs caractères généraux. Ce sont des substances de saveur douceâtre, en grande partie solubles dans l’eau, susceptibles de fermenter et contenant en outre le plus souvent une proportion plus ou moins grande de substances cristallisées. Une seule espèce de Manne, celle des Frênes, est ulilisée d’ordinaire dans les pharmacies. C’est la seule sur laquelle nous insisterons.
