CHAPITRE

LAIT

81. Le lait est le produit de la sécrétion des mamelles des femelles des mammifères; il est constitué par de l’eau qui tient en solution un sucre (la lactose ), une ou plusieurs substances albumineuses [caséine, lactalbnminè) , des sels minéraux; enfin ce liquide tient en suspension une matière grasse ( beurre ) divisée en globules d’une grande ténuité (1).

Ordinairement alcalin au moment où il est extrait de la glande, le lait s’acidifie peu à peu à l’air, surtout pendant la saison chaude. C’est de l’acide lactique qui prend d’abord naissance; plus tard, il se fait de l’acide acétique, probablement parce qu’une pe-

(1) Millon et Commaillo (1) ont appelé Icicto-protéine une matière qui paraît distincte par sa composition et par ses caractères des matières albuminoïdes. Pour l'obtenir, ils coagulent le lait par l’acide acétique qui précipite la caséine, chauffent le petit-lait acide pour le dépouiller de l’albuminq, filtrent le liquide et en précipitent la lacto-protéine par l'azotate de bioxyde de mercure. Ce corps ne peut être séparé de sa combinaison mcrcurique sans subir une transformation à peu près complète; aussi n’a-t-il aucun intérêt pratique ; il n’est fort probablement qu'un produit de réaction et non une substance naturelle.

(1) C,. R. et Journal de pharmacie et de chimie, 3* série, 1864, t. XLY1, p. 273*

LAIT

tite partie du sucre de lait subit la fermentation alcoolique, et que l’alcool produit s’est transformé en acide acétique.

Le lait de vache est assez fréquemment légèrement acide au moment de la traite (Chevallier, Lassaigne, Yogel). Le lait d’ânesse est ordinairement acide (Péligot).

La réaction au papier de tournesol doit être notée immédiatement après la traite, à cause de la facile altération de ce liquide.

82. Les qualités physiques apparentes du lait sont connues de tout le monde ; c’est un liquide à peu près opaque sous une faible épaisseur, d’une saveur douce, d’une densité supérieure à celle de l’eau (D = 1 ,030 environ). Le lait est ordinairement blanc, trèslégèrement jaunâtre ; on a signalé du lait bleu et du lait jaune à la suite du développement d’infusoires. J’ai vu se développer abondamment X Oïdium aurantiacum de couleur rosée, sur du lait conservé depuis trois semaines dans mon laboratoire.

Chauffé à l’air, le lait se recouvre d’une pellicule mince qui se renouvelle au fur et à mesure qu’on l’enlève ; on a donné le nom de frangipane à ce produit. Ce caractère n’est pas particulier au lait ni même aux solutions alcalines de caséine, il se retrouve dans un grand nombre de liquides séreux, à des degrés divers, surtout dans certains kystes de l’ovaire.