Le lait est coagulé par la plupart des acides

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minéraux et organiques, surtout à chaud; l’acide acétique concentré coagule le lait, à froid. Le lait saturé d’acide borique se conserve indéfiniment, à froid, sans se coaguler; la couche de crème qui se rassemble à sa surface est peu épaisse, ferme, trèsriche en beurre ; à chaud, la coagulation du lait additionné d’acide borique est rapide. Certains sels métalliques, le chlorure de zinc, le sulfate de magnésie, le sulfate de chaux déterminent aisément la coagulation du lait. L’approche d’un orage, un temps chaud toujours si favorable au développement des ferments, provoquent fréquemment la coagulation spontanée du lait.

Le lait peut devenir notablement acide sans se coaguler, car l’acide lactique seul n’amène ce résultat qu’alors qu’il est abondant. La présure (1) coagule le lait avec facilité; c’est de la présure que l’on se sert dans les fabriques de fromages.

Dans quelques pays on coagule le lait à l’aide d’une plante de la famille des Utriculariées, la grassette ( Pingaicula vulgaris L.).

(1) Présure. — La caillette est le quatrième estomac des ruminants ; sa surface plissée contient un suc acide qui jouit à un très-haut degré de la faculté de cailler le lait. On se sert de la caillette du veau qui tette encore, tantôt fraîche, tantôt sèche, tantôt salée. Souvent aussi on emploie une présure liquide : présure récente 375 grammes ; sel marin 60 grammes ; alcool à 30°, 60 grammes ; vin hlanc un litre. Après un mois de macération, on filtre. Une cuiller à café de ce liquide coagule un litre de lait.

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84. Abandonné au repos dans une éprouvette ou dans un verre, le lait se recouvre peu à peu d’une couche blanche, plus ou moins consistante, qui a reçu le nom de crème. Ce produit, assez variable dans sa composition, est surtout constitué par les globules de matière grasse que leur moindre densité amène à la surface du liquide. La crème ne renferme pas toute la matière grasse. La couche sous-jacente à la crème, généralement opaline et un peu bleuâtre avec le lait de vache, est quelquefois appelée sérum du lait; elle contient la presque totalité de la caséine, de l’albumine, du sucre et des sels. Quand on précipite la caséine de ce sérum par l’acide acétique ou par la présure, on obtient 1 z petit-lait.

85. La composition du lait varie très-sensiblement même chez des animaux de même race vivant sous le même climat. La nature et la proportion des aliments, l’âge des animaux, leur état de santé, l’époque du part exercent une influence marquée sur la quantité et sur la qualité du lait de chaque jour. Le moment où le lait a été recueilli pendant une même traite est à prendre en grande considération.

Je ne m’appliquerai point à décrire dans ce traité les variations de composition des divers laits et leurs causes, mais uniquement les moyens de les apprécier. L’opacité du lait, la constatation de sa densité, de son odeur, de sa réaction alcaline sont des indices de sa bonne qualité, mais le dosage de ses

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éléments peut seul lever tous les doutes sur sa bonne qualité et sur sa pureté.

L’analyse du lait doit être effectuée autant que possible sur du lait frais.

Le lait se modifie rapidement à l’air, et ce n'est que par une analyse régulière que l’on peut sérieusement constater ses variations de composition.

86. L’analyse du lait comprend les dosages des substances suivantes :

Eau et matières fixes,

Sels minéraux,

Matières grasses,

Caséine et autres matières albuminoïdes, Lactose,

Matières diverses frauduleusement ajoutées.

L’analyse du lait exige de grands soins et beaucoup de temps. Chacun des éléments constitutifs du lait doit être dosé séparément ; leur ensemble doit reproduire à très-peu près le poids total des matières fixes.

87. Densité du lait. — La densité du lait normal est fixée par Quevenne à 1,029 — 1,033, par M. Bouchardat à 1,030 — 1,034. Ces chiffres sont conformes à mes observations; j’ai la conviction que du lait de densité 1,029 à la température de 15° peut être naturel et d’assez bonne qualité.

On a vu la densité du lait de vache descendre à 1,016 (Delarue et J. Lavalle). Tout récemment le