A L’USAGE DES SOCLES DE CUISINE

Proportion : i kilog. net panne de porc fondue, 500 grammes cire vierge, 250 grammes stéarine, 250 grammes paraffine, 250 grammes blanc de baleine.

Préparation : Prenez un kilog. 500 panne de porc, très fraîche, coupez-la en petits morceaux pour la faire dégorger (ce poids

32 TRAITÉ SUR l’aRT DE TRAVAILLER

est suffisant pour en obtenir i kilog. net fondue); mais les graisses n’étant pas toutes de la même nature, il est bon de s’en rendre compte.

Faites-la fondre dans une casserole et sur un feu doux, passez-la à travers un linge blanc.

Pendant ce temps vous aurez fait fondre dans une autre casserole la cire, la stéarine, la paraffine et le blanc de baleine. Ajoutez la panne, remuez quelques minutes avec une cuiller en fer pour que les différents corps soient bien mélangés; versez alors dans un plat à sauter et laissez refroidir1.

Pour l’employer procédez de la même façon que par la graisse, en la râpant au couteau sur un linge mouillé et la travaillant ensuite pour lui donner du corps.

Cette composition a l’avantage de ne jamais avoir une odeur désagréable, elle peut se travailler en toutes saisons; elle a sur la graisse la supériorité, par son corps élastique, de se prêter à toutes les combinaisons de l’art culinaire.

i.^Let casseroles employées à la fonte de ces différents corps doivent autant que cela est possible être fraîchement étamées. On ne doit pas oublier que la qualité essentielle d’un socle, c’est sa blancheur,