LES MOYENS DE LA RECONNAITRE

Dès les temps les plus recules, les gouvernemens ont porte la plus grande attention à la falsification des vins, et ont reconnu les suites fâcheuses que ces proce'des criminels pouvaient avoir pour la vie et la santé des citoyens. C’est ainsi que Pline nous instruit, dans son Histoire naturelle, 1. 4? ^9?

1. 25 J du que de son temps Ton avait falsifié les vins avec de la chaux, du plâtre, de la poix, du marhre, de fargile et de la résine. Mais les falsifications qu’on tenta dans les temps postérieurs, furent beaucoup plus dangereuses. L’on en voit des preuves convaincantes par les lois de police de l’xâllemagne, des années 147 5 et 1098 ; les recez de l’Empire de 3 4^7? ^497? ^49^? i5oo, 1608, 1548, et les édits prussiens de 1718 et 1722. L’empereur d’Allemagne, Frédéric, veillait attentivement à ce délit public. Celte dit : « Entre « autres objets pernicieux on a inventé,, de nos « temps, la falsification des vins.

FALSIFICATION DES VINS

Celle fraude se pralique non -seulement en Allemagne, mais encore en France, en Hongrie, en Pologne el autres pays. Martin Bavarüs, eccle'siasliquc , né dans la Foret -noire, passe pour en être le premier inventeur. En i47^? elle excita rattention de la police en Allemagne, et on y rendit des réglemens portant « qu’il était défendu à « tous, tant ecclésiastiques que laïques, défaire « d’autres vins que ceux que donne la nature , « à la réserve du vin à la moutarde, le tout sous « la foi du serment.

Dans un réglement de police encore plus ancien on lit : « Il est venu quelques aventuriers de « la Franconie, qui ont déclaré avoir appris l’art « de traiter les vins ; mais on a découvert qu’ils « les filsiliaient avec du lait , de la chaux el d’au- « 1res ingrédiens nuisibles. Les recez de l’Empire, datés de Worms, de l’année 149^ ? portent que « le <f roi des Romains, Maximilien adressa à tous <c les seigneurs, pays, gouvernemens et magistrats <c de l’Empire, l’ordre d’observer avec la plus sévère

exactitude les réglemens faits, relativement à la « falsification des vins, par l’empereur Frédéric, « son père ; de ne faire grâce à aucun des conlre- « venans, et de les punir sévèrement.

Depuis , la peine de mort a été plusieurs fois appliquée contre ces empoisonneurs publics, et non à tort, à ce qu’il nous semble. Michel- Ber-

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NARD Valentini Confirme ce fait en ces mots : Alimentis his similis qiioqne potus cornbijiandiis erat, qiialern superioribus aiinis eaupoues quidam in diicatu urtembergico nobis propinarunt , dum Nicari nectar, eo tempore a sueta dulcedine deßectens , lithargyrio adidterarant , idque non sine plurimorum strage , donec tandem magistratus publicus capitis supplicio , quo falsarii plectebantur , malo haie remedium ineenerit. De eo nos amio superiori 1706 certiores reddebant Noeellœ publicœ sequentem in modinn,

« Stouttgard , le 10 Avril.

« Naguères à Stouttgard un tonnelier, nomme J. J. Elirni , fut décapité pour crime de falsification de vin , et tous les livres qui se trouvaient dans retendue du royaume et enseignant la nature de ces infames procédés, furent, d’après le prononcé de la meme sentence, brûlés en place publique par la main du bourreau; les vins pareillement anéantis devant les yeux du peuple, qui applaudit à cet acte de justice.

Mijciuram mangoniis his aptam et alexipharmaca illi apponenda fuse describit D. Dr, Qockeltus (ûz Miscellan. germ. ciir. Dec. III, ann. IV, observ, XXX, pag. 78); sicut sjmptomata, cum prirnis colicam corwulsieam {quam in Sueeia die Weinkrankheit vocabant) inde na-

lyO FALSIFICATION DES VINS.

tain, pertractat D. Stockhusius , mecliciis et inspeclor rei metallicœ clucatus Brunsaicensis et Luneburgeiisis , in peculiari Tr. de lithargjrii famo noxio (von der Hütten -Kaiz). De docimasia vinorum lithargjrio magonisatoriim in Disp. inaug. egit M. 1mm an. IK eismann ^ sub prœs. DD. Zellem , Tubing. Responsum vero Dr uni Ictorwn Tubingensium habetur in Respons. crini. Ha rprechti, vol. IV, nuin. LXXXVII ^ aile gante D* D. JVerero, in Disp, de crim. adult, vinorum, Gissœ, anno 1708 J habita.

On peut consulter à ce sujet le Système de police me'dicale du ce'lèbre P. Frank, vol. III, p. 4^9 ; le Système abrège de Médecine legale, par Metzger, p. ^44? quatrième édition; ainsi que les ouvrages de Wildberg, de Henke, de Joseph Schneider, et autres.

Il est nécessaire pour la conservation des individus, c’est un devoir sacré pour les princes et les états, d’avoir sans cesse un œil vigilant sur les falsifications des vins, et de faire punir, avec toute la sévérité des lois, des malversations aussi pernicieuses, afin que la vie des hommes ne soit point à chaque instant compromise ou détruite ; car l’on voit encore assez souvent ces sortes de falsifications et d’cmpoisonnemens, et je pense que le moyen le plus efficace serait de pendre le premier eni-

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polsonneur de cette espèce, apiès due condamiialion , au premier arbre sur la grande route, adn de donner un avis salutaire à tous les marchands de vins. Fr. Hoffmann dit déjà à cet e'gard : Eæ omnibus, cjiice ininiica naturce sunt , nulLum est, quocl tarn valide et tam graeiter intestin na eorinnque tonum destruat, quam saturninum qiioddam.

Sc/IOLIOJV.

Equidem saturnina non sunt ejus generis , ut more aliorinn venenorum cito périmant , etiamsi in pauLLo majori dosi prœbeantur : tarnen repetita si fuerit etiam minor dosis ^ lenta morte hommes tollunt, adeo ut plures persuasum sibi habeant, lentum illud venenum, qiiod Qalli la poudre de succession vocant, saturninœ esse prosapice. Quemadmodum vero omnibus venenis propria et peculiaris indoLes ac virtLis est, quce certas quas dam partes prœ aliis gravius ajjicit , ita saturnina inimicissima sunt intestinis , etc.

Pour découvrir les falsifications des vins, on a, dans ces derniers temps , proposé des épreuves cliimiques, dont nous allons faire connaître les procédés les plus importans.

Parmi les auteurs classiques anciens qui ont écrit sur la docimasie, il convient de citer Zeller, Gmelin , Bæcker , Weigel, Sage, Wollin,

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Deliüs, Hahnemann, g. A. Cartheüser, J. G. Leonhardi , et plusieurs autres. Dans les temps modernes, nous citerons particulièrement Serviere, qui indique, page 32 de son ouvrage, les essais chimiques suivans , à Te'gard.des vins frelate's. Nous en extrairons le passage entier, parce qu’il nous semble classique et précieux :

« Il existe une belle expe'rience pour essayer le vin : expeVience que chacun peut facilement répéter, et qui offre sur-le-champ un résultat décisif. Il est notoire que tous les vins de table (à l’exception des vins doux , connus sous le nom de vins de liqueurs) sont spécifiquement plus légers que l’eau.

Partant de ce principe, Serviere a inventé f appareil suivant ; voici la description qu’il en donne.

<< Je prends, dit-il, un verre ordinaire contenant une demi- chopine , que je remplis entièrement d’eau; je le couvre d’une petite planche de bois ayant un trou dans son milieu ; je place ensuite la fiole qui renferme le vin que je veux éprouver, dans ce trou , de manière 'que son goulot plonge dans l’eau. Si le vin est naturel, il n’en tombera aucune goutte dans l’eau : mais, s’il a été frelaté par le mélange d’une substance qui le rend spécifiquement plus pesant que l’eau, on le verra se mêler à cette dernière; et, comme il en résulte un vide dans la fiole, la pression que l’atmosphère exerce

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sur la surface de l’eau dans le verre, fera monter celle-ci dans la üole.

Celle expe'rience peut être rendue plus sensible de' la manière suivante. On place la fiole contenant, par exemple, du vin rouge, renversée, dans un verre , de manière que foi ilice de la fiole touche le fond du verre ; on la fixe dans cette position , au moyen d’une baguette ; on remplit ensuite le verre avec de l’eau jusqu’à une ligne de son bord , et on laisse cet appareil en repos. L’eau , en vertu des lois de la pesanteur , exerce une pression sur le vin , et le force de monter sous la forme d’une colonne rouge à la surface de l’eau , où il se tiendra sans se mêler à l’eau ; la fiole, au contraire, se remplira d’eau.

« Ce phénomène n’a pas lieu pour la bière, pour les liqueurs et pour les vins doux dont les raisins renferment du sucre indécomposé. On ne peut donc pas se servir de ce moyen pour découvrir leur falsification. Plusieurs personnes qui connaissaient cette expérience , sans pouvoir s’en rendre raison , la firent avec des vins doux , et , voyant ceux-ci tomber au fond de beau, elles conclurent à tort à leur falsification.

Je fis cette expérience, en Languedoc, avec du vin muscat de Frontignan, et je fus convaincu que tout vin de liqueurs sursaluré de sucre est spécifiquement plus pesant que beau, et doit, par

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conséquent , gagner le fond de feau ; mais , en ré^ pe'tant l’expe'rience , il reste dans la fiole. J’ai eu des vins de Lunel et de Frontignan dont la pureté ne me laissait aucun doute, et qui e'taient si riches en matière sucrée qu’on vit le sucre se cristalliser dans les bouteilles. Tous ceux qui ont goûte les raisins ou le moût de ces vins dans le pays, ajouteront facilement foi à cette assertion.

« Les vins falsifie's avec la petite musque'e enivrent et occasionnent des vertiges, des douleurs de tête et des ébullitions dans le sang. La sauge sauvage, la sclarée sauvage et les fleurs de sureau, mêlées au vin, produisent le même effet. On ajoute quelquefois aussi au vin du tartre, de la potasse, des clous de girofle, du macis, etc.

« Une des falsifications les plus communes est celle que l’on emploie dans la vue d’adoucir les vins aigres; ce qui peut se faire de deux manières:

par l’absorption de leur acide, et 2.^ en masquant son -goût afin de le rendre insensible au palais. Pour obtenir le premier effet, on emploie la magnésie ou les terres calcaires, et pour le second, l’alun, le vitriol et les oxides de plomb. La magnésie et les terres calcaires absorbent l’acide libre , et forment avec lui des sels terreux : les vins aigres perdent par- là , il est vrai, leur saveur aigre (ainsi que tous les acides lorsqu’ils sont unis aux alcalis); mais, comme il en résulte des sels qui se

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trouvent dissous dans le vin, Fusage prolongé de ce dernier est nuisible à la santé , parce que les sels en général irritent le canal intestinal.

«r Les vins qui renferment des sels , ne peuvent point être soumis à l’épreuve de la pesanteur spécifique ; car ils tombent au fond de l’eau. On peut découvrir celte falsification par le moyen des réactifs. La solution de sel de tartre (huile de tartre par défaillance) peut servir à cet effet. Si l’on en verse quelques gouttes dans le vin, il se troublera et deviendra laiteux, s’il renferme de la chaux; si, au contraire , il contient de l’alun ou du vitriol , il prend une couleur rougeâtre ou verdâtre. Veuton s’assurer encore plus positivement de la falsification , on procède de la manière suivante : on décante le vin; on recueille le résidu; on le verse dans un vase , et on le dissout dans de l’eau chaude; on filtre cette solution, et on y ajoute de l’esprit de sel ammoniac caustique. S’il se forme un précipité, la falsihcation est certaine. On continue à verser de l’esprit de sel ammoniac, jusqu’à ce qu’on ne voie plus rien se précipiter ; on filtre ensuite le tout à travers du papier gris, dans lequel reste le dépôt. On édulcore ce dernier avec de l’eau distillée, jusqu’à ce qu’il n’offre plus de saveur acide ; on le fait sécher : il formera alors une poudre blanche. Si l’on plonge un morceau de papier dans la liqueur filtrée, il

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se changera en rouge : si l’on verse de l’acide sulfurique sur la poudre blanche jusqu’à saturation, et que l’on passe de nouveau la solution, qu’on l’eVapore sur un feu doux , et qu’on la laisse refroidir avec pre'caution, il se formera des cristaux : si ces cristaux sont longs, fins et pointus, on conclura à la presence de la chaux; si, au contraire, les cristaux sont quadrangulaires, à celle de la magnésie. On peut aussi faire calciner la poudre blanche, pendant une demi-heure, dans un creuset : si elle se dissout dans de l’eau, c’e'talt de la chaux ; si elle ne s’y dissout point , c’e'tait de la magne'sie.

« Pour entreprendre ces expériences , il faut opërer sur une quantité assez considérable de vin; de plus, il faut être chimiste. Scherer, dans le IX.® volume de son Journal de "chimie, dit que les vins rouges sont souvent falsifie's avec de l’alun ou du vitriol; mais, par ce moyen , l’acide dans le vin n’est point absorbe , il est seulement masque'. Cette fraude peut être reconnue par la voie de la cristallisation. ^

«y a en France, surtout en Lorraine, des vins rouges très-le'gers , peu durables et fort acides : souvent l’on fait disparaître cette acidité' au moyen de l’oxide de plomb; on donne au vin plus de feu avec l’alcool , et on en rehausse la couleur par le mélange de vins rouges e'pais , tels que ceux de

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Cahors , de Be'ni- Carlos, de Roussillon et autres, et on les rend doux en y fondant du sucre.

Un mélangé aussi lie'te'rogène est fort mal -sain et ne se conserve pas long -temps. La lalsiücation par foxide de plomb est facile à reconnaître parla liqueur de Hahnemann : lorsqu’on en mêle avec du vin, il se fait aussitôt un depot noir ou brunâtre, SI le vin est frelate. Pour rendre l’expe'rience très -sensible à l’ egard d’un vin rouge très -fonce, il faut d’abord le priver de sa couleur, ce qui peut se faire aise'ment de la manière suivante : on mêle du vin 'avec une egale portion de lait ; on filtre le me'lange à plusieurs reprises dans un papier brouillard, et le vin passe tout clair à travers le filtre ; on y verse alors une cuillere'e à soupe de la liqueur de Hahnemann : s’il en résulte un dépôt noir ou brun, l’on peut être convaincu que le vin est falsifié par de l’oxide de plomb. Cette falsification dangereuse étant défendue par les lois, il faut employer le moyen suivant pour retirer du vin le plomb dans sa forme métallique. L’on évapore une portion considérable de ce vin jusqu’à siccité; on fond le dépôt avec deux parties du flux noir dans un creuset, sur un feu violent, jusqu’à ce qu’on obtienne un grain de métal, qui est le plomb régénéré.

Si le vin est frelaté avec de l’esprit de vin , qu’on le verse dans une cornue tubulée, dans la-

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quelle on met un lîiermomètre ; quon la place sous Tappareil de la lampe anglaise , et que Ton échauffé le vin jusqu’à 200 degiës de Fahrenheit. A cette chaleur, l’esprit de vin passera dans le récipient, tandis que l’alcool naturel qui, dans toute espèce de vin , est le produit de la fermentation, ne passera qu’à 212 degrés.

Serviere cite encore une autre espèce de falsification très-dangereuse, et nous enseigne un moyen infaillible de la reconnaître : c’est celle qui a lieu avec le soufre. « Plusieurs caharctiers , dit - il , « pour conserver leurs vins, les brûlent journelle- « ment par le moyen de mèches soufre'es ; mais, par ce proce'dè, le vin devient très-nuisible à la santé' : il occasionne des maux de tète; il at- « laque l’estomac et les nerfs. Pour e'prouver un « pareil vin, on y jette un morceau d’argent pur, qu’on y laisse pendant douze heures : si l’argent se noircit, c’est une preuve que le vin contient trop de soufre , l’argent ayant une plus grande affinité' pour le soufre que n’en a le vin , et il re'cc suite de cette combinaison une espèce de vitriol d’argent. ^

Il y a des vins frelate's qui ne sont pas nuisibles à la santé' , quoiqu’ils soient un me'lange hétérogène. C’est ainsi, par exemple, qu’on mêle des vins de mauvaises années , ou de mauvais cru , avec une décoction de raisins de Corinthe et

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de sucre, et on y ajoute de Teau-de-vie, comme ceJa se pratique dans le nord de TAllemagne avec les vins blancs de France. Si l’on a fait fermenter ces substances avec le vin, leur union devient si intime qu’il n’y a pas moj^en de reconnaître cette falsib cation.

Fréd. Hoffmann , dans sa Dissertation précitée? p. 1 1 , nous trace, en ces ternies, les caractères d’un vin généreux :

Tandem quod boni vini character est , agilitatemy vigorem et levitatem , largius potiim, in toto corpore relinquit ^ manifesto documcnto , eoc ejus usu spiritus ncc non vitalem circidum eoccitari, et insensihili modo hoc quod grcwaty quod molestum est scinguini , eeacuari; et dans le Chapitre V , de Salubritate vini lihenani , p. 57, il dit : Ut caitem eo melius, qiiœnam eoc lihenanis et cdiis quoque corpori humano proficua et salutaria, sint , quisque cognoscere possit y certas quasdam notas et characteres bord vini ut constituarnus , res erit magnce iitilitatis.

Primo itaque salubre vinum, quod grato et reficiente odorc prœditum ;

2."^ Quod, receptum et detentum in ore , relinquit in lingua blandam adstrictionem , et ob penetrantiam nares et caput pereadit;

Si transparens et clarum est , et aiireo prœditum colore'^

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1ÖO

4-*^ Quod citius pcrtransit renes , et altero die nuidorcm vel sudorem quendani in corpore causaturj vel aUmm (pLOcpie luhricam reddit;

5. "^ Qucnido nullum dolorem vel lassitudinern in capite vel rnemhro (piodam relinquit;