CHAPITRE X

Des vins de dessert connus sous le nom de vins de liqueurs.

L’on nomme vins doux , ceux qui sont tellement satures de matière sucrée, que ]a fermentation ne peut entièrement la de'composer ; dans lesquels, après que la fermentation est achevée, il reste encore une forte quantité de matière sucrée non décomposée , et qui lui donne cette consistance visqueuse, ce goût agréable, doux et suave, qui plaît tant aux gourmets.

Il y a deux sortes de vins doux :

1. ^ Les naturels, c’est-à-dire, ceux qui sont le produit naturel du moût ;

2. ^ Les artificiels , qui sont produits par une espèce de concentration de la matière sucrée des raisins. Tels sont les vins de Hongrie , connus sous le nom de première goutte, et les vins de jTitiille français.

De tous les vins de liqueur, le plus délicat, le plus célèbre et le plus cher, c’est, sans contredit, le vin de Tokay : la première qualité de ce vin est ce qu’on appelle 1 essence. On l’obtient par le procédé suivant : on jette les raisins fanés et à moitié desséchés dans un tonneau qui a un fond troué ; on en recueille le jus qui en découle sans autre pression que celle du propre poids des raisins