CHAPITRE X
accumulës. Mais, si ces memes raisins sont encore une fois arrose's de moût et que le jus en soit exprime à faide de la main, on en retire le vin connu sous le nom de Masslach.
Le vin ordinaire de Tokay est tire des raisins
par les procëde's ordinaires. Relativement à la
qualité', fespèce dite première goutte suit imme'diatement après fessence, et c’est celle que l’on expe'die à l’e'tranger. On le prépare de la manière suivante : on couche les raisins sur la paille ; on les sèche à demi (afin que les parties aqueuses s’e'vaporent et que la matière sucre'e se concentre); alors seulement on les pressure. On suit le meme proce'de',dans diffe'rentes contre'es et principalement en Alsaee, pour pre'parer l’excellent vin de paille.
De tous les vins du monde, le Tokay, tant U essence que la première goutte^, est le premier. Il est riche en matière sucrée et en alcohol; il possède un goût de terroir si aromatique que le fameux marasquin de Zara peut seul lui être comparé ; outre cela , il se conserve avec une facilite qui re'siste au temps et à tous les climats : qualite's extraordinaires dans un vin doux.
Parmi les autres vins doux fort de'licats de Hongrie, Ton range la première goutte de Menisch: après cette qualité vient immédiatement la première goutte de S. George.
Le célèbre vin blanc et rouge du Cap, connu
DES VINS DE DESSERT. 125
SOUS le nom de Constantia , qui croît au Cap de Bonne- Espe'rance, est extrêmement rare et cher; la mesure s’en vend sur la place de qSo à looo florins.
Les vins de Madère et de Malvoisie sont exquis, doux et fortifians pour l’estomac : le dernier est le plus cher.
L’on compte encore parmi les vins de liqueur, ceux de Chypre, les vins muscats de Samos, de Scio et de Rivesaltes en Roussillon, que l’on appelle aussi le Tokay de la France : il est extrêmement délicat. Il faut y rapporter de plus les deux célébrés vins rouges et doux d’Espagne, savoir, l’Alicante et le Malaga, ainsi que les vins deLunel et de Frontignan , si recherche's dans le commerce. Ces derniers croissent en Languedoc , et ce sont les plus agréables de tous les vins doux ; ils sont à peu près égaux en qualité et en prix, et conviennent parfaitement pour vin de dessert , ou pour le déjeuner : ils abondent en spiritueux, en sucre et en arôme. A l’âge de deux ans ils ont atteint le plus haut degré de perfection ; ils offrent alors quelque chose de doux et de laiteux , qu’ils perdent en vieillissant. Le gluten se précipite , et il se décompose une plus, grande quantité de sucre, ce qui augmente falcohol : les vins deviennent plus forts , mais ils perdent leur arôme.
La meilleure manière de conserver les vins de
