La rrorrs Noire. Tuber cibarium. Ball

Champig., p. 74-76, t. 586. Lycoperdon Tuber. Linn. Truffe d'hiver. Paulet, Traité, p. 456-459. (Tartuffe, Tue nero et Tubero des Italièns.)

Cette production est trop connué, du moins quänt à son usage, pour qu'il soit nécessaire d’en donnerune description détaillée. L'espèce comestible se distingue des ‘autres, ayant été débarrassée de la terre‘quilacouvre, 'pärsacouleur'noire, et par de petites éminences à peu près prismatiques qu’on ‘remarque à l'exté-

( 263 ) rieur. Quand elle est jeune, elle est blanche à l’intérieur : dans son développement complet, elle devient noirâtre, parsemée de lignes d’un blanc roussâtre en réseau. 7

« Il paroît qu’il faut une année entière à la Truffe pour se former, et on doit distinguer dans cette plante trois principaux états, qui offrent autant d’aspecis différents : 1° lorsqu’elle commence à marquer; 2° lorsqu'elle est formée, sans être marbrée ni en maturité; 3° lorsqu'elle est en maturité et marbrée. Dans le premier état, c’est-à-dire à la fin de l'hiver et au printemps, ce n’est encore qu'un tubercule rougeàtre ou violet grand comme un pois, qui, en grossissant, soutiennent leur couleur pourpre jusqu’au mois de juin: sa chair est alorstres-blanche. Dansla deuxième, c’est-à-dire en été, sa surface est déjà noire et chagrinée, mais sa chair est encore trèsblanche, et à peine ses lignes grises marquentelles : c’est ce qu’on appelle truffes d'été ou truffes blanches, et qu'on vend au mois de juillet sous cenom, Coupéepar tranches fines ; elle est alors un peu indigeste, et presque sans parfum.» (#7. aussi l'Essai sur les propriétés

méd. des plant., p.325, de M. Decandolle.) Dans le troisième état, ou vers la fin de

l'automne et au commencement de l'hiver, la truffe est en maturité : alors sa surface est tresnoire et chagrinée, et son parfum décide. Cet état de maturité est bientôt suivi d’une sorte de dissolution de la substance interne qui tombe en bouillie. Paulet.

C’est particulièrement dans les forêts de chènes et de châtaigniers, que se plaisent les truffes. Elles préfèrent les terrains argilleux mélés de sablon et de parties ferrugineuses, et elles ont besoin d’un sol un peu poreux, afin que la chaleur et humidité puissent y pénétrer facilement. Celles du Périgord sont les plus estimées.

On reconnoît qu’un terrain récèle des truffes a certaines gersures, au bruit sourd et particulier qu'il rend lorsqu'on le frappe d’un bàion, et à un léver renflement de sa surface, car la truffe en grossissant soulève la terre sous laquelle elle est cachée ordinairement à un demi-. pied de profondeur : cela donne la facilité à une sorte de mouche bleue de latteindre, et d'y pondre ses œufs(1). Lorsqu'on voit ces

(1) Cette mouche est figurée dans les Lettres de M. de Borch, sur les ,Truffes du Piémont, à lapl. 3, f. ,0.

mouches, on soupçonne que les truffes ne sont pas loin de: l'endroit où elles voltuigent. La marque la plus certaine est celle de l'odeur qu'on peut saisir à là distance de quelques pieds; à la vérité les hommes acquierent difficilement, par l'habitude, ce tact, ils ont employé à cette recherche les cochons, qui le possèdent à un degré supérieur : mais il faut les dresser à cette espèce de chasse, et être prompt à les éloigner et à les récompenser par des glands, autrement ils ne continueroïient pas un travail qui neleurrendroit rien. Dans le Montferrat, on a des chiens dressés à cette espèce de chasse. On récolteles bonnes truffes du mois d’octobre jusqu’aux premiers jours de janvier.

Plus les truffes sont nombreuses dans le même endroit, moins elles ont de volume. It arrive quelquelois qu'on fait deux et même trois récoltes chaque année dans une seule ie, mais il n'y en a communément qu'une. (Parment., Bulletin de pharmacie,

vol. 1,p. Le À Manière d'apprêéter les Trujfes.

On mange les truffes cutes au vin de Champagne, en potages, en ragoüls gras et maigres,

en pâtés, en tourtes : on en farcit la volaille, et on en fait des crêmes. Mais le srand amateur de truffes les préfère cuites sous la cendre et sans apprêt. Plus des truffes sont mûres, plus elles ont de parfum, et plus elles sont agréables au goût. Bulliard.

En Piémont , on les mange crues, ensalade, et sur la polente, avec la beccassine, car cet oiseau, sans la sauce aux truffes, ne vaut présque rien chez nous. Elles se vendent quelquefois huit à dix francs la livre. Balbis.

« L'huile, ou tout autre corps.gras ou huileux, est si convenable à la truffe, dont la chair ést naturellement sèche, que si elle en manque, elle n’a plus de saveur ; des buïleux la rendent non seulement bonne à manger, mais plus aisée à digérer; après l'huile , le van est l’ingrédient ou le véhicule.qui lui convient le mieux : et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble, alors l’assaisonnement est parfait. Ainsi, pour faire ua bon ragoûüt de truffes, après les avoir lavées et bien brossées pour enlever toute.la terre, on les fait tremper das l’eau, ou, ce qui est mieux, dans l huile; un les coupe ‘ensuite par tranches, et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre,

(267) ‘un peu de vin, du sel et du gros poivre. I y en a qui ajoutent des anchois et des petits ognons, c’est l'affaire d’une demi-heure de cuisson ; on fait une liaison avec des jaunes d'œufs. Paulet.

Le même auteur que je cite a aussi indiqué quelques autres procédés particuliers pour leur apprêt. On peut consulter au besoin son ouvrage.

2. La mures enise. Tuber griseum. De Borch, Lettres sur les truffes du Piémont, pl. r'et 2. Truffe à Pail. Paulet, p. 434.

On la trouve dans quelques départemens de la partie méridionale de France, mais plusparticulièrement en Piémont.D’après M. le comte de Borch, le terrain qui produit les truffes dans l’Astesan et dans d’autres provinces du Piémont , abonde en coquilles qui sont répandues dans le sol. Elle est en pleine maturité à la fin de l’automne.

Cette espèce est d’un gris pâle ou rousse, soit en dedans, soit en ‘dehors, lisse et d’une consistance savonneuse. M. Decandolle observe (Æssai, p. 321.) que cette truffe qui se distingue de toutes les autres par son odeur

( 368.) d'ail, est spécialement destinée à servie de condiment aux malières végétales.

« La variété rouge ( rossetta des, Lialiens) de la Truffe b/anche (bianchetta), qui a une odeur d'ail vive et pénétrante, se trouve mélée dans les truffières noires, surtout dans celles qui viennent à l'ombre des ormes; elle a plus d'odeur et une saveur plus délicate et plus durable, se conserve aussi plus long-temps, son parenchyme intérieur est rougeâtre, et sa

peau est couleur de he de vin rouge.» Parhentier.

| Remarque. Il y a des champignons souterrains qui ressemblent aux truffes, mais qui en diffèrent par la substance intérieure qui, lorsque ces champignons sont parvenus à leur maturité, se change en une poussière noire.

Parmi ceux-ci, le Lycoperdon( Hypogeum) cervinum , L.', où la Truffe de cerf, Paul. , est commun :0n le trouve dans les forêts de sapins, en automne. Il ést brunâtre et' presque lisse, à peu près large d’un pouce. Il est malfaisant, et très-aphrodisiaque, ce qu'annoneent déjà son odeur forte, et son goût désagréable.

Une autre espèce du genre Hypogeum ou “Scleroderma, ‘à, quant à son extérieur , plus

de ressemblance avec la vraie truffe, car elle est aussi noire et chagrinée de petites éminences, mais elle est moitié plus petite. Elle croit dans le Périgord ; celui qui me l’a communiquée m a assuré que quelqu'un de sa connoissance l'ayant mangée par méprise, en a été fort incommodé. J'appelle ce champignon la Fausse- Truffe, ou Hypogeum T'uber.