Comptes rendus, LXXX

prendre la moyenne des deux nombres de Broch et des deux chimistes français — ■ — ^ — ^ = H^'fii* nombre qui introduit dans la formule déduite de

dY

^ = 7ir

ip donne :

la rotation R = 61^ i8' est la moyenne de 13 observations faites par de Lujsen et Girard, en voici le tableau :

1° Sacre crystallise dans Talcool et séché. • 2* Sucre raffiné, 1^ qualité (Guy Lussac) . . 8° Poudre blanche, betteraves (Gonesse). . 4^ — — lavée à l'alcool, séchée. .

^ — — cannes (Clagny-Guadeloupe)

lavée et séchée ... 67 ,4

En moyenne 67%81 = 67*,18'

Si Ton s'en tient aux nombres de de Luynes et A. Girard, on trouve pour le poids du sucre 16'',20. Ces deux chimistes avaient proposé 16'% 19, mais c'était une légère erreur de leurs calculs. J'ai dû signaler cette erreur et le nombre 16.20 est aujourd'hui très généralement adopté.

Le nombre 16^20 peut être considéré comme suffisamment précis et définitif. Nous l'avons employé dans tout le cours de notre ouvrage.

Il n'en est pas de même des données que Biot a cru pouvoir établir pour l'inversion. Ses études, malgré les soins minutieux et l'habileté fort peu contestable dont il a fait preuve, ne pouvaient le conduire à un résultat aussi précis, même dans le cas du sucre pur où il estpoast6/e de produire l'inversion avec assez de régularité, mais surtout dans le cas des moûts, etc., où la présence des substances étrangères ne permet plus une inversion aussi précise. Dès les premiers jours, on jeta les hauts cris contre l'emploi de ce détail saccharimétrique avec un ensemble et une vigueur dont la justesse ne pouvait être cependant

appréciée comme elle le serait aujourd'hui. Depuis que j'ai montré Tinfinie variabilité de cette prétendue espèce, il n'est plus possible de s'occuper un instant d'une manière de voir le sucre du raisin (inverti) tout à fait contraire à sa nature réelle.

Le maximum d'inversion sous l'influence des acides a été déterminé par Biot : d'après ce savant, il c est généralement 38/100 ou 0,38 de la « déviation primitive, Tune et l'autre étant mesurées à un degré d*éf paisseur et de dilution égal, ou ramenées à cette condition par le cal- « cul. Avec l'acide sulfurique, ce rapport d'inversion appliqué à la t même teinte de passage paraît être un peu plus fort; les expériences « le donnent en moyenne égal à 0.3867. Le progrès de l'inversion « pour ce second acide est plus lent que pour l'hydrochlorique à moins « qu'on n'élève artificiellement la température jusqu'à 60"* ou 10** au- « quel cas le maximum d'inversion se produit presque instantanément « le mélange ne cessant pas d'être incolore. Les nombres que l'on vient « de rapporter pour les deux acides sont des moyennes entre les expé- « riences faites sur des échantillons de sucre de cannes réputés très c purs, mais qui sans doute ne pouvaient pas l'être rigoureusement ; et « les petites différences que présentaient entre eux les résultats par- « tiels pouvaient légitimement s'attribuer au défaut d'identité absolue, « qu'il est impossible d'obtenir dans ces échantillons quand ilsprovien- « nent de fabrications diverses. ■ (*).

J'ai cité ce passage en entier pour montrer à quel point de précision Biot avait porté cette détermination. Et pourtant je dois ajouter que le maximum dont ce savant trouvait la limite un peu plus éloignée par l'acide sulfurique m'a paru dans les innombrables déterminations faites par moi, ou sous mesyeux, pouvoir être reculée plusencore. J'ai trouvé jusqu'à 41 et même 42/1 00 au moins dans les inversions produites lentement soit

avec l'acide chlorhydrique, soit avec l'acide sulfurique. La différence en

plus est 42 — 39 ou ^ ou j-^.

11 a été bientôt démontré que le coefficient d'inversion était fortement modifié par la température. Clerget fit une étude attentive de cette modification. Il trouva pour l'acide chlorhydrique des nombres que Casamajor a trouvé différents.

Voici ces nombres :