Comptes rendus, XV

Fig. 123

Il ne faut donc pas attacher une grande importance à cette évaluation analytique et nous pourrions renoncer à la table de Clerget (excepté parfois dans le cas des sucres raffinés), si Ton tient à ne pas commettre une erreur, souvent très forte, pltÂs de 1/20.

Prenons la fiole hors du bain, faisons-la refroidir promptement dans un courant d'eau froide et versons-en par la tubulure d (fig. 123) dans un tube spécial «^ spécial sous deux rapports :

1^ Il doit être en verre, ou bien son intérieur doit être argenté, doré, plaqué d'un métal inattaquable par Tacide employé pour l'inversion ;

2* Sa longueur doit être d'un dixième plus grande que celle des tubes de l'observation directe, puisqu'on a rendu le volume de la solution sucrée plus grand d'un dixième par l'addition des acides.

L'observation faite on trouve souvent à + 15^ à peu près 38® à gauche. Mais lorsqu'on multiplie les observations en tenant compte de toutes les causes d'erreur on ne tarde pas à reconnaître que le chiffre 38 adopté par Biot et Clerget doit être augmenté. J'ai le premier signalé ce fait important dès 1872 et je l'ai fait entrer dans la pratique courante en montrant qu'il est au moins 42^ (^). -^ Von Lippmann, comme nous l'avons vu, a trouvé plus tard 42^,2 en produisant l'inversion par l'acide carbonique, et je crois devoir adopter son chiffre parce que l'acide carbonique ne semble pas du tout capable de produire l'inversion mieux que l'eau pure et parce que deux de mes observations du sucre inverti par cette eau seule m'ont donné 44''.

On le trouve dans mon traité du sucre, premier volume, p. 310, 330, et vingt autres.

Si l'inversion donnait des résultats tout-à-fait constants, elle fournirait un moyen très simple d'analyse du sucre normal, du sucre inverti et de leurs mélanges.

Mais l'action très complexe ne peut être soumise à une mesure bien simple ; le sucre de raisin formé comme il l'est «*^ d'hexélose droit d'hexélose gauche et d'hexélose dénué de pouvoir rotatoire (inactosé) on peut s'attendre à trouver dans les moûts et dans les vins les déviations de la lumière polarisée les plus variées et les plus variables puisque lés hexéloses paraissent tendre à revenir tous au premier, l'hexélose droit pu glucose.

En effet, soit qu'on examine des moûts, soit qu'on examine les vins, on trouve des résultats dont nous avons vudes exemples.

l.Journ. des Fahric, de sucre et dans mon Traité; p. 118, 119, 182, 350, 481, etc.

Et ce dont nous ne devons jamais cesser d'être convaincus, c'est la nécessité de ne pas oublier le nombre immense des raisins et la proba • bilité de différences parfois énormes entre leurs moûts et leurs vins.

Dans plusieurs raisins de France, le sucre parait formé des hexéloses fermentescibles.

Hexélose droit (glucose)^

Hexélose gauche (chylariose, lévulose),

Hexélose inactif (inactose).

Mais il est des raisins où l'on trouve moitié du sucre en hexélose non fermentescible. Cette variété peut être en même temps inactive pour la lumière polarisée. •>~» D'ailleurs, un hexélose fermentescible peut être inactif.

Les études sur ce sujet n*ont pas à beaucoup près reçu les développements nécessaires. Il faudra du temps pour les mener à point. -^ La polarisation leur donnera le secours puissant dont elle a déjà fourni beaucoup de preuves.

Dans le raisin de pineau si largement employé par toute la France vinicole, on peut supposer sans erreur pour le sucre une composition toute semblable à celle du sucre normal inverti, c'est-à-dire à peu près celle indiquée 1" volume, p. 123.

Le moût de pineau à 30 ou 35, p. 100 répond évidemment à cette composition.

Tout le monde comprendra l'importance d'une étude attentive de ce raisin au point de vue dont nous nous occupons.

Voici plusieurs des nombreux résultats que j'ai obtenus pour les vins :

Vin de tirage A arec le sucre lyouté. . • — 8**.ô

— A nn peu plus de sucre . . — 8^.4

— B sucré — 2^.8

— C id -~ V.7

— D id - 2<'.l

— - D (deux grains d'étain) . . — 0°.

Vin de cuvée R — 7".7 réduit à 1 rolume.

— R arec deux — 7°.7 id. 1 id.

bouilli avec 4^ HC1(U 0)8. -0^.

— Z peu fermenté + 4:".9

Le vin R laissait un résidu de 53'',82 et contenait 52,7 de sucres ré-

ducteurs. En comptant ces 32,7 comme sucre inverti pur il devait marquer — 6^2.

DE LA Dé VERSION.

Nous en avons parlé incidemment (l*"' volume p. 114); mais il faut revenir sur ce fait important : il augmente la complication des phénomènes observés pour les actions du sucre inverti sur la lumière polarisée.

Voici le cas le plus simple : Thexélose droit (glucose) pur évaporé à 100*, possède la formule C*2iii4o«4 ^ \\ faut le sécher dans le vide à la même température ou le chaufTer à um température plus haute pour ramener à C**H**0**. Dans cet état on peut le réduire en poussière et si Ton en fait dissoudre une quantité mesurée, dans de Teau pure, si Ton fait le plus rapidement possible l'observation polarimétrique on trouve une déviation dont Tangle diminue presque à vue d*œil et se réduit à la moitié de sa valeur primitive ««^ à très peu près suivant la rapidité de l'observation.

À cette observation de Dubrunfautj'ai ajouté plusieursobservations du même genre où la diminution va bien au delà de celle de Thexèlose pur; on a vu p. 115 deux exemples remarquables ^ un autre point de vue mais où la déversion restait comme à l'ordinaire à très peu près de moitié d*autres exemples relatifs au sucre inverti (ou sucre de raisin, ne nous lassons pas de le répéter) ont été communiqués p. 134.

Le sucre inverti conservé pendant 14 ans a offert des déversions bien plus grandes ;

Chauffé il est tombé en deax heures de. . . 11^ à S" rédaction an -

Non chauffé — — . . . 26« à 12<» — à ^

— du jour au lendemain de 25* à 8* — *^ g

Ces faits trouvent leur explication très simple dans la Théorie générale :

L'hexélose droit (glucose) à peiné dissout dans l'eau s'unit avec elle à poids égal en un temps assez courte la réduction est alors de moitié .

Laisse-t-on Taction se continuer l'union avec l'eau du premier composé dont le poids est double de celui de l'hexélose (glucose) a lieu avec 2 d'eau et le poids total devient 4, la réduction doit s'étendre au quart.

Et si l'expérience se prolonge, le poids 4 s'unit avec 4 d'eau, total 8, la réduction va jusqu'au huitième.

Le nom de déversion que j'ai donné à ces phénomènes est du même coup expliqué et justifié.

La déversion de l'hexélose droit (glucose) longtemps chauffé mérite une étude nouvelle, très probablement elle se réduirait à O"" de rotation et elle concorderait avec la perte remarquable de la propriété de fermenter. Le temps ne m'a pas encore permis d'établir, par des expériences assez nombreuses, ce fait considérable.

On peut le présumer d'après ce second fait : la solution de l'hexélose droit (glucose) tenue à + l^'' met du temps à s'unir avec l'eau et à subir une déversion plus ou moins grande ; si on la fait bouillir, en quelques secondes elle est de moitié : probablement elle descendrait bien davantage en la gardant longtemps à l'ébuUition.

Voyons maintenant l'influence des matières étrangères :

A. Alcool. — Son action chimique avec le sucre inverti est bien faible si non tout à fait nulle. Cependant il diminue beaucoup le pouvoir rota* toire. -^ Jodin à trouvé : (*).

KATURB DBS DISSOLUTIONS

Sucre mverii

Alcool à 98*

Eau

DBNSITÂ

delà solution à H- S-