DE L INVERSION
Nous avons vu en quoi elle consiste (1" volume p. 1S et 109). Elle est le résultat d'attératioDS chimiques plus ou moins complexes et imparfaitement connues. Cependant ces altérations sont certaines d'après tous les faits déjà bien observés et l'identité da sucre inverti avec le sucre de raisin — ou des raisins — nous oblige à présenter des détails assez étendus.
L'inversion observée d'abord par Biot lui avait paru
présenter une limite régulière un maximum facile à
obtenir dans certaines conditions. Ce que nous
K avons vu de l'action du sucre normal avec l'eau et les
acides le fait bien comprendre. L'inversion peut être
obtenue par l'eau seule; mais il faut même, à 100%
26 à 30 heures. Avec les acides on peut la produire
i* en 2 ou 3 minutes ; si la pn^portion d'acideest faible
on obtient un sucre inverti vraiment identique au
T sucre de raisin. -
Par exemple prenons i&'.id de sucre dans une Fig. lïi gole de 100 C.C. trouions 60 à 80 ce. d'eau et ce.
à peu prés d'acide sulfurique normal (80*'. S0^= 1 litre), on complète le volume à peu près avec l'eau pure et on fait bouillir seulement deux minutes fig. (121). Après refroidissement on ajoute l'eau nécessaire pour compléter les 100 c c et l'on a le sucre normal inverti.
On ne peut trop engager les personnes qui voudront étudier le sucre inverti dans d'autres conditions à le préparer comme le faisait Clerget. Dans la fiole on met 16^.20 de sucre normal, on ajoute de l'eau juste au volume 100 c. c. puis les 10 c. c. d'acide chlorhydrique fumant pour faire 110. A la Bole, on ajuste un bouchon de liège fig. 122 traversé par un thermomètre dont la boule (ou cjlindre) doit se tenir au centre du liquide et on établit la fiole sur un triangle en fil de fer dans le petit bain d'eau fig. 121. On peut ainsi porter le liquide à une température voulue et pendant un temps plus ou moins long (*).
Clerget avait reconnu la facilité d'obtenir l'inversion exacte en tenant
1. La canaelore ih permet aux vapeurs de ne pas faire santer le bonchoUi
la liqueur k-i-10° mais pas plus de 10 minutes. En effet le candi forme bien de cette manière un sucre de raisin presque aussi régulier que par le précédent moyen — Mais si Ton chauffe à plus de + 70** ou pendant plus de 10 minutes la variabilité du sucre inverti se montre avec éclat "-^ autant de chauffes diverses autant de résultats différents.
Les lecteurs peuvent varier les acides, leurs proportions, le temps de chauffe, le degré de température : ils seront promptement convaincus de Vincroyable divergence des résultats, comme je Tai signalé le premier.
472. Mais le côté le plus fâcheux des mesures prises après inversion, c'est leur peu de fixité. Il faut revenir sur ce sujet et montrer, le plus brièvement possible, pourquoi Ton ne peut éviter des erreurs, et de très fortes, dans l'emploi de l'inversion.
Biot lui-même avait reconnu que de grandes précautions sont nécessaires pour la produire. Après de nombreux essais avec les trois acides les plus répandus : sulfurique, chlorhydrique, azotique, ce savant physicien avait trouvé :
Acide chlorhydrique
— sulfarique •
— azotique . .
Clerget n'avait pas été moins frappé que Biot des difficultés d'obtenir une inversion régulière, et les précautions que nous avons indi quées, d'après lui, ne laissent à cet égard aucun doute. Dubrunfaut avait été plus loin : il rejetait l'inversion comme moyen
d'analyse, parce que cette méthode lui avait paru < ne pouvoir être généralisée sans chances d^erreurs graves ».
En résumé, l'inversion ne doit être considérée que comme un renseignement dépourvu de la précision nécessaire à un0 base de dosage , Ses .
résultats n'ont pas de fixité, même:
lorsqu'il s'agit du sucre pur : c^est» dans ce cas qu'ils en ont le plus, mais c'est aussi dans ce cas qu'ils ont le moins d'utilité, la détermination directe pouvant parfaitement suffire 0.
