DE LA MISE EN FIL DE PEB

300. Le fil, qui doit être d'une excellente qualité, est livré au commerce, par des tordeurs, en brins plies au milieu a de la longueur, et tordus de 6 à 8 tours à quelques centimètres de ce milieu (fig. 46).

Lorsque les deux ficelles sont en place, on passe la bouteille au metteur en fil, assis sur un tabouret semblable à celui du ficeleur, ou sur un simple tabouret devant lequel on place un gros calice en bois, pour tenir la bouteille. L'ouvrier place le goulot dans Tangle formé par les bouts b du fil, et il tord ces bouts en arrière (ce que le dessin représente) en serrant bien sous la bague, puis il relève les deux parties tordues audessus du bouchon, au milieu du grand angle des ficelles, et il les lie en les tordant soigneusement sous une certaine incli- FJg. 45 naison, avec une pince de treillaçeur (fig. 46), qui pince à son extrémité et qui coupe auprès de son pivot. Un léger mouvement, après la torsion, lui suffit pour couper l'excédant.

. Nous pouvons maintenant comprendre en quoi consiste l'avantage de la machine Maurice. Le vin de tirage, qu'on conserve dans les caves durant une, deux ou même trois an- ^'^' ^^

nées, et dont le bouchage tout entier doit être renou vêlé pour l'expédition, n'exige pas^ à la rigueur, de ficelles qui se pourrissent presque toujours avant le moment où le travail propre du vin s'achève et où on peut l'expédier. M . Maurice n'y met que du fil de fer, et, pour en rendre l'application très prompte, il prépare les agrafes représentées (fig. 47). Quand le bouchon est mis en place dans la machine (fig. 42), il présente Tagrafe en même temps que la bouteille et chasse le bouchon au travers de Tanneau formé par les trois brins supérieurs de l'agrafe ; il serre ensuite les bouts a et 6, sous la bague, en leur donnant un seul tour, ce qui suffit pour pouvoir enlever la bouteille et la remplacer par une autre. Tout le monde connait l'aspect d'une bouteille terminée.

ite ainsi l'aTaiilàge d'UHe grande tapiditê. Uii homme lièrement, 4,000 à 1,100 bouteilles en un jour.

|uelques autres systèmes, imaginés dans le même but; t celui de M. Lagrange. II consiste à appliquer sur la 1 cercle de fer blanc, muni d'une cannelure, dans lae bride en fer, recourbée en forme d'étrier, dont la ite à deux crochets qui se fixent sous la bague. — Ce 'énient de laisser déverser i'agrafe lorsqu'elle n'est t dans l'axe de la bouteille ; elle peut môme se déta- \ ce qu'on m'assure, par un choc assez faible auquel exposée dans les caves . — La pose s'en fait du reste

e bouchage très nombreux se produisent chaque l'ils ont d'ingénieux, je ne crois pas devoir les indiui deiafig. 47 permet un débouchage rapide.

! d'oxydation du fer et la rupture des fils oxydés a causé tant de fâcheux effets, qu'on a dû chercher, depuis longtemps, des moyens simples pour y remédier,

La meilleure chose à faire est de les étamer soigneusement. L'étain protège bien le fer, sans être exposé lui-même k l'oxydation. L'adhérence des deux métaux communique au fer une tendance électrique négative, qui les rend insensible à l'action de l'oxygène et donne aux fils une durée très longue et, en quelque sorte, indéfinie.

D'un autre côté, l'étain est un métal cher, et les fils étamés sont par suite assez coûteux. On a cherché tout naturellement un autre métal

lin . Le zinc a paru convenable et on a proposé des

u des fils de zinc pur.

ais des fils de fer zingué, ou galvanisé, nous ont of-

icident digne de remarque :

eurs, en travaillant les premiers paquets, ressenti-

)xication marqués. L'un d'eux vint me trouver pour

se. Mon ami le docteur Landousy, consulté, d'un

antre c6té, par le chef de la maison qui mettait les fils en Vente, me proposa d'étudier en commun, les accidents et leurs causes ; et nous reconnûmes les faits suivants :

Les six personnes qui travaillaient ces fils furent atteintes, toutes. les six, d'accidents dus aux poussières du zinc . — Quatre éprouvèrent un accablement général, des frissons, de la céphalalgie, de Tatiorexie, une soif vive, un violent mal de gorge avec disphâgie, de la douleur à Fangle de la mâchoire et à la région laryngienne, un engorgement des ganglions sous-maxillaires, une tuméfaction des amygdales avec ulcé^ ration, rougeur de la voûte palatine, pellicules blanchâtres sur les gencives, salivation, féditité de Fhaleine, et enfin des coliques et de la diarrhée.

Chez tous les malades, les symptômes généraux cessèrent aussitôt qu'on cessa d'employer les fils zingués.

La poussière qui se détachait des fils galvanisés et causait ces accidents, consistait en zinc, oxyde de zvnc^ carbonate de zinc, alliage de fer et de zinc, fer et oxyde de fer. Les deux derniers peuvent être séparés par le barreau aimanté; «^ Le zinc est en parcelles, qui se brisent très aisément en paillettes crystallines, à angles et à arêtes aigus . -^ La saveur sucrée, reconnue par les personnes atteintes, n'était pas due à du plomb. La poussière n*en contenait pas la moindre trace.

Nous avons soumis les fils galvanisés à l'action du vin et de l'air, en réalisant autant que possible les conditions qui se trouvent réunies dans les caves. Cent fils plsicés dans un large entonnoir, ont reçu goutte à goutte, pendant trois jours, le vin de quatre bouteilles (3 lit., 2), tothbant d'une hauteur de 30 centimètres. Afin de diminuer les pertes et d'éviter l'êvaporation, nous faisions tomber les gouttes de vin par le milieu du bec d'un entonnoir, reilversé sur celui qui contenait les fils. — L'expérience terminée, flous avons reconnu que les 100 fils avaient perdu 1,87 de zinc iiiétallique, converti soit en tartrate double de zinc et potasse, soit en diédate (àcélate).

On peut juger, par ces faits, combien l'introduction des fils zingués dans les caves pouvait être dangereux . On y a renoncé depuis .

304. Les bouteilles, solidement bouchées, sont conservées en tas.

La manière de construire les tas, ou treilles, mérite un instant d'attention. Il n*y a pas de petites économies dans un grand établissement, et tous les procédés ne sont pas économiques.

ite pile de cinq lattes t à l'arrière du las

remière rangée B, dont les cols posent sur

îs bouteilles extrêmes de s'écarter, on les

maintient par une petite cale de tiégc C :

on laisse entre les bouteilles un espace

, suffisant pour loger le col d'une autre bou-

' teille (environ S centimètres), on pose alors

une latte L' sur le corps des premières

bouteilles et on fait une seconde rangée B',

' dont les corps sont posés sur la pile L et

les goulots sur la latte L'. On continue

c, en calant toujours les extrémités avec un

très grande. On les élève à vingt et même ur, au milieu des celliers ou des caves, et de le faire pencher le haut des las de 5 centi- :)int. — G^le disposition emploie le moins it de prendre toutes les bouteilles, pour les

; DU Vm DANS LES CAVES

tiré, tous les soina doivent tendre à lui faire ne il contient, en lui, tous les éléments néj'une condition à remplir, c'est de le garder [e. Ici se présente la difficulté la plus grande, îhnicien doit résoudre. Quelle est la tempéîi l'on considère qu'il ne s'agit plus ici d'une on peut consacrer deux ans, terme moyen, le la mousse, dans un liquide peu riche en e négociant se trouve en face des circonst reste le plus obscure, et l'on ne s'étonnera thodes qui varient, presque avec chaque l leurs vins au cellier, c'esUà-dire à la lemble, pour faire bien partir la mousse, et ne 'e qu'après un commencement nettement k deux caractères : 1° à la formation d'un

dépôt plus ou moins abondant ; 2* à la formation des bulles^ persistantes, dans le vin, quand on retourne brusquement une bouteille suivant sa longueur. «^ Les autres descendent immédiatement leur vin en cave, où la température est seulement de 10 ou 11 degréS; et quelquefois moins, et laisse s'accomplir la fermentation dans cette conditon. Les deux systèmes sont aussi bien autorisés par Texpérience. On a obtenu de très belles mousses dans les deux cas, et ceci paraîtra plus simple si j'ajoute que^ lorsqu'au cellier le travail du vin marche trop rapidement, on descend en cave, et que lorsque la lenteur devient trop grande en cave, on remonte le vin au cellier.

En réalité, la température n'est pas, à beaucoup près, l'élément le plus difficile à obtenir. On possède, en Champagne, des caves où la chaleur descend jusqu'à + 3 degrés et même au-dessous (*). Il est facile, par conséquent; de mettre le vin dans les conditions où la fermentation s'arrête, et il ne l'est pas moins d'activer, au contraire, une fermentation trop lente, en le remontant au cellier, dans les temps chauds. Il est aisé, d'ailleurs, de changer rapidement la température des caves, au moins de quelques degrés, ce qui a la plus grande importance dans le plus grand nombre des cas. Pour le faire bien comprendre, je dois indiquer brièvement la disposition architectonique des caves.

306. Dans beaucoup de maisons, elles se composent de trois étages superposés^ communiquant entre eux par des essors ou larges soupiraux de 1 mètre pu 1",50 en carré, placés entre les mêmes lignes verticales, pour laisser descendre les tonneaux, les paniers^ etc., du cellier supérieur dans la cave la plus profonde, au moyen de grues et de cordages. Ces essors sont fermés par des grilles à forts barreaux en fer, capables de s'ouvrir en tournant sur des gonds ; et, pour en faire des clôtures hermétiques; on les garnit inférieurement de volets en bois solidement tenus par des crampons. Les escaliers sont fermés à chaque étage, et; comme on le voit, tous les caveaux peuvent être clos ou aérés, à la volonté du négociant .

307. L'aérage peut-être activé par tous les moyens connus, et si l'on établit des courants d'air, après avoir mouillé la surface des bouteilles ou tout simplement la surface des murailles, quand cette surface

1. Il est bien entendu que je parle seulement de températures centigrades. Dans tout ce Uyre, je n'en ai pas indiqué d'autres.

est très humide^ il est facile d'obtenir un abaissement de température de plusieurs degrés, par une suite inévitable de Tévaporation. Ce moyen, très sûr en lui-même; n'a pas obtenu la confiance qu'il mérite^ parce qu'on le met souvent en pratique sans le bien comprendre. L'évaporation de l'eau dans un courant d'air produit toujours du froid, mais ce froid peut n'être pas toujours sensible. En effets la température du courant d'air établi pour le produire a une grande influence sur le résultat définitif. Prenons une cave dont les parois soient à + 10 degrés. Admettons que l'humidité des parois, évaporée par un courant d'air puisse abaisser la température de ces parois de 4 degrés : il pourra se présenter trois cas. L'air pourra être à + 10 degrés comme la cave; il pourra être au-dessus de+ 10 degrés, ou au-dessous. S'il est à+lOdegréS; son passage amènera un refroidissement de 4 degrés, et les parois de la cave descendront à H- 6 degrés. S'il est au-dessous de + 10 degrés, par exemple à + T degrés, il produira encore le refroidissement de 4 degrés par l'évaporation et il augmentera ce refroidissement de quelques fractions de degrés, ou même de quelques degrés, par la chaleur qu'il prendra lui-même pour se mettre en équilibre de température. S'il est au-dessus de + 10 degrés, il déterminera toujours un abaissement de 4 degrés dû à l'évaporation : mais sa chaleur propre sera plus ou moins absorbée dans les caves et combattra l'effet de l'évaporation : il peut arriver, dans ce cas, qu'elle l'emporte sur ce dernier, et que la cave s'échauffe au lieu de se refroidir. — C'est ce qui arrive le plus souvent, parce qu'on a employé cette méthode dans les temps chauds, et que, généralement, on ne prend aucune peine pour éviter, dans les caves^ l'introduction de l'air tel qu'il se trouve au dehors. -— U suffirait de prendre quelques précautions très simples : l"" On n'établit le courant que pendant la nuit, autant que possible, et aux moments de la plus grande fraîcheur ; 2* on aspire l'air par un tuyau large, très mince, en fer-blanc ou même en toile, et replié dans un puits ou dans une cave fraîche, avant son arrivée dans le caveau qu'on veut refroidir. L'air, en passant par ce tuyau, se refroidit par le contact de l'air froid du puits ou de la cave fraîche, et arrivera dans le caveau, privé de toute chaleur excédante.

808. La nécessité d'un refroidissement considérable ne se fait jamais sentir quand le vin accomplit régulièrement sa fermentation, et quand la mousse ne triomphepas de la résistancedes bouteilles, en un mot, quand le vin devient bien mousseux, et ne produitpas de casse. Mais lorsqu'on n'a

pas eu le soin d'ériter ce dernier accident, la chaleur s^élève rapidement dans les caves, et il fout des moyens puissants pour combattre ses effets désastreux.

809. **«« Examinons ce point en détail. Disons d'abord ce qui arrive, lorsque la casse se déclare dans les tas de bouteilles. Il est nécessaire, pour le bien comprendre, de connaître exactement la disposition de ces tas ou ireilles. On les construit, en général^ par vingt rangs de hauteur, avec vingt bouteilles dans chaque rang (onze dans un sens, neuf dans l'autre).

On voit quels ravages l'explosion d'une bouteille doit amener dans ces treilles ; le choc de ses morceaux contre les bouteilles voisines en casse, parfois, jusqu'à cinq ou six du même coup. Les vibrations de l'air ébranlent d'autres bouteilles prêtes à éclater, et les brisent avant le moment où elles auraient éclaté d'elles-mêmes. Le plus fâcheux, c'est le coulage et la dispersion du vin dans la treille. Ce vin, tout rempli de son dépôt, s'étale sur les bouteilles, et reçoit l'action de l'air par de grandes surfaces ; il ne tarde pas à entrer en fermentation acétique^ lactique, butyrique, et à répandre dans les caves une odeur aigre très pénétrante, et des torrents d'acide carbonique.

Ces fermentations coûteuses ne peuvent s'accomplir sans un assez grand dégagement de chaleur; l'oxydation de l'alcool, qui produit le vinaigre, est une combustion, et, comme toute combustion, développe de la chaleur. Aussi le thermomètre s'élève-t-il de suite, dans les caves où la casse est active, et le voit-on monter parfois jusqu'à + 18 ou + 20 degrés. Cette température augmente le mal^ et les désastres deviennent parfois si grands que, pour y mettre un terme, aucune dépense ne parait trop grande. — En pareil cas. le refroidissement par les courants d'air est toujours inefficace; même en prenant toutes les précautions que j'ai indiquées tout à l'heure, on n'obtient pas de résultat satisfaisant ; l'air frais détermine cette oxydation, qui est la source de la chaleur, et se combat lui-même, en quelque sorte.

810. Les moyens les plus sûrs d'arrêter la casse sont les trois suivants :

i® Le premier, le plus simple, consiste à laver les tas avec de grandes quantités d'eau très fraîche. Tout est disposé^ dans la plupart des caves, pour rendre cette opération facile . On peut le voir d'un coup d'œil sur la figure 49^ qui représente une coupe verticale ; a6, a'6' sont des plans

inclinés au 1/30; me, m'c' sont aussi des plans inclinés au 1/50 et adossés l'un à l'autre, suivant le milieu m de la cave; bc, h'c' sont des rigoles cylindriques de 80 centimètres de hrge et de 3 à 4 centimètres , de (lèche. Dans ces rigoles sont creu- !S, à 10 mètres tes unes des autres, de larges cuvettes, o et o', où doivent s'écouler tous les liquides répandus sur le sol. — Les treilles I sont construites sur tous les plans inclinés; les liquides coulent sur ces plans sans rien détruire, parce que les revêtements sont faits en ciment de Vassy. On peut donc enlever le vin des cuvettes o et o\ et arroser ensuite les tas avec de l'eau fraîche, qu'on enlève k son tour. Ce lavage est très utile : une fois les désordres de la casse introduits* dans les las, beaucoup de morceaux retiennent du vin suspendu dans l'air, et exposé tout entier aux influences de fermentation les plus actives; c'est la source principale de la chaleur, et c'est elle qu'il faut surtout détruire. Les lavages sont un excellent moyen, quand on les fait avec une suffisante quantité d'eau fraîche ;

2° On peut aussi employer la glace, maïs ce moyen ne peut dispensa des lavages. La glace ne doit pas être appliquée sur les bouteilles, parce que le brusque retrait du verre de la couche la plus extérieure concourrait, avec la pression intérieure, pour déterminer la rupture. Employée au dehors des tas, elle ne produit, en fondant, aucun lavage, et remédie très difficilement au mal. Sa fusion est lente et a lieu plutôt par l'action de l'air que par celle des bouteilles, dont la température se modifie très peu durant sa présence. — En admettant que le poids d'une bouteille soit juste de 2 kilogrammes, ce qui est très près de la vérité, que la chaleur spécifique du verre soit égale k celle de l'eau, ce qui n'est pas exact, mais ce qu'on peut adopter dans un calcul de ce genre, et, prenant + 11 degrés pour la température moyenne des caves, on trouve que pour refroidir 1000 bouteilles d'un degré, 22 à 24 kilogrammes de glace peuvent suffire. Cependant, l'expérience ne répond pas tout à fait à cette précision, et la raison en est simple : l'effet de la glace, admis dans ce calcul, suppose que le développement de la chaleur cesse entièrement ou, si l'on veut, que la casse est arrêtée, ce qui n'a jamais lieu. Il

faut donc employer plus de glace et augmenter sa quantité proportionnellement à l'excès de chaleur dégagée par la casse. Le mieux est de descendre, à peu près, le double de ce que le calcul indique, c'est-à-dire 40 ou 45 kilogrammes pour refroidir 1000 bouteilles d*un degré. Ainsi, dans un caveau renfermant 12^000 bouteilles, et ou la température se serait élevée à + 19 degrés, si l'on voulait faire retomber cette température à + 11 degrés, c'est-à-dire l'abaisser de 8 degrés, il faudrait 12 X 8 X 40 = 3,840 kilogrammes de glace. — Dans ces proportions, la glace produit l'effet désiré. Mais encore faut-il opérer un lavage.

11 est préférable d'utiliser la glace à refroidir de l'eau de puits^ et d'employer cette eau glacée, pour arroser les tas ;

3" Un troisième procédé consiste à changer les bouteilles de cave, et à les transporter dans une cave très froide. Ce moyen, presque inutile et très dangereux, jusqu'à présent, peut-être aujourd'hui pratiqué sans peine, grâce à Vaphromètre (voyez dans le troisième chapitre). Cet instrument a permis de reconnaître que la casse devient générale quand la pression intérieure atteint 8 atmosphères, et, en le laissant sur une bouteille, ou peut savoir d'avance quel jour cette pression devra exister ; on prend ses mesures en conséquence, et on descend le tin en cave froide, avant que son transport soit devenu trop dangereux.

311. Le vin doit être conservé longtemps dans les caves, pour lui donner ses deux qualités essentielles :

la première, celle de bien mousser ; la seconde celle de pouvoir subir les plus longs transports, les plus grandes variations de température, sans en souffrir d'une manière appréciable.

Il faut, en moyenne, deux ans, pour l'amener à ce degré de perfection :

quelquefois on le garde trois ans, ou même davantage.

Fiff. Uï