Au moment d'achever tout

le travail préliminaire et de faire

Texpédition, on commence par débarrasser le vin de son dépôt ou le

Tai re dégorger. Pour y parvenir, on met le vin sur pointe^ en d'autres

termes, on place les bouteilles renversées dans les trous d'un pupitre

(fig. 50). Ce sont deux tables de 1"",60, de hauteur et 0,90 de largeur,

assemblées par de fortes charnières. Dans chacune de ces tables on a pratiqué dix rangées de six trous chacune ; les trous sont ovales ; leur grand diamètre est de O^.IO, le petit deO",09. Ils sont d'ailleurs taillés obliquement et présentent leur partie déclive h l'intérieur du pupitre, où leur bord supérieur est à 4 centimètres en contre-bas de celui du dehors. La forme de ces trous permet d*y maintenir les bouteilles sous plusieurs angles. Pour le dégorgement, il est bon de les placer aous l'angle de 30 à 35* avecla verticale, ou même plus droites encore.

313. — On a, dans ces derniers temps, fait usage, pour la mise sur pointe, d'un procédé qui économise la plus grande partie de la place nécessitée par les papitres. Un coup d'œil jeté sur la 6g. ttl permet de comprendre assez bien ce procédé pour me dis- P'S- 51 penser de toute description. —L'Incli-

naison est suffisante pour amener presque tout le dépôt sur le bouchon, et n'exiger, ensuite, que quelques jours de la mise sur pointe ordinaire.

Le vin reste, d'ailleurs, plus ou moins longtemps, sur pointe : cela dépend de la facilité plus ou moins grande avec laquelle son dépôt se rassemble sur le bouchon. Pour activer sa chute, on est soiivent obligé

Ude remuer les bouteilles sur pointe, et de répéter, plusieurs fois, cette opération. Lorsque le dépôt adhère un peu au verre, on électrise les bouteilles, ou, plutôt, on les frappe avec un crochet (flg. Hi), ou bien on les secoue brusquement d'une manière spéciale, ce qu'on appelle donner le coup de poignet. Je n'ai point à m'arréter làdessus. — Je dirai, seulement, que le dépôt n'est pas Flg. 58 toujours floconneux, ou grenu, ce qui lui permet de se réunir, tout entier, dans le goulot, et de laisser toute la surfece intérieure de la bouteille parfeitement nette. Le dépôt se forme, parfbiSt en une pellicule plus ou moins épaisse, plus ou moins adhérente, appelée masque loraqu'elte est unie, et griffe lorsqu'elle présente des palmures, des replis, divergents de l'un des points du goulot. •» Cette circonstance est loin d'être secondaire ; le masque ne se détache point, dans beaucoup de cas, et la bouteille ne peut être expédiée. Tout

le travail, consacré à lui faire prendre la mousse, est entièrement perdu : le vin doit être remis en cercle, c'est-à-dire en tonneaux, pour composer de nouvelles cuvées. D'un autre côté c'est à la formation, très onéreuse, du masque adhérent qu*il faut attribuer l'introduction de l'alun, et du tannin, dans les vins mousseux. Ces deux matières, employées dans une proportion convenable, rendent le dépôt toujours pulvérent,et sans adhérence au verre : elles seraient d'un grand prix, à ce point de vue, si leur action dans l'estomac n'était nuisible, et même dangereuse^ en cas d'abus. Nous avons vu comment elles le sont toutes deux. Voici la composition des solutions de tannin, et d'une des colles, au moyen desquelles on les introduit dans le liquide : l"" Solutions de tannin : La meilleure est la suivante :

Tannin (de la noix de Galle) pur, 200 grammes.

Alcool à 95 cent., assez pour faire un litre de dissolntion.

Un litre de cette solution peut suffire pour 16 pièces de 200 litres : c'est iV^ de tannin par pièce, ou 67,5 milligrammes par litre de vin, ou enfin 80 milligrammes par bouteille.

T Colle renfermant de l'alun :

Gélatine pnie 16 grammes

Almi 8 —

Vin blanc. 1 litre.

On fait fondre l'alun dans un décilitre de vin chaud, et la gélatine dans le restant ; on mêle les deux liquides, encore tiëdes, et on laisse refroidir. ^ On emploie un quart de litre, de cette colle, par pièce de 200 litres. C'est 40 milligrammes de gélatine par litre, ou 34 milligrammes par bouteille. — C'est 20 milligrammes d'alun par litre, ou 16 milligrammes par bouteille, «^ Il faudrait 35 milligrammes de gé« latine pour précipiter les 50 milligrammes de tannin fournis par la solution précédente ; l'excédant de ce dernier se précipite avec la ma* tière azotée du vin.

Le dép6t triple de tannin, de gélatine, et d'alun modifié^ se forme toigours pulvérulent, ne s'attache point au verre, et laisse un vin très brillant. ~ Cependant le tannin devrait être, de préférence, pris dans le raisin, et l'alun devrait être remplacé par le bitétrabélate de potasse (crème de tartre) qui vient aussi du raisin (!•' volume, p. 181),

„ . ., (600 grunmes, colle de poissod) ^.^ .,

er collage se fait BTeci,,^- -j ^ Il ■ (pour 160 pièces.

^ (500 grammes, acide tartnque,)*^ ^

C'est 0 gr.,0166 par litre.

Lorsque le vin sur pointe a laissé tomber son dépôt, bde au dégorgement. — Cette opération, très importante dans la on du vin mousseux, est représentée dans tous ses détails (fig. 53). rgeur prend la bouteille sur un pupitre, ou dans des paniers )ntiennent, toujours sur pointe, et la renversant sur son avantiche, il en détache le fil de fer, et les ficelles, au moyen du crollnaire (fig. S2} ; le bouchon commence à glisser, il le maintient idex de la main gauche, et s'en rend maître, au moyen de la dégorger ou patte de homard (fig. 52), qu'il tient de la main Uors il accomplit, dans un instant, une manœuvre assez longue g ; il fait sortir le bouchon, en le tirant vivement, et il le dirige petit tonneau incliné c ; en même temps, il laisse tomber un )nd de la bouteille, pour diriger le goulot perpendiculairement srture du tonneau, et guider, dans cette ouverture, les ■* ou 5 es de vin, qui s'élancent en mousse, après l'explosion, et encomplètement le dépôt, quand il est d'une espèce bien pulvéru- •• Une partie du vin, parfaitement mousseux, et doué de toutes lités, est ainsi perdue, ou à très peu près; car, après avoir ins le lonneaUj et du tonneau dans le baquet, sur les bouchons, fils de fer, tout inondés de la matière des dépôts, le vin n'a plus se, ni fraîcheur, ni finesse. Mais ce sacrifice est nécessaire; il est ble de se débarrasser plus simplement, et plus économiquement, >t formé par le vin, dépôt dont la moindre trace fait perdre au Lout son brillant, et toute sa beauté. — Le vin coule du tonneau, trou, dans le baquet tpo, placé sous les mains du dégorgeur; corps solides, qui tombent avec lui, sont retenus par un tamis {, ns le baquet, sur trois tasseaux o; la moitié du tamis, du côté TÏer, est couverte d'une planche demi-circulaire, sur laquelle ree crochet et la pince, quand ils sont sans usage. — Après l'explole départ de la majeure partie des corps insolubles formant le I reste, souvent encore, un peu de ces corps adhérents au verre; r passe le bout du doigt au milieu même de la mousse, pour r ces impuretés, qui sont chassées entièrement par le vin, dont le le mouvement, en frappant quelques légers coups de crochet, lant, sans cesse, la bouteille entre ses mains. Alors il ferme la e, avec un vieux bouchon provisoire tiré du panier.

316. — • Parfois les bouchons se brisent, et ils ont ncqais une telle dureté, que le crochet et la pince ne suffisent pas à les arracher : le dégorgeur fait usage, en pareil cas, de la machine à déboucher, représentée derrière lui; il engage le col de la bouteille, toujours inclinée sur pointe, dans le croissant de fer, après avoir introduit un fort lire-bouchon dans le liège. L'anneau de ce tire-bouchon est saisi par un crochet très puissant qu'on fait marcher au moyen d'une vis sans fin v, mue par les deux roues d'angle r, r' . Le bouchon ne résiste pas à une telle force ;

Fig. 53

à peine commence-t-il à se dégager qu'on enlève la bouteille ; et on la termine comme les autres.

Cette partie du travail est une des plus dangereuses : it arrive trop souvent de voir les bouteilles faire explosion dans les mains du dégorgeur et lui causer des blessures plus ou moins graves.

316. Le vin de dégorgement, provenant de ce travail, doit être assez profondément altéré, comme on le voit. Non-seulement il perd une partie de l'alcool et des autres corps volatils par l'inévitable vaporisation qu'il subit dans l'air, non-seulement il s'acidifie par l'influence de l'oxygène, mais il éprouve encore d'autres modifications au contact de la matière azotée incrustée sur les parois du tonneau et du baquet, à chaque projection de dépôt, et au contact du fer dont les fils sont arrosés dans le tonneau et dans le baquet. — J'ai examiné plusieurs fois ce vin, j'ai

vé des résultats Jont voici les extrêmes. L'alcool y est diminué de d'uQ quart et parfois de moitié. Un via présentera c. d'alcool avant igorgement; il peut ne pas en offrir plus de 6 un peu plus tard. L'aacétique atteint quelquefois 1/5 en sus de l'acidité naturelle. Le le vin qui neutralise 2 gr. 1 de soude avant le dégorgement, neose 3,4 à 3,tt de la même solution après ce travail. Le fer est dissout i le vin en proportion notable : j'ai trouvé de 6 à 18 milligrammes I un litre. Cette dernière condition rend le vin très impropre à la faition du vinaigre, parce que l'air oxyde le fer qui est à l'état de pro- ' de, et le rend capable de produire de l'encre avec le tannin . Enfin fias ont peu de stabilité, ce qui résulte de leur contact avec l'air et matière azotée très altérée (dans le tonneau et le baquet).

17. La moyenne du dégorgement est de six centilitres en général, ant la bonne nature du dépôt et suivant la qualité des bouchons.

le dépôt est grenu et sec, plus il est facile de le faire jaillir avec faible perte de vin. Lorsqu'il est gras, adhérent, le dégorgeur doit mger son travail et ne peut nettoyer l'intérieur du goulot sans y er le doigt et sans faire sortir une plus grande quantité de vin. La vaise qualité des bouchons conduit à la même nécessité. Si les bonis sont recouleuses, le vin ne s'en échappe plus avec la même force tige un plus long maniement.

s dégorgement permet de reconnaître un accident, assez rare heuement, celui de la viscose (ou graisse).

18. Amené à cet état, le vin se présente avec toute sa limpidité, la eille ne renferme plus le moindre dépôt; mais il s'en faut que tout terminé, comme on pourrait le croire, et que le vin puisse être livré onsommateur : il est beaucoup trop acide, et même âpre, dans icoup de cas. Il faut, pour le rendre agréable à boire, y dissoudre ucre en plus ou moins grande quantité, ce qu'on appelle faire le do-

addition du sucre caqdi, contrairement aux prévisions physiques,

ge une chaleur très notable.

ilitre de vin de cuvée tenu dans unecarafe graduée a reçu 30 grammes

acre candi blanc, pulvérisé.

1 température de H- T est montée à 15.

!S 30 grammes de sucre dont le volume est 18 ce. 8| ont augmenta

le volume seulement de 16 ce. 0, contraction 2,8 (et de là cette très sensible augmentation de température).

Cette coutume, générale aujourd'hui, mérite la plus scrupuleuse attention. Autrefois le vin n'était jamais dosé : les marchands de vin rejetaient bien loin toute idée d'un mélange quelconque. Depuis longtemps le dosage se fait partout et dans une proportion énorme ; car dans une bouteille de 80 centilitres, on fait entrer jusqu'à 24 et même 26 centilitres de liqueur. C'est presque le tiers du volume du vin. Cette addition a été suggérée par le goût du public, qui se prononce de plus en plus pour les vins légers en eux-mêmes, mais riches en sucre.

319. En quoi consiste la liqueur? théoriquenient c'est une dissolution de sucre pur dans du vin : mais^ pratiquement, c'est un liquide beaucoup plus complexe et que chacun fait varier suivant les goûts du public et suivant son aptitude à bien servir ces goûts.

J'entrerai dans quelques détails à ce sujet :

320. La liqueur ordinaire est presque toujours composée de la manière suivante :

Sucre candi blanc 120 kilogr. = 75 litres

Vin 120 — 120 —

Esprit fin Cognac 8,6 — 10 —

Enviion 248,6 k. form. 200 litres

La densité, comme on le voit, est 1 . 246 .

3S1 • On fait, dans le commerce^ deux autres sortes de liqueurs ; les unes se font à froid : ce sont les liqueurs à vin ou les liqueurs de tirage; les autres à chaud^ ou les liqueurs pour l'expédition ; distinction qui n'a rien d'absolu, car certaines maisons font toutes les liqueurs à froid.

Voici, entre vingt autres, deux exemples de ces mélanges :

COMPOSITION d'une LIQUEUR CUITE POUR LES VINS DESTINÉS A l' ANGLETERRE

fl pièce de 200 litres).

Sacre 50 kilogr.

Eau 15 —

Vin blanc (Champagne de la cuvée). . 20 litres.

On fait dissoudre le sucre dans l'eau chaude^ on ajoute le vin et on laisse réduire à 50 litres : c'est à peu près le sirop de sucre des pharmacies; il pèse 35 degrés froid. — On ajoute :

roiit.

Vin de Porto 38 litres.

Esprit de cognac 10 —

Eau-de-vie ordinaire 5 —

Ean-de-TÏe bmne de cog^nac S —

Teint« de Fismea S —

ISncM . . 120 k.j, Vin blanc. 601.) Ean- de-vie cognac.

Kirsch

,Â]i.ool framboise..

là certes une préparation magistrale! Tous les chiuiistes souriroDt e lecture : mais on voit par cet exemple combien d'efforts sont faits la bonne intention de plaire au consommateur : c'est tout cf. que je i montrer d'abord. On fera la même remarque pour le second pie :

COUPOSITION D'uKS UQUEUR A FROm POUR l'aN'GLETERRE

(1 pièce de 200 litres).

Liqueur cuit* précédente 100 litres.

Liqueur pure 20 —

Vin de Porto 30 -

Vin de Madère 8 —

Vin blanc (ordinaire Champagne) 20 —

Esprit; cognac 12 --

Eau-dc-vie cognac 18 —

Ean-de-vie cognac brune 9 —

Teinte de Fiâmes 1 —

2U0litrea

dénomination de liqueur pure doit être expliquée ; ces liqueurs ■arement employées pures ; on y ajoute, ordinairement, par pièce, loraent de l'emploi, 2 litres d'une liqueur spéciale du genre de

Eau

Solution satura d'alun. .

— d'acide tartriqnc

— de tannin . .

S- Ces préparations ne sont pas à l'abri de la critique. Outre les } complications qu'elles présentent, nous j retrouvons cet alun, )n abuse, malbtureusment, dans ce pays tout entier, par suite de

Tantorisation accordée, jadis, à la teinte de Fismes. Le tannin mérite aussi plus d'attention qu'on ne Ta cru jusqu'à présent. Il est toujours bon d'en ajouter aux liqueurs et de lui laisser au moins six mois pour exercer l'action qu'il peut produire avec les matières azotées du vin, du sucre (^) et des autres éléments de la liqueur (^).

3S3. L'addition du sucre^ dans un vin d'une si grande finesse, et au moment de le terminer, mérite une attention extrême. Nous verrons plus loin, en parlant du sucrage, (vin de sucre), combien il importe de choisir, parmi les matières sucrées du commerce, et de tenir compte de leur origine, à cause des substances étrangères. Le choix doit être beaucoup plus attentif lorsqu'il s*agit de préparer les liqueurs pour le vin mousseux, et le commerce a pu apprécier les conseils des chimistes, qui lui ont appris à s'en tenir exclusivement au sucre candi purifié sans noir animal, ni sang (plus nuisible encore). On a recommandé le candi provenant de la canne . Ce produit est le seul qui puisse être môle au vin« dans les proportions considérables que je viens d'indiquer, sans en diminuer le parfum ni le bon goût, parce qu'il a été longtemps et est encore ordinairement préparé sans les deux corps dont je viens de parler.

Jusqu'à présent, l'industrie n'est pas encore parvenue à faire disparaître l'odeur spéciale et désagréable des mélasses de betterave, odeur qui se conserve, malgré toutes les préparations, jusque dans les candis. Elle y parviendra bientôt peut-être, car je connais un moyen, bien simple et bien sûr, pour faire disparaître cette odeur, et pour mettre en défaut le dégustateur le plus exercé. — On comprend que je n'indique pas ce moyen ici •

324. Quoi qu'il en soit, les liqueurs sont ajoutées dans la proportion d'au moins 10 centilitres par bouteille, et de 26 au maximum, comme je l'ai dit.

On les a, longtemps, introduites dans le vin par les procédés les plus primitifs.

Les bouteilles dégorgées sont d'abord passées slu doseur. Cet homme

1- Le sucre, à moins d'nne purification parfaite, qui est très raie, contient des traces de matières azotées, provenant de sa propre mélasse, ou des agents de clarification.

2. L'alun serait avantageusement remplacé par le phosphate acidulé de chaux. PhO'\ (CaO)*(HO)'. Les dépôts rendus plus calcaires seraient presque toiyours plus grenus.

chargé de mettre dans le vin une dose déterminée de liqueiv. Ia ïrgement ne Tait jamais assez de place dans la bouteille, et il faut iver une partie du vin mousseux, ou décharger la bouteille de sod ) de vin. Pour cela, le doseur verse le trop de vin dans une bou-

Fig. 54

e vide, et à mesure que cette dernière s'emplit, on fait tomber sod enu dans un petit baril, puis dans nne pièce, lorsqu'on a de quoi la plir. Ce détail est resté longtemps l'un des plus vicieux de toute la «ration. En effet, le vin, qu'on veut garder mousseux, se trouve >sé, pendant la décharge, à des contacts multipliés avec l'air. Le

doseur ne peat jamais verser juste la quantité de vin qu'il doit enlever : si le dosage doit être de 22 centilitres, et si le dégorgement a seulement fait sortir 6 centilitres, la décharge doit être de 16, et il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de la faire exactement. Le mieux est de verser un peu trop, de mettre la dose de liqueur, et de remplir ensuite avec un peu de vin des décharges. Pendant tout ce temps, le vin mousseux reste exposé à Tair, il perd continuellement de son acide carbonique, ce qui casse la mousse et diminue la finesse du bouquet. J'ajoute que, dans certains cas, le dosage est fait en deuX; ou même trois fois, parce qu'on ne pourrait tout mettre, en une seule, dans un vin grand mousseux, ou parce qu'on emploie plusieurs liqueurs différentes, ce qui prolonge encore le contact de l'air et du vin.

Il y a peu de temps, l'introduction de la liqueur se faisait encore, dans quelques maisons, au moyen de mesures semblables à celles des laitières de Paris. Ce sont des cylindres en fer-blanc, courts et munis d'un manche de même métal, au bout duquel est un anneau de fil de fer étamé pour les suspendre. Sur le côté opposé au manche est un bec conique, ouvert de 10 à 12 millimètres, par lequel on verse la liqueur. — Le doseur va, de temps en temps, chercher un pot de liqueur de 6 à 8 litres (c'est un grand pot cylindrique en faïence) : il puise dans ce pot avec la mesure de fer-blanc, tant que la hauteur du liquide est assez grande.

Je n'ai pas besoin de montrer combien ce procédé laisse à désirer. Le dosage est loin d'avoir une grande régularité, car la forme des mesures produit une variation continuelle de capacité, suivant les moindres différences d'inclinaison de la main qui les tient : à chaque instant, la mesure déverse ; le moindre choc fait tomber de la liqueur en dehors de la bouteille, etc. D'un autre côté, le pot de liqueur est toujours ouvert : les poussières, les impuretés de toute espèce peuvent y tomber ; les guêpes, les mouches, les araignées, etc., viennent souvent y périr. -^ En un mot, c'est une opération des plus grossières.

Mosbach, chef de cave de la maison J. Mumm, avait simplifié le dosage en rendant la mesure à peu près incapable de vaciller.

325. Ganneaux a construit une machine capable de donner une grande régularité : p (fig. 54) est un corps de pompe, en crystal, maintenu dans un cylindre de cuivre étamé P, et soutenu sur un bloc IK, par quatre montants BB, CC, EE, G. Ge corps de pompe est divisé en centilitres, et on le dispose^ facilement, à fournir une dose déterminée, en

ne permettant au piston que la course nécessaire : le levier A" AA' attaché à ce piston, laisse un prolongement de la tige engagé dans un cylindre creux T, où l'on descend, plus ou moins, la vis supérieure, suivant la hauteur à atteindre : ainsi le choix de ta dose est prompt et facile. Quant à son introduction dans la bouteille, elle a lieu d'une manière assez simple encore. La liqueur est aspirée d'un réservoir de grès verni, ou de verre, b, par un tube F, qui Tamène à une pièce fixée sous le corps de pompe : cette pièce est percée de deux autres tubes, fermés par des robinets, a et a' : le premier livre passage à la liqueur comprimée par te piston, et la conduit dans la bouteille maintenue sur le bloquet H, comme dans les machines à boucher : le second sert à déverser le trop de vin, c'est-à-dire le vin que la liqueur remplace, dans une bouteille m' par le tube DD.

On peut objecter à cette machine de ne pas se prêter facilement au nettoyage et aux petites réparations. On lui reproche aussi de battre la liqueur : chaque fois que le piston se lève, il se fait un vide entre lui et le liquide dont la viscosité retarde l'ascension. L'air ou l'acide carbonique, dissout dans la liqueur, se dégagent, et forment une écume qui disparait bientôt, sous !a pression du piston. EnQn elle exige des surfaces d'argent dans tout le parcours a'DD, si l'on veut conserver au trop de vin la plupart de ses qualités.

11 7 a pourtant dans ce système un avantage réel, celui d'une grande régularité dans le dosage. Il y a aussi la suppression de ces nombreuses mesures, dont l'attirail est un véritable embarras, et dont l'exactitude est très rare.

Plus tard, Machet Vacquand, chef de cave de la maison Moêt, a construit une doseuse, dont le principe est encore plus avantageux. La liqueur est amenée dans la mesure par son propre poids, et elle coule, aussi par son propre poids, dans la bouteille. L'ouvrier doseur est exempté d'un travail assez difficile dans les autres machines, même dans celle de Canneaux ; son office est réduit à tourner deux ou trois robinets, ses mains sont libres et il est plus maître de l'opération.

Voici comment :

La liqueur est contenue dans un réservoir ovoïde en verre, terminé en bas par une pointe tubulaire serrée dans une forte pièce ou crampon fixée sur un montant de bois. Au-dessous du crampon la pointe se continue par un tube à deux robinets superposés dont le dernier la ferme à deux centimètres de l'orifice inférieur. — Au moyen d'une

pédale on peut amener la bouteille sous cet orifice et la monter à son contact où elle peut recevoir sa dose de liqueur mesurée par une pièce du volume convenable logée entre les deux robinets (et variable suivant tes dosages), un petit tube latéral permet à l'air et au gaz carbonique le dégagement nécessaire.

Nous «vons, Jaunay et moi, disposé une doseuse dont l'usage est devenu très général.

A (fig. 55), est une cloche de verre, mastiquée à un anneau de enivre argenté c, portant un filet de vis capable d'entrer dans une pièce Bx qui lui sert d'écrou. Cette pièce re»^it dans une rainure r, un disque annulaire de caoutchouc, ou de liège sur lequel appuie le verre : elle laisse passer dans son centre un tube de cuivre fortement argenté, surmonté d'une cuvette m, et elle est maintenue autour de ce tube par une boite à caoutchouc z et par une vis de pression qui serre l'aile x sur la lige tv. — On voit, bien aisément, en quoi consiste la fonction de cet appareil. Il permet de faire varier à volonté la dose de liqueur à introduire.

En effet, dans ta position représentée, la liqueur amenée par le tube y. monte en m et rempli mh, qui, suivant la hauteur à laquelle on lient m, représente un certain nombre de centilitres marqué Fig. &s d'avance sur la tige I. La liqueur peut

couler entre les bords de m et les parois de la cloche A, pour remplir l'espace d autour du tube, cela ne gène en rien ; lorsqu'on tourne le robinet, il ne couleque ce qui se trouve au-dessus de m, c'est-à-dire la mesure ou dose mh. — Pour augmenter la dose, on desserre la vis, puis le tampon z, on fait remonter la cloche et on serre de nouveau, la vis et le tampon. Le soir on vide la cloche en la soulevant jusqu'en haut : ce qu'elle contenait de liqueur sous la cuvette m repasse en dessus et c«ule de suite par le tube s o. — Toutes les pièces se démontent et se nettoient on ne peut plus aisément.

Je crois encore aujourd'hui celte doseuse excellente à tous les points de vue; on en a fait d'autres depuis que le seul avantage est de multiplier

l'appareil doseur ; maÎB on peut arriver facilement au même résultat avec notre système (').

La doaeuse est représentée d'ensemble dans la flg. 56. Le vase à liqueur est en grès verni ; an robinet en cuivre argenté, ouvre le passage par un tube de caoutchouc ajusté sur la doseuse. La fig. 86 explique le fonctionnement du robinet, dans la position de gauche il laisse monter la liqueur dans la cloche; dans la position de droite (après un quart de tour) il laisse tomber la dose de liqueur très juste.

Nous avons construit deux autres doseuses, dont l'une est imitée de Gay-Lussac. Noua nous bornons à mettre sous les yeux du lecteur, le dessin de ces instruments : un examen de quelques minutes suffit pour les comprendre.

Us. w

Nous avons construit une autre doseuse presque semblable à celle dont nous venons de parler (qui a été adoptée par le plus grand nombre des négociants en vins).

Enfin nous avons établi une troisième doseuse imitée de celle que Gay-Lussac a inventée pour les essais d'argent. Je ne la décris pas ; on peut tire, dans les Traités de chimie, tout ce qui est nécessaire pour en comprendre le fonctionnement.*

Ces deux doseuses n'ont pas, à beaucoup près, les avantages de la

I. Le prix n'est pit9 plus élevé pour notre systâme. Je me charge tonjoars de U coDstniction.

précédente : notamment celui de donner tous les dosages avec une seule cloche je les mentioane parce qu'elles pourraient, peut-être, rendre service dans d'autres circonstances, par exemple, pour mesurer la capacité des bouteilles, etc.

856. En terminant, je dois dire quelques mots de la préparation de la liqueur :

Pour l'exécuter à froid, on introduit le sucre candi et le vin dans un tonneau très fort et soigneusement construit. On route ce tonneau, de temps en temps, pour bien mêler le sirop qui se forme, avec le vin surnageant. On ajoute l'esprit quand tout le sucre est bien fondu.

Lorsqu'on opéra à chaud, il est nécessaire d'employer le bain-marie.

On y fait fondre le sucre dans le vin, et on attend le refroidissement

presque complet avant d'ajouter les antres parties du mélange. Il faut

éviter de mettre les liquides spiritueux k une température élevée, parce

que l'évaporation serait très grande

et ferait prendre la Onesse de ces

liquides, c'est-à-dire leur élément

le plus précieux. Il faut prendre

le même soin pour letannin ; toutes

ces matières prennent un mauvais

goût par la chaleur et la teinte.

Une fois le mélange opéré, on filtre.

La méthode la plus simple con-

siate à verser la liqueur dans un

bassin V (fig. 57), couvert et sou-

'- tenu k une certaine hauteur. On la

I fait couler doucement, par le ro-

~ ~ binet R, dans une grande chausse

^'*- " double (la partie extérieure en fla-

nelle, l'intérieur en calicot), où l'on applique une certaine quantité de pâte à papier bien pure, broyée d'avance avec une masse m, en bois. La filtration est parfaite. On conserve la liqueur filtrée, Boit en bouteilles, soit en tonneaux uniquement consacrés à cet usage.

857. La liqueur introduite, on ferme la bouteille avec un bouchon provisoire et on la passe au boucheur qui doit y mettre un bouchon définitif. — Ce dernier bouchage se fait avec les mêmes machines que celui du tirage. Seulement les bouchons d'expédition sont d'une qua-

irieure et préparés avec de grands soins pour ne donner aucun vin et ne jamais produire de recouleuscs.

Les bouteilles terminées sont remises en tas pendant quelques a même quelques semaines, avant l'expédition: le vin et la )nt l'un avec l'autre de légères actions par lesquelles s'achèv» eiivail. Le vin mousseux prend son brillant et sa puissance pétilec la dernière perfection.

Il ne reste plus qu'à l'emballer pour le faire parvenir à sa des- Pour le préserver autant que possible de toute atteinte, on goue bouchon et le goulot avec des mélanges dans lesquels doivent ^es toutes les matières capables de donner de l'odeur ou du ici quelques-uns des mélanges employés.

1" mélange 2* mëlange

ilogr. depoùc blanche ; 5 kilogr. de poîi réaine ;

— poix résine ; 1 — cire jatine ;

— cire jaune; 1 — térébeathine.

— térébenthine ;

ore ces mélanges avec diverses matières. L'ocre rouge, le noir un mélange de bleu de Prusse et de chromate de zinc (pour obbeau vert). La quantité de ces matières varie. Pour les prépai-dessus indiquées on emploie :

1 kilogj. ocre rouge ;