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DosAOBs, lorsqu'on vbht établir un baffobt shtre le nombre des chopineb d'expédition

Lee bouteitltê à laiêser videê êont marquée» par les nombi-eB en chiffre» gras.

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ir éviicr loul embarras, prenons quelques exemples : 1". — On a 100,000 bouteilles sur pointe; on veut en faire , en bouteilles et chopines, de manière à obtenir 1/5 de choi de bouteilles, le dosage étant à 16 centilitres. Combien : bouteilles et de chopines?

Chercbons, dans le tableau général, le tableau partiel en est le chiffre du dosage 16; dans la petite colonne, à gauche, au rapport 1/3; nous trouverons, sur la même ligne hori- 16 dans la colonne des bouteilles, et 35,694 dans celle des es nombres indiquent l'excédant de bouteilles, 2,716, et de 5,694, que l'on pourra obtenir. Ainsi l'on aura en tout, iteilles d'expédition, et 23,694 chopines, aussi d'îxpédition, 9,000 bouteilles, sur pointe. — Ces bouteilles et chopines le rapport demandé, car 25,694 est le quart de 102^776, ou 3 du total. Si l'on veut faire l'expédition entière, on devra ' 2,776 bouteilles neuves et 25,694 chopines. 2°. — On a 34,500 bouteilles sur pointe : on veut en faire

en bouieilles et chopines, de manière à obtenir 1/4 de cho- : de bouteilles, le dosage étant à 20 centilitres. Combien

bouteilles et de chopines?

Nous chercherons le résultat qu'on obtiendrait pour teilles sur pointe : nous agirons comme dans l'exemple pré- .ableau partiel, en liaut duquel est le chiffre 20 du dosage,

la ligne commençant par l/*. le nombre 5723, dans la coouteilles, et 35241 dans celle des chopines. Ensuite nous portion :

' ~ ^^^' ^ iôôôôô

iplierous donc S.723 par 34.SO0, et nous diviserons le pro- .000, en séparant, tout simplement, 5 chiffres à droite de ce

19744;:500 : IOOOOO — 1!)71.1;1500

Ainsi les 34.300 bouteilles Jonueruiit 1.914 Luuieillcs d'exeédant.

Un calcul tout semblable donnera 12.1S8 pour l'excédant de chopines; le rapport des chopines aux bouteilles sera bien le rapport demandé : car on aura en tout 34.500 + 1.914 ou 36.474 bouteilles, dont le tiers est bien 13.158.

3* Exemple, — On a 100,000 bouteilles sur pointe: on veut les expédier, en bouteilles et chopines, et obtenir r chopines et :: bouteilles. Combien aura-t-on de bouteilles et chopines, au dosage de 14 centilitres?

Réponse : Le tableau partiel en tête duquel est le chiffre 14, présente sur laligne 1/5, le nombre 336, dans la colonne des bouteilles, et 24.916 dans celles des chopines, mais ici le nombre 336, qui est d'un autre caractère, exprime non plus un excédant, mais une diminution, du

nombre des bouteilles. Ainsi pour remplir la condition p chopines, il

faut en faire 24.916 et laisser 336 bouteilles, sans y rien mettre. On fera 100.000 bouteilles moins 336, ou 99.664, et le rapport demandé des chopines aux bouteilles sera bien obtenue: car 24,916 est le quart de 99.664. — En pareil cas, on conservera donc 336 bouteilles vides, pour les employer à un prochain tirage. — Quelques maisons préfèrent mettre ces bouteilles au rebut, elles subissent ainsi une légère perte, facile à mesurer par les chiffres du tableau.

4'' Exemple. — On a 100.000 bouteilles sur pointe: on veut les expédier sans avoir d'excédant, ni de diminution des bouteilles, au dosage de 18 centilitres; combien aura-t-on de chopines en sus?

Réponse : Dans le tableau, pour le dosage 18, on trouve une ligne où le chiffre des bouteilles d'excédant est 0 ; les nombres de cette ligne sont calculés pour répondre à la question. C'est-à-dire qu'en faisant juste 100.000 bouteilles, on pourra obtenir encore 38.109 chopines d'excé-

dant. Le rapport des chopines aux bouteilles sera ^^' ^^q ou très approxi-

mativement ^.

Ajoutons enfin, pour compléter ces renseignements, le tableau du nombre total des bouteilles d'expédition obtenues avec 100.000 bouteilles, sur pointe, en ne faisant que des bouteilles, et le nombre total des chopines en ne faisant que des chopines. 100.000 bouteilles sur pointe peuvent donner dans le garde-mousse:

faisant que

des bouteilles

en ne faisant que des chopines

1275b6 bouteilles

255172 chopines

ar ce tableau, combien est grand l'excédant des bouteilles, obtenues au moyen des trop de vin, conservés en mousplace naturellemem une observation importante: pour ces ixcédant, il faut nécessairement du verre neuf, et nous nous ivés, là encore, devant une difficulté. Pouvions-nous sans oyer des bouteilles neuves, et y introduire un vin fortement Vous avons dû regarder sérieusement la question, et grâce re, nous avons pu la résoudre. Aucun vin du tirage, comme 1 dit, ne présente plus de 8 atmosphères. Lorsqu'on lui leur pour l'expédition, cette liqueur, qui n'a pas de mousse, du dégorgement, réduisent toujours la pression, de 2 à 3 , au moim: 11 est rare qu'un vin d'expédition présente res: le plus ordinairement il n'en dépasse pas 5. Nous d'autre chose à craindre; or, il n'existe plus aujourd'hui s, au moins parmi celles 'de choix, dont cette pression •upture, et nous avons pu nous rassurer. iger, par ce qui précède, les efforts que nous avons faits re le problème important de la suppression des trop de vin. is, en toute confiance, regarder ce problème comme résolu: s ont eu lieu, maintenant, sur des quantités de vin tellement s, le résultat général est si parfait, l'absence d'accidents si jssi bien, dans nos mains, que dans celles des négociants lotre système, la pratique a si bien donné gain de cause à ue nous considérons comme définitivement acquis, à lapré- ; vins mousseux, le perfectionnement dont on vient de lire

perfectionnement n'est pas le seul : nous avons exécuté un

autre travail, régulier, qui peut être envisage comme le complément naturel de celui du Garde-mousse, dont il étendra les avantages. — Nous pouvons, dès à présent, ne plus faire de tirage en bouteilles: nous pouvons soustraire le vin mousseux, de la manière la plus complète, à ces chances de casse naguère encore si menaçantes, avant les deux méthodes Maumené : nous pouvons obtenir tous les avantages d'une fermentation en grandes contenances, éviter les frais de tirage^ d'entretien, etc., produire un vin plus régulier, plus fin, etc. Nos essais, et le travail même dont nous avons longtemps poursuivi Tobjet, ne laissent à cet égard aucun doute.

368. Voici deux expériences comparatives que j'ai faites avec beaucoup de soin:

Deux bouteilles de cuivre chacune de la contenance d'un litre environ (105 centilitres exactement) ont été, l'une étamée très soigneusement à l'étain le plus fin du commerce, l'autre argentée dans la maison ChristofleetC". Le 12 juin 1856, elles furent remplies au même moment d'un vin de tirage préparé en suivant très exactement les prescriptions, de François relatives au dosage du sucre; en même temps un certain nombre de bouteilles ordinaires reçurent le vin de la même cuvée: les bouteilles de cuivre et celles de verre, bouchées et ficelées, furent descendues ensemble dans la même cave, mise en tas, et abandonnées à elles-mêmes: le 12 janvier suivant, les deux bouteilles métalliques furent ouvertes et le vin examiné.

La bouteille étamée fournit un résultat tout semblable à celui des bouteilles de verre où l'on oublie des grains d'étain, ou de plomb contenant de l'étain. Mousse absolument nulle : ferment complètement mort : il est empoisonné par l'étain. Le vin contient une assez forte proportion de ce métal en dissolution : 0*',36 par litre : il présente une odeur fétide probablement due à des traces de sulfostannéthyle. — Il ne contient pas plus de 8 et demi centièmes de son volume d'alcool et donne un résidu solide de 47^,5 par litre. Le sucre est resté sans fermenter, en partie.

La bouteille argentée, au contraire, offrit la plus heureuse compensation : le vin était clair, la mousse excessive, le goût on ne peut plus franc, le dépôt bien formé. L'analyse n'y démontre pas la moindre trace d'argent ou de cuivre ; la surface de l'argent est parfaitement brillante comme le premier jour (0.

1 . Le 27 avril 1857 nous avons mis du vin dans la même bouteille et nous l'avons portée, avec plusieurs bouteilles de verre contenant le même vin. dans un

rience T fois depuis; la dernière fois, du vin a ifans dans la bouteille argentée, sans avoir subi

a même une supériorité marquée sur certains erre et où des traces de soufre ont pu agir, tact du cuivre argenté n'expose le vin à aucune ais il le préserve d'autres influences *lont il est DUS verrons (p. 144) que le soufre est un des

Is finesse de goût du vin; non pas par lui-même, ■ulf hydriques. Or l'argent peut détruire ces com- ;st presque toujours l'unique cause du mauvais 'ie, alcools, etc.)- Dans l'aphrothèque où le vin tube en argent, les traces de matières suipiyurs vins sont souvent infectés se révèlent par ibsorbe leur soufre et se couvre d'une pellicule 1er au contact des œufs et par la même raison; Tcuve devient en général beaucoup plus fin. quer l'opération que voici : une pièce de 50 centre à lui donner 6 ou T centimètres de longueur

fil dans le vin d'une bouteillciou d'un t«nneau; paraître en quelques jours, un goût même très ision laisse presque toujours reparaître les exceleur vin.

ne peut plus concluante; il est possible de con-

plus acide et sous une forte pression) dans un pendant plusieurs années. On peut sans hésiter on comme parfaite et la conservation comme uvent être faits dans des vases ea métal. 'ases apkrophores (de açpoî mousse et if«pw je lus les contruisons :

suivant d'une lettre accompagnant une bouteille e à Reims, et que j'ai demandée en 1871.

1858, c'est-ù-dire anboutdcllmois, noua avons ouvert B(ïob mesure delà mousse, p. 107) a indiqué 5atm. 7

et 5 atm. 6daD3 celle de cuivre. La température était cuivre où la nia:<se de vin est plus grande. Le calcul, olique et la qitautité de sucre fermenté, conduisait h lire + 14°; nous étions presque à cett« température: ns le verre.

Monsieur,

Enfin j'ai pn Yons expédier, la bonteîile en question Je l'ai dégorgée et j*ai troaré que le rîn était parfaitement bien conservé. Il est dans cette bouteille depuis 18d8. Il a un petit goût de vieux qui provient de la

yieiilesse.

31 décembre 187J .

Recevez je vous prie, mes vœux les plus sincères,

Signé : Mobbach.

(Chef de cave de la maison J. Mumm et C*% à Reims).

Le vin resté près de neuf ans dans la bouteille était plus fin que le même vin gardé en bouteilles de verre.

APHROPHORES

369. ÂA\ . . est un vaste cylindre d'une dimension quelconque

(fig. 70) la figure lui donne 4 mètres, d*un bout à l'autre ; mais la grandeur n*a rien d'absolu. Ce cylindre est en cuivre argenté (*), on le fait de plusieurs parties, A,A',A",A"\ et d'un couvercle C. on enlève cette calotte pour introduire le vin, dont ce vase peut contenir 32 hectolitres, c'est-àdire 3,500 bouteilles, en laissant une chambre de 62 litres. On remet le couvercle, et, par ce simple travail, voilà 3,500 bouteilles tirées, bouchées, ficelées et mises en tas ! — Plus tard, nous aurons à déplacer cette énorme bouteille: il faudra peut-être la descendre en cave, examiner son dépôt, la tourner, lui donner le coup de poignet, etc. Nous sommes en mesure de résoudre toutes ces questions.

Veut-on la soulever, la tourner, etc. ? Les anneaux de jointure de l'aphrophore, sont munis d'ailettes E,E',E"dans lesquelles passent 3 fortes tiges de fer BB',B"B'", etc. Les sommets de ces tiges reçoivent 3 chaînes DD',D", qui se réunissent en un chaînon commun, porté par la maîtresse chaîne GG' . Un treuil (non représenté dans le dessin) permet, à un seul homme, de tirer cette

chaîne, et de lever le vase dans la crapaudine Y, Fig.f-o

1. Le cuivre peut être mince, alors on le maintient dans ime enveloppe de fer.

où repose son pivot inférieur Z; pendant la suspension, un seul homme peut lui imprimer un mouvement d'oscillation, bien suffisant pour agiter le vin, aussi fortement que dans les bouteilles ordinaires : on peut d'un autre côté, le laisser tomber, d'un ou deux centimètres, sur son pivot, et le choc ébranlera les parois du vase, au moins aussi bien que le coup de poignet ébranle celles d'une bouteille de verre. Des coups de maillet, portés sur les jointures, produiront l'^fec^rwarton. Enfin rien n empêche d'enlever Taphrophore, au moyen d'une grue ambulante, et de le transporter sur les essors, pour le descendre en seconde cave, où une autre grue ambulante le prendra pour le conduire à sa place^ etc.