VINS DU LANGUEDOC

Narbonne 0,0762 0,0582

Frontignan (Muscat) 0,0284 0.0213

VINS ÉTilANGERS.

Madère 0,0197 0,0162

AUcante 0,0174 0,0136

Porto 0,0263 0,0207

Marsala 0,0185 0,0129

Vin du Rhin 0,1187 0,0815

L'ammoniaque des vins provient-il uniquement des sels ammoniacaux formés pendant le cours de la végétation ou pendant la fermentation, vive ou lente, des moûts de raisins ?

J'ai essayé de résoudre la question et je me suis appliqué à produire la fermentation dans les circonstances les plus favorables au bon développement de Talcool. Du raisin noir (pineau), très sain, a été pressé dans un linge et le moût soumis de suite à la distillation avec un léger excès de soude caustique. Une autre partie du même moût, placée dans une étuve, a fermenté rapidement de + 26** à + 32° (52 heures). Le vin filtré sur un grand filtre, lavé à Teau acidulée, puis à Teau pure, a été soumis à la distillation comme le moût, avec un excès de soude. On obtient ainsi :

Dans un litre de moût. Dans le vin de 1 litre de moût.

Voici les principaux résultats obtenus :

1"* Perte de titre par Tinfluence de 1 acide diédique (acétique) ou autres acides volatils.

Nature des spiritueux Richesse Perte de titre

alcoolique due à l'acide

Vin rouge 9.83 0.1779

Id 10.78 0.4311

Id. .. 9.79 4033

Id 10.31 2423

Id 12.15 2057

Vin blanc (commerce).. 10.14 8881

Chablis 10.26 5116

Le même (oxygéné) 7,87 2.1663

Bouzy 12.76 négligeable

Verzenay 11.75 Id.

Rilly 11.62 Id.

Liquide hydroalcoolique 10 0.0000

— — 10 0.0000 Vin de mélasse (pour comparaison) 6.27 0.6055

L'acide carbonique est la cause de la plus grande légèreté des vins distillés sans neutralisation ; la densité de cet acide, liquide, est 0,93, peut-être même 0,83 ; elle contribue donc à rendre le liquide hydroalcoolique un peu plus léger.

Avec ces modifications, la distillation fournit un liquide hydro-alcoolique pur ne contenant plus ni acide carbonique, ni acide dièdique (acétique) et conservant seulement des traces d'un corps intéressant, l'ammoniaque. Ce composé, cet alcali volatil est dégagé par la soude; mais sa quantité est bien rarement appréciable. Elle ne s'élève pas, d'après mes expériences, à plus de 0^^0815 par litre (vin du Rhin) ; elle peut ne pas dépasser 0^', 01 29 (vin de Marsala) (*).

Des quantités aussi minimes n'apportent pas de trouble sensible dans la détermination de l'alcool.

J'ai fait construire un petit appareil très portatif où Ton peut distiller seulement 80 c. c. de vin : l'éprouvette fig. 84, contient l'alcoomètre gradué de 8 à 16 centièmes, degrés les plus ordinaires des vins. L'alcoomètre est lesté par le thermomètre divisé de 10 à 20 degrés. Les trois pièces n'en font qu'une et il en résulte une foule d'avantages dont tout le monde peut reconnaître la valeur. On peut transporter facilement ce petit appareil et faire en dix minutes une distillation précise.

Il est délicat à manier : on laisse couler le liquide hydroalcoolique

1. Dans les vins de mélasse, etc., elle peut atteindre 0.3127 ; plus de 24 fois la quantité trouTëe dans le Marsala.

jusqu'à ce qu'il atteigne le trait 200 (100, 200, ... 500), l'alcoomètre est tenu immobile par le bec du serpentin qui le touche . On débouche ; l'alcoomètre tend à s'élever, on l'en empêche en appliquant la paume de la main surrorifîce de l'éprouveltedonton opère deux ou trois fois le renversement pour bien mêler toutes les parties du liquide, puis on laremetsur la table et on la laisse au repos. En un instant l'alcoomètre et le thermomètre peuvent donner leurs îtidications presque du même coup d'oeil.

L'avantage de l'instrument c'est d'offrir les trois pièces : alcoomètre — thermomètre — éprouvette — réunies en une seule.

Pour le transport on se met à l'abri Je la fragilité en logeant dans rétrécissement (où est le trait 200; un bouchon traversé par un petit tube, en carton un peu moins long que la tige de l'alcoomètre et dans lequel on introduit un morceau de papier froissé en tampon, l'alcoomètre est rendu immobile ainsi: le transportnedemandepas de grandes précautions pour éviter sa rupture.

Maintenant, comment le liquide hydro-alcoolique pur nous foit-il connaître la richesse du vin ?

Par la relation qui existe entre la densité de ce liquide et sa richesse alcoolique, Richteravait déjà construit un alcoomètre fondé sur le même principe (*) ; mais sa précision laissait à désirer. Après plusieurs autres chimistes, Gay-Lussac a fait l'étude très attentive de cette relation et nous a donné une table dont la précision est à bien peu près parfaite ; cette construction nécessitait un long travail parce que le liquide varie de densité avec la température et d'une manière irrégulière. Gay-Lussac a mesuré ces variations pour les liquides renfermant en volumes (par hectolitre, si l'on veut) de 1 à 100 volumes, soit de I à 100 litres d'alcool absolu ; il les a mesurées pour les températures ordinaires, soit de 0" à H- 30 degrés.

Voici cette table: