DE LA FABRICATION DES FROMAGES

La production du fromage inclut celle de la présure, le choix d’une matière cohérante, et le traitement des fromages dans la presse.

L’application d’ur acide quelconque fera cailler le lait, ainsi que Pinfusion de quelques plantes. La mulette ou l’estomac d’un jeune veau cependant qui a êté tué avant d'avoir fini de digérer, est cependant généralement préféré comme présure. La poche ou l'estomac est nettoyé et salé de différentes manières en différents districts ; mais la méthode suivante décrite par Marshal, est considérée la meilleure.

‘ Prenez l’estomac d’un veau, et après en avoir ôté la caillebotte y contenue, lavez le, et salez en l’intérieur et l’extérieur, laissant une couche blanche de sel sur chaque partie ; mettez le dans un pot de terre ou unautre vaisseau.et laissez le reposer pendant 8 ou 4 jours,pendant lesquels ilse sera formé une saumure du sel et de son propre jus,ôtez le du vase et sucpendez le pendant deux ou trois jours, pour laisser égoûter la

saumure ; salez le de nouveau et remettez le dans le pot, que vous cous« vrirez d’un papier percé avec une grande épingle, et laissez le de même jusqu’à ce que vous vouliez vous en servir. Dans cet état il doit rester pendant 12 mois ; mais en cas de besoin on peut s’en servir quelques Jours après qu’il a été salé une deuxième fois; mais il ne sera pas si fort comme si on l’avait conservé plus longtemps. Afin de préparer la présure à l’usage, prenez une poignéc de feuilles d’églantier, la même quantité de feuilles de rose sauvage, et la même quantité de feuilles de ronce, faites les bouillir dans un gallon d’eau avec 3 ou quatre poignées de sel, pendant un quart d’heure ; passez la liqueur à travers un linge, laissez la reposer et se refroidir entièrement, mettez la dans un vase de terre et ajoutez y l’estomac préparé de la manière qu’il est dit plus haut. Ajoutez à cela un bon citron piqué d’un quart d’once de clous de girofle, ce qui donne à la présure une odeur agréable. ”

La force de la présure ainsi préparée augmentera en raison du temps que l’estomac reste dans la liqueur ; on doit donc par l'usage et l’occupation journalière seule apprendre la quantité requise pour faire cailler je lait. En général cependant on peut admettre, que, terme moyen, une pinte (mesure de vin) suffira pour 50 gallons de lait, quantité pour laquelle on a la pratique en Gloucestershire d'employer 4 de pinte. Pendant tout le procédé de conserver la présure on ne peut pas être trop atteutif à ia propreté et à l’air pur ; car si elle est gardée trop longtemps, de sorte à devenir sale ou viciée, le fromage en sera invariablement affecté.

L’arnatte espagnol est sans doute le meilleur ingrédient pour colorer le fromage. La manière ordinaire de l’appliquer consiste à en tremper un morceau de la grandeur requise dans une grande tasse de lait, et de le frotter contre une pierre polie jusqu’à ce que le lait prenne une couleur rouge foncée. Cette infusion doit être ajoutée au lait dont on veut faire le fromage, en une quantité assez grande pour donner au tout une couleur orange brillante, qui deviendra plus foncée en raison de l’âge du fromage.

De lu manière de asseoir la caillebolte.—La bonne saison pour faire du fromage est depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de septembre, ou dans de bonnes saisons jusqu’à la mi-octobre. Il faut une cer taine élévation de la température pour faire coaguler le lait, et lon doit supposer qu’elle doit être celle à peu-près de l’estomac des animaux qui boivent du lait. C’est l'opinion de Marshal que 85 à 90 degrés de chaleur et deux heures de temps conviennent le plus à la coagulation.

Le climat, la saison, le temps et le pâturage peuvent exiger qu’on viole souvent ces limites. Le lait produit de pauvres terres argileuses exigera une plus haute température pour coaguler que celui qui est le produit de riches pâturages. Dans quelques laiteries le lait est chauffé à la température convenable ; mais la pratique la plus approuvée c’est de mêler de l’eau bouillante en telle proportion que le lait se chauffe assez pour recevoir la présure ; à cet effet on doit se servir du thermomètre pour la déterminer. En temps chaud le pis de la vache est sujet à être agité lorsqu’elles courent beaucoup ou qu’elles sont menées à une grande dis-

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tance ; de sorte que si la prèsure y est ajoutée dans cet état, la caillebotte, au lieu de se faire en une ou deux heures, ne se fera qu’en 3, 4 ou 5 heures, et elle sera si spongieuse, coriace et sous tous les rapports si imparfuite qu’elle peut à peine être mise dans la presse ou la cuve ; et si on L’ôte de la presse, elle lèvera ou craquera et ne sera bonne qu’à peu de chose. Si donc jamais on découvre que les vaches sont dans cet état ce qui probablement ne peut pas être évité par un temps bien chaud, lorsque les vaches sont en paccage sur un terrain sans abri, ou lorsque l’eau n’est pas dans leur voisinage, il sera bon d’ajouter un peu d’eau fraîche de fontaine au lait, dès qu’il sera rentré dans la laiterie. La quantité à y être ajoutée, pour lui donner le degré convenable de chaleur, ne peut dans ce cas être réglée que par lexpérience et l’usage du thermomètre. L/eflet de l'eau ainsi ajoutée sera, dans les deux cas, de faire sc plutôt la présure et par conséquent d’accélérer la coagulation du ait.

La proportion de la présure et le temps nécessaire à la coagulation ont déjà été mentionnés ; on ne doit pas y mettre trop de prèsure, autrement le fromage sera disposé à lever, ct à devenir rance et fort ; le même effet aura lieu, si la présure est faite avec des matériaux mauvais ou mal. propres, ou si elle est trop forte pour opérer dans un temps donné (deux heures). Pendant le procédé le lait doit être couvert de manière à ne pas perdre plus de 5 à 7 degrés de sa chaleur première. En ajoutant une ou deux cuillerées de sel avant d’y mêler la pré:ure, on avancera la coagulation. Quelques uns y mettent une tasse, ce qui est une habitude absurde et vieillie, et plutôt désavantageuse qu’utile.

Lorsque la coagulation a eu lieu, la caillebotte est cassée ou coupée avec un couteau à fromage, ce qui fait que le petit lait monte à travers les incisions, et l& caillebotte se précipite plus facilement. Au bout de quelque temps les incisions sont répétées plus librement qu'auparavant, et on les continue jusqu’à ce que la caillebotte est réduite en petites particules uniformes. Cette opération exigera trois quarts d’heure ; la cuve à fromage est encore couverte d’une toile, et reste de même autant de temps. Lorsque la caillebotte est précipitée au fond du vaisseau, le petit lait est ôté à la main, ou moyennant un plat à écumer ; on laisse alors la coillebotte un autre quart d’heure pour se rasseoir, s’égouter et devenir solide, avant qu’on ne la casse dans la cuve, parce que cela empêche que la graisse ne soit exprimée avec les doigts et améliore naturellement la qualité du fromage. Quelquefois on emploie outre le plat à écrrmer une planche sémicirculaire et un poids, adaptés à la grandeur de la cuve, La caillebotte est encore coupée comme auparavant, pour promouvoir l'entière séparation du petit lait, et on la presse encore jusqu’à ce qu'il soit entièrement égouté. Cette partie de l’ouvrage exige une grande attention ; et si on voit quelques particules de caillebotte nager dans le petit lait, elles doivent être soigneusement Ôtées avec le petit lait, cer elles ne seront pas incorporées avec la caillebotte solide, mais dissoutes dans le fromage, elles y causeront des fentes et endommageront matérieliement sa bonne qualité. Si le petit lait est d’une couleur verte, lorsqu’il est exprimé, c’est un signe certain que la caillebotte a 6.6 bien formée ; mais

s'il est d'une couleur blanche, il est également certain que la coagulation a été imparfaite, le fromage scra doux et de peu de valeur, et beaucoup de bonne matière fromageuse sera perdue. Dans les comtés de Norfolk et de Suffolk, les fabricans de fromage ont recours à une méthode un peu différente pour extraire le petit lait, qui mérite d’être mentionnée : sils croient que le lait est suffisamment caillé, ils mettent une passoire dans un panier à cet effet, dans lequel ils versent la caillebotte, et ils l’y laissent égouter pendant quelque temps avant de casser la caillebotte ; lorsque celle-ci est suffisamment égoutée, ils la mettent dans deux ou trois vaisseaux différents, et la cassent à la main en parties aussi petites que possible. Pendant cette partie du procédé, ils répandent du sel sur la cüillebotte et le mêlent intimement avec elle; la proportion n’a pas été correctemcnt reconnue, et se règle selon l’expérience.

Trailement dans la presse.— Après qu’on a fini de casser et de saler, on étend une toile au-dessus de la cuve à fromage, et la caillebotte casséce est empaquetée dedans, couverte de la toile, et une planche arrondie et polie est mise sur la cuve, qui est ordinairement remplie à un pouce au-dessus du bord, afin d'empêcher la caillebotte de se rétrécir au-dessous des côtés lorsque le petit lait est exprimé.

Le tout est alors mis dans une presse pendant deux heures, et comme il est important que chaque goutte de petit lait soit exprimée on pousse des brochettes dans le fromage à travers les trous dans le fond de la cuve, afin de faciliter l'égout. Les deux heures expirées, le fromage est Ôôté et mis dans un vaisseau de petit lait chaud pendant une ou deux heures ; afin de faire durcir sa peau. En ôtant le fromage du petit lait, on l’essuie à sec, et dès qu’il est refroidi, on l’essuie encore avec une toile sèchs plus fine, et encore soumi à la presse pendant 6 à 8 heures. Le fromage est tourné ane deuxième fois, et transporté à la chambre à saler, où on froite ses deux côtés de sel ; après quoi il est enveloppé d’une autre toile sèche plus fine encore qu'aucune des précédentes, et pressé de nouveau pendant 12 à 14 heures ; s’il y a quelques rebords, on les ôte, et le fromage placé sur une planche sèche est tourné tous les jours. Dans la chambre à saler, le fromage devrait être tenu chaud, jusqu’à ce qu’il a sué, ou qu'il est devenu régulièrement sec et un peu ténace ; c’est la chaleur qui raffine le fromage, améliore sa couleur et fait que, coupé, il ait une apparence floconneuse, qui est le signe le plus sûr d’excellence.

Traitement dans la chambre à fromage.—Après que l’on a fini de saler et sécher, les fromages sont déposés dans la chambre ou le grenier, qui doit être aéré et sec ; mais on ne doit jamais mettre dans le même appartement des fromages durs et tendres, car l’humidité et la moiture des derniers transira les premiers, qui auront alors une peau épaisse et seront quelquefois tachés. Tous les procédés de la fabrication des fromages exigent l’attention la plus minutieuse, ear si le petit lait est imparfaitement exprimé, ou si la présure est impure, ou que le fromage n’est pas assez salé, il deviendra rance et piquant. Il n’y a pas de remède contre ce défaut ; la séparation imparfaite du petit lait fera gonfler les fromages,

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Afin de prévenir ou d'arrêter cet écoulement, le fromage doit être posé ‘dans une place modérément fraiche et sèche, et être régulièrement tourné tous les jours. Si le gonflement est très considérable, le fromago doit être piqué des deux côtés et en différents endroits, surtout là où il est le plus gonflé, en y poussant des brochettes ; quoique le gonflement ne sera pas entiérement empêché par ces piqûres, elles feront une issue à l’air enfermé ; le gonflement sera donc considérablement réduit, et les cavités dans le fromage offenseront moins l’œil. Un autre remède contre cc gonflement consiste dans l'application d’une composition de nitre et de bol ammoniacal, qu’on vend chez les pharmaciens sous le nom de poudre à fromage. On la prépare en mêlant une livre de salpêtre avec une demi-once de bol ammoniacal, et en L3 réduisant en une poudre très fine. On frotte une demi:once de cette poudre dans un fromage lorsqu’on le met en presse pour Ja deuxième ou troisième fois, la moitié de chaque côté du fromage à deux différentes reprises, avant qu’on ne le frotte de sel, afin qu’elle puisse le pénétrer. Cette préparation est très astringente, et quelquefois utile ; mais le nitre produit facilement un goût acide ; et si on en applique trop, et que le fromge est exposé à une trop grande chaleur, la quantité d’air qui y est déjà enfermée augmentera par la fermentation, et le fromage gonflera bien plus, que si on ne l’avait pas du tout frotié de cette poudre. Toutes les fois donc qu’on se servira de cette poudre, on devra prendre plus de soin,

Du fromage dur et gâté peut être rétabli de la manière suivante :— prenez 4 onces de potasse (pearlash) et versez y du vin doux jusqu’à ce que le mélange cesse d’effervescer ; filtrez la solution, trempez y un linge propre, couvrez en le fromage et mettez le tout dans une place fraiche ou une cave sèche. Répétez tous les jours ce procédé, tournant én même temps le fromage, et s’il est nécessaire continuez ainsi pendant plusieurs semaines. De cette manière le-fromage le plus dur et le plus insipide, a réacquis, à ce qu’on prétend, son premier goût.

On dit que la fabrication du fromage est restée stationnaire en Clieshire pendant beaucoup d'années. La meilleure pesanteur est de 60 livres. Les vaches sont traitées en été à 6 heures du matin et du soir. Le lait du soir (supposons de 20 vaghes) étant resté toute la nuit dans des brassins, le fabricant de fromage écrème le tout vers 6 heures du matin, faisant attention d’ôter d’abord toute l’écume et les boulles, qui peuvent faire une pinte ; comme on ne peui pas les mettre dans le fromage, on les met dans la crême dont on fait le beurre, et le reste de la crême est versé dans une terrine de cuivre. Pendant que la laitière s’occupe à cela, les domestiques tirent les vaches, après avoir fait du feu sous le fourneau, qui est à moitié plein d’eau. Dès que le lait du soir est écremé il est transporté dans la cuve à fromage, à l'exception de 3 ou 4 gallons, qui sont mis duns la terrine de cuivre, et placés immédiatement dans la fournaise d’eau chaude, où on les rend tous bouillants: la moitié du lait ainsi bouilli dans la terrine est versé dans la cuve à fromage, et l'autre moitié est ajoutée à la crême, qui, comme il a été remarqué, a été écumée dans une autre terrine de cuivre. Par ce moyen la crême est liquéfiée et dissoute de sorte à ne former apparemment qu’un fluide

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homogène et uniform®, et dans cet état elle est versée dans la cuve à fromage. Mais avant de faire cela, quelques sceaux ou vaisseaux de lait frais ou peut-être tout le lait du matin aura généralement été versé dans la cuve à fromage. On a soin d’écumer toutes les boules d’air qui se seront formées en versant le lait frais dans la cuve. Le Jait du soir et du matin, et la crème fondue étant donc mis dans la cuve à fromage, il est temps d’y mettre la présure et la couleur. Ceci fait, le tout est bien remué ; on couvre la cuve d’une couverture de bois, et celle-ei d’une toile. Le temps ordinaire de la venue est d’une heure et demie, pendant laquelle on l’examine souvent si la crème se lève à la surface avant la venue, comme cela arrive souvent; le tout doit être remué afin de mêler de nouveau le lait et la crème, et cela toutes les fois qu’elle se lève, jusqu’à ce que la coagulation commence. Quelques bons coups avec l’6chelle &c. contre les différents côtés de Ja cuve accélère la coagulation, si on trouve qu’elle prend trop de temps à se faire.

La caillebotte est ensuite rompue avec le couteau ou la main, et laissée ensuite une heure pour se précipiter ; elle est ensuite doucement pressée, cassée à la main, et le petit lait ôté avec la cuiller à mesure qu’elle égoute de la caillebotte. Celle-ci est ensuite rompue dans une terrine de cuivre et salée, après avoir été mise dans la cuve à fromage, et pressée avec un poids de 60 livres jusqu’à ce que tout le petit lait est sorti. On le rompt encore, le lave avec du petit lait, et enfin le met dans la presse sous un poids ou une force de 1400 livres à peu près. Après avoir été 48 heures en presse, elle est mise dans la cuve à saler, où elle reste 3 jours couverte de sel ; on l’ôte ensuite en le plaçant sur les planches à saler, où on le tourne une fois par jour ; on le lave ensuite avec de l’eau chaude moyennant une brosse et l’essuye à sec avec une toile ; en deux heures on le recouvre de beurre de petit lait, et le place enfin dans la partie la plus chaude de la chambre à fromages. Ici il est bien frotté, pour ôter Ja sueur ou fermentation qui a lieu dans les fromages pendant un certain temps, après qu’ils sont faits, et tourné journellement pendant plusieurs jours et recouvert de beurre de petit lait ; aprs cela il est tourné tous les jours et frotté trois fois par semaine en été et 2 fois en hiver. Ces fromages doivent être gardés pendant longtemps ; et si on ne les force pas par des moyens artificiels, ils seront raffiiés ou portés à perfection à peine en deux ou trois ans. La quantité d’arnatte espagnol nécessaire pour donner la couleur à un fromage de 69 livres, est le quart d’une once. Les Hollandais font leur fromage à peu près de la même manière, à l’exception qu’ils substituent l’acide marin ou l'esprit de sel marin, ce qui donne aux fromages de Hollande ce goût fort et sale qui distingue le fromage hollandais, et qu’ils ne mettent pas de crème.

Beaucoup de ce qui passe pour du double Gloucester est fait en Somersetshire par le simple procédé suivant :—lorsque le lait est rentré il est immédiatement coulé dans une cuve, la présure y est ajoutée en proportion, d’à peu près trois grandes cuillerées pour une quantité suffisante à faire un fromage de 28 livres, après quoi il reste tranquille pendant deux heures, quand il devient caillebotte et est rompu. Cela fait, trois parties du petit lait sont chauñlées, ot mises ensuite dans la cuve pendant 20

dans la cuve à u vaisseaux de »ment été versé boules d’air qui @ Jait du soir et re à fromage, il le tout est bien | celle-ei d’une demie, pendant surface avant la ué afin de mêler lle se lève, juscoups avec l’C- » Ja coagulation,

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minutes environ ; tout le petit lait est ensuite mis sur le feu, mis qu en ébullition, et remis dans la euve, pour échauder la caillebe " dre dant une demi-heure environ, après quoi une partie du petit lait 4 qi ic sortie ; l’autre reste avec la caillebotte jusqu'à se qu'elle est de Lg lait ont orauite de, lu caillebotte rompue bien menve, uve et pressée ; elle y reste une heure ; après quoi elle est encore sortie, tournée et mise en presse jusqu’au soir, « nus on | tourne et l'y remet le lendemain matin, On l’ôte alors de la ag A sale, l’y remet enveloppé d’une toile propre, et reste en presse jusqu’ : soir suivant, quand on le sort encore, le sale, le remet dans la pui ; . toile, et le presse jusqu’au lendemain ; enfin on l’ôte entièrem à de la presse et le sale pendant 12 jours une fois par jour. ne bi

La conduite d’une laiterie en Gloucestershire est la suivante :—# Quiconque connait un peu l’objet reconnait que la qualité du fromage ne dé pend pas de la richesse supérieure du sol, ni de la finesee de l'herbe É car on fait fréquemment du fromage de la première qualité sur des es inférieures et d’herbes grossières, La qualité du fromage ne dépend . non plus de la race des vaches, car on fait du fromage de la Hp A qualité du lait de vaches des différentes races qui se trouvent dans le pays ; nous pensons que cela dépend principalement du traitement des vaches quant à leur nourriture &c., du lait en le convertissant en fromage et de celui-ci jusqu’au moment qu'il est vendable. dé

Les circonstances suivantes endommagent la qualité des fromages :— Si on laisse manger aux vaches de l'herbe ou du foin rance ou d’un mauvais goût, le lait et le fromage auront un mauvais goût ; si on les mèné de loin pour être tirées, le lait écumera beaucoup pendant la traite ; si on transporte le lait de l’endroit où on l’a tiré à la laiterie, et si on le laisso longtemps après la traite sans le rasseoir avec de la présure.

Tout dépend de la laitière ; et l’art principal en faisant des fromages de la première qualité consiste dans le traitement. La surveillance do la laiterie est g'néralement du ressort de la femme du fermier.

La conduie de la laiterie doit être très régulière. Chaque opération doit être faite précisément dans le temps convenable. En accélérer ou retarder l’exécution sera la cause de ce que l’on fait du fromage d’une qualité inférieure du meilleur lait qu'on puisse obtenir. Une fille de laiterie doit être choisie selon son adresse, sa propreté, et son assiduité à ouvrage. Son ouvrage commence à 4 heures du matin et continue sans relâche jusqu’à l’heure du coucher.

La laiterie doit être tenue dans une température entre 50 et 60 degrés; plus elle est sèche meilleure elle est, car le lait et la crême ane leur douceur plus longtemps dans un air sec que dons une atmosphère humide. Toutes les fois donc qu’on lave la laiterie on la sèche le plutôt possible.

Le long des deux côtés de la laiterie il y a de larges tablettes d’orme pour y placer les vaisseaux avec le lait et la crème ct les fromages nouvellement faits. Sur un autre côté se trouve un cadre avec trois grandes presses à fromages de pierre. Au milieu du côté du nord est la porte ; et au coin à gauche l’escalier qui mêne au grenier où se trouvent les fros