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mngss ; derrière la porte cest une presse à fromages simp'e, qui sert généralement à presser le fromage pour la première fois, avant qu’il ne soit coupé et passé au moulin. Au milieu du plancher il y a trois vaisseaux de plomb, assez grands pour contenir tout le petit lait d’une traite; et à côté de ceux-ci se trouve la cuve à fromage.
Au-dessus de la laiterie sont deux greniers, le long des côtés desquels il y a de larges tablettes pour recevoir le fromage ; et au milieu il yaun cadre avec deux rangs de tablettes, qui, quoique seulement à une distance de 8 pouces, contiennent une plus grande quantité de fromages qu’on ne pourrait disposer sur le plancher. J’escilier qui mène à ces greniers est de chêne, et semble être Porgueil de la laitière, caril est séché, frotté et poli au point qu’il est dangereux d’y marcher ; mais cette espèce d’orgueil prouve seulement sa propreté.
Le long du côté nord'de la laiterie il y a une gallerie qui communique avec la maison. Jci l’on tient les outils sur un chantier, la crême y est barattée, et d’autres ouvrages y sont faits ; car dans la laiterie on ne fait que le fromage et le beurre.
Vis-à-vis de la porte de la laiterie il y a un lavoir détaché de la laiterie, avec une pompe près de la porte. Ici on chauffe le lait dans des chaudrons faits à cet effet ; et tout le lavage y est fait.
Utensils.—Les seaux sont faits d'érable, qui est un bois bien léger et qui a une apparence propre ; chacun doit contenir 6 gallons, et la cuve à fromage est assez grande pour pouvoir contenir tout le lait ; l’échelle, l’écumoir et la bole sont d'érable ; le tamis pour passer le lait à 15 pouces de diamètre, et son fond est de crir.
On a un nombre de cuves à fromages suffisant pour contenir tout le fromage fait en 4 ou 5 jours. Elles sont d’orme et tournées du solide de l’arbre. Celle qui donne cinq fromages au cent est considérée de la meilleure grandeur pour le double Gloucester, dont le diamètre intérieur est de 154 pouces et de la profondeur de 2. Des planches arrondies nommées ‘* planches d’assortiment ” et faites avec de l’orme, du diamètre des cuves et plus épaisses au centre qu’aux bords, sont nécessaires quelquefois pour être placées sur les fromages en presse, si les cuves ne sont pas entièrement pleines. Sans le secours de ces planches, les fromages seront ronds aux bords (preuve qu’ils ne sont pas bien pressés) et nullement si beaux. Les presses à fromages sont faites de pierre, qui est la matière la plus propre à cet effet, et qui produit la pression la plus égale. Elles pèsent à peu près 700 livres chaque, sont soulevées par une tête de bois et une poulie ; et tout l’appareil est peint en blanc.
Les terrines de plomb du petit lait qui sont oblongues et de la profonceur de 8 pouces ont des tuyaux de plomb qui mènent le petit lait dans une citerne sous terre près des soues à cochons, où on le monte moyennant une pompe pour nourrir ces animaux. Les vaisseaux de plomb tiennent le lait plus longtemps aoux que ceux de bois et sont plus fociles à nettoyer. Ceci se fait en les écurant avec des cendres de bois, et en les lavant bien toutes les fois qu’on s’en est servi, ce qui arrive toutes les 36 heures.
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Des vaisseaux de ferblanc sont en usage de préférence à ceux de terre pour recevoir le lait qui doit crêmer, ainsi que pour recevoir la crême. Ceux dont on se sert pour la crème contiennent 4 gallons chaque, et ont un couvercle afin de transvaser la crême de l’un à Pautre. Ceci se fait en été une fois par jour ; il y a dans le vaisseau à crème une cuiller de bois, pour remuer fréquemment la crême pendant le jour, pour empêcher qu’il ne s’y furme une peau, ce qui détérivrerait le beurre. L’écumoir qui sert à ôter la crème du lait, est différent de celui dont on se sert dans la fabrication du fromage, étant de ferblanc avec des trous, pour laisser égouter le lait qui pourrait être enlevé avec la crème.
La balance et les planches au beurre sont d'érable. Les planches pour mettre le beurre en pains d’une demi-livre sont de la longueur d’un pied et de la largeur de 9 pouces. La baratte à moulin est faite du meilleur bois de chêne, et on fait surtout attention à la tenir propre. Jamais le lait de beurre n’y reste ; mais on la lave, l’échaude et la sèche dès que le beurre en est ôte.
De lu manière de traire.—Ceci se fait en trois cours séparées, où se rendent les vaches de leurs champs respectifs. La traite devrait se faire aussi proprement que possible à des divisions égales du jour, commençant vers 4 heures du matin et 3 heures de l'après midi. Chaque bouvier doit avoir 8 vaches, et un homme pour porter le lait à la“ laiterie. La traite doit être terminée en une heure. La laitière veille à ce que les bouviers fassent leur devoir, et à ce que toutes les vaches soient bien tirées; car le dernier lait (les égouts) est le plus riche ; et deplus si les vaches ne sont pas bien tirées, il y aura une diminution de lait journalière et perceptible ; pour ces raisons on prend le plus grand soin à ce que les vaches soient bien tirées.
Fabrication du fromage.—La cuve à fromage étant à sa place dans la laiterie, l’échelle est mise à travers, et une grande toile de canevas couvre toute la cuve et l’échelle, pour recevoir toute portion du lait qui peut être versée du seau, et pour empêcher qu’il ne tombe rien de malpropre dans la cuve. Au-dessus de celle-ci et sur échelle est placé le tamis, pour couler le lait. Si le lait n’est pas à la température de 859. une patie devrait être mise dans un vaisseau profcnd de terblanc, placé dans une fournaise d’eau chaude dans le lavoir, au moyen de quoi le tout est chaulfé à un degré convenable. Il est très important de faire attention à cela ; car si le lait n’est pas assez chaud, lorsque la présure y est mise, le fromage sera tendre, et sortira des bords, ce qui gâte sa mine, et on trouvera dans les plombs du petit lait une grande quantité de sédiment de petite caillebotte, ce qui est autant de perdu. Si, d’un autre côté, le lait est trop chaud, le fromage fermentera ou gonflera, ce qui fait dommage à son apparence et à sa qualité.
Dès que le lait est assez chaud on y met la présure et la couleur. La couleur ou l’arnatte y est mise en en frottant un morçeau contre une assiette dans le lait, jusqu’à ce qu’il paraisse assez coloré. Une livre d’arnatte à 5 chelins suffit à une demi-tonne de fromage.
La présure étant ajoutée immédiatement après que l’arnatte y est mis, la cuve est couverte d’un drap de laine pendant au moins une heure. On
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fait la présure de l’estomac du veau. Ceux d’Irlande sont les meilleurs, on les prépare et envoie en Angleterre, où les marchands épiciers les vendent aux fermiers. On ne doit pas s’en servir, avant qu’ils n’aient douze mois, car s’ils n’ont pas cet âge, la présure qui en sera préparée fera gonfler le fromage et produira des yeux ou des trous. On en fait la présure en ajoutant à chaque sixième estomac deux gullons de saumure et deux citrons. Ceux-ci ôtent le goût désagréable et donnent à la présure un goût doux et agréable. On en fait 20 à 30 gallons à la fois, car elle est meilleure, si elle est faite en grande quantité. On ne doit jamais s’en servir, si elle n’a pas reposé pendant deux mois.
Lorsque la caillebotte est assez ferme pour être rompue, on Ja coupe doucement et lentement avec un couteau jusqu’au fond de la cuve, ( le couteau a 14 pouces de longueur } en long et en large ou en angles droits et autour de la cuve. Les coupures doivent être à la distance d’un pouce. Après avoir reposé 5 à 10 minutes, afin qu’elle puisse se précipiter un peu et que le petit lait sorte aussi clairement que possible, on ôte un peu du dernier et la caillebotte est de nouveau coupée très lente ment avec le couteau ; car si la coupure se fait précipitamment, un grand sédiment de petite caillebotte passera à travers le fromage dans le plomb du petit lait, et il y aura aussi une augmentation de la quantité de beurre de petit lait, qui devrait être contenue dans le fromage, et dont la valeur ne compensera pas la perte de la caillebotte et de la réputation du fromage. Les coupures étant donc faites d’abord très lentement et à une considérable distance l’une de l’autre, sont bientôt accélérées et rapprochées graduellement. A la fin une main avec l’écumoir tient tout en mouvement, relevant les morceaux suspendus dans le petit lait, pendant que l’autre avec le couteau se meut constamment, pour les couper aussi petits que possible, et cette opération est continuée jusqu’à ce qu'aucun morçeau ne paraisse plus à la surface, et que toute la masse soit réduite au même degré de finesse.
On laisse alors reposer la caillebotte pendant une demi-heure, et étant enfin entièrement rassise, on ôte le petit lait et on la passe à travers un petit tanin de crins, qui est placé au-dessus du plomb à petit-lait. Lorsque la plus grande partie de petit lait a été séparée, la laitière commençant à un bout, fait le tour de la cuve, coupant la caillebotte en morçeaux, qu’elle met sur la masse principale ; par cette opération la masse fait le tour de toute la cuve et la plus grande partie du petit lait qui s’y trouve encore échappe d’entre les fragmens coupés qui y sont et pressent Pun sur l’autre, De temps en temps le petit lait est enlevé de la cuve et
assé à travers le tamis dans les plombs de petit lait.
La caillebotte est alors mise dans des cuves et déprimée avec la main. Les cuves étant couvertes d’une toile de canevas fin de 1} verge de long, sont mises en presse pendant une demi-heure, quand on les sort et coupe la caillebotte en tranches, et la met dans un moulin attaché à la bouche de la cuve, et qui la réduit en petits morçeaux de la grandeur d’une vesce. Ce moulin qui est de la construction de Mr. Hayward, est une grande amélioration dans la fabrication du fromage, car il épargne à la laitière non seulement la partie la plus laborieuse de ses procédés, celui
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de presser et de frotter avec ses mains, la caillebotte en de petites miettes, mais il fait que la graisse reste dans le fromage, peudant que la main l’exprime.
Dans son état de pulvérisation la plupart des laitières ont l’habitude d’échauder la caillebotte avec du petit lait chaud ; mais on pense que les fromages sont plus riches, s’ils sont faits sans échauder la caïllebotte rompue; on la met donc, sans l’échauder dans les cuves, la presse fortement avec la main, en les emplissant. En faisant des fromages doubles de Gloucester, on prend particulièrement soin d'exprimer de la caillebotte le reste du petit lait, et elles sont remplies bien aussi fortement qu’il est possible de le faire avec la main, on les arrondit vers le milieu, mais justement autant qu’il soit possible de tout presser dans la cuve. Des toiles sont ensuite étendues sur les cuves, et on jette un peu d’eau chaude sur la toile, ce qui fait durcir l’extérieur du fromage et empêche qu’il ne fende. La caillebotte est ensuite sortie des cuves et mise dans les toiles, et les cuves étant enfoncées dans du petit lait pour enlever tous les restans de caillebotte qui peuvent y être attachés, celle-ci est renversée et de nouveau mise dans les cuves. Les toiles sont alors pliées et bordées, et les cuves mises en presse l’une sur l’autre. Les fonds des cuves sont lisses et un peu arrondis, de sorte à servir au même but que les planches d’assortiment, qui ne sont donc nécessaires que pour couvrir les cuves, ou lorsque les autres cuves ne sont pas entièrement pleines. Les cuves restent à peu-près 2 heures dans la presse, après quoi on les en sort et applique d’autres toiles, ce qui avec les fromages doubles de Gloucester doit être répété quelquefois par jour.
Presses à saler.—Lorsque les toiles nettes sont mises, comme il vient d’être mentionné, les cuves sont transportées de la simple presse à celle qui l’avoisine, et placées l’une sur l’autre comme il a été dit. Elles restent dans cette place dans la presse ; les fromages faits le matin et ceux du soir, sont à leur tour déplacés par ceux qui sont faits le lendemain matin ; les fromages les derniers faits étant toujours placés le plus bas dans la presse, et ceux faits postérieurement s’y élevant selon la priorité de leur confection, |
Le même ordre est observé dans les deux autres presses, la dernière confection dans chacune étant la plus basse, et chaque confection ayant au-dessus d’elle celle qui a précédée.
Les fromages passent par les trois presses dans cet ordre, avançant d’un pas dans leurs progrès à chaque changement, jusqu’à ce qu’à la fin, ils quittent la presse en 4 ou 5 jours, et sont mis sur les planchettes. Ils sont ordinairement salés au bout de 24 heures après leur confection, quoique quelques-uns le font au bout de 12 heures. On ne doit jamais commencer la salaison avant que la peau ne soit entièrement fermée, car s’il y a une seule fente lors de la salaison, elle ne se fermera jamais après. La salaison se fait en frottant. avec la main de sel finement pulvérisé les deux côtés et le bord du fromage. Après cela le fromage rentre dans la cuve, il est remis dans la presse, en prenant toujours garde, comme il a été dit, de mettre le plus jeune fromage le plus bas dans la presse, et le plus vieux le plus haut. La salaison est répétée trois fois avec le simple
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et 3 fois avec le double Gloucester, en intervalles de 24 heures. Après la 2me. salaison le fromage est rentré dans les cuves sans toile, afin que les marques de celle-ci disparaissent, et que le fromage ait une surface unie et des bords affilés, ce qui est particulier au Gloucester. Le double Gloucester reste 5 jours dans la presse, et le simple 4; mais par un temps humide ils doivent rester plus longtemps. On prend ordinairement 34 livres de sel pour un demi quintal de fromage.
Le grenier à fromage, —Lorsque les fromages sont retirés des presses ils sont mis sur une planchette dans la laiterie pour 1 ou 2 jours ; on les y tourne une fois en 12 heures. On les transporte alors au grenier à fromage, pour faire place aux nouveaux. Au grenier ils sont tournés une fois par jour, soit sur le plancher soit sur les planchettes; et en général en un mois après avoir été sortis de la cuve, ils sont prèts à être nettoyés, ce qui se fait en les grattant avec un couteau. La laitière en faisant cela, s’assied sur le plancher, prend un fromage sur ses genoux et gratte les deux côtés et les bords avec un couteau jusqu’à ce qu’ils soient propres, en ôtant la crasse qu’ils peuvent avoir. Le fromage, destiné au marché de Londres, ce qui est généralement le cas s’il a été nettoyé de même, est frotté de tous côtés avec une peinture, faite avec du rouge indien ou du brun espagnol ou un mélange des deux et de la petite bière. On le frotte avec un morçeau de drap de laine. Après avoir été peinturé il est retourné deux fois par semaine et plus souvent par un temps humide, et dès que l’état de la peinture veut le permettre, les bords du fromage et à peu près la largeur des côtés sont fortement frottés, au moins une fois par semaine, avec un morceau de drap.
Fabrication du beurre.—Le lait comme il vient de la vache, est coulé à travers un tamis de crin dans des vaisseaux de ferblanc de la profondeur de 4 pouces ; «1 1» laisse reposer 12 heures, avant d’ôter la crème en écumant le plat et ae le mettre dans le vaisseau à crême, et le lait est transporté à la cuve à fromage ; la crême est changée en d’autres vaisseaux une fois par jour, et fréquemment remuée pendant le jour au moyen d’un couteau de bois, qui se trouve dans chaque vaisseau. Ce changement et ce mouvement continuels empêchent qu’il ne se forme une peau dessus, qui détériorerait le beurre.
En été ou par des temps chauds, on devrait mettre plusieurs gallons d’eau froide dans la baratte et l’y laisser pendant une heure pour le refroidir, avant que la crême n’y soit mise. La crême est passée à travers une toile de canevas grossier qui est exclusivement destinée à cet usage et ensuite mise dans la boratte. L'opération de baratter doit être très lente en é# ou par un temps chaud, autrement le beurre sera très mou enfêtant sorti ; mais en hiver ou par un temps froid et surtout lorsqu'il gèle, la baratte sera préparée à recevoir la crême en y mettant de Peau chaude pendant une demie heure pour la chauffer ; et alors Popération de baratter doit se faire rapidement, ét Pair, qui échappe de la crème en barattant, sera relâché, autrement la crème écumera, et le procédé de baratter sera beaucoup allongé.
Lorsque le beurre est sorti de la baratte quelques-uns ont la coutume de le laver avec de l’eau froide avant de le saler : une longue expérience
,heures. Après & prouvé qu’il est plus doux et retient la douceur plus longtemps, si of ns toile, afin que ne se sert pas d’eau en le préparant. Si on le sort de la baratte, on le > ait une surface travaille bien avec la main, ce qui fait sortir la plus grande partie du lait; cester. Le dou- on le bat ensuite avec une toile, ou plutôt on y presse à plusieurs repri- 4; mais par un ses une toile pour absorber ce qui pourrait y rester de lait. Si cela est nd ordinairement bien fait, et qu’il ne reste aucune trace de lait, il est salé au goût de cha:
cun, avec du sel finement pulvérisé, qui est bien mêlé avec lui, en le etirés des presses travaillant avec la main. On le pèse alors par demi-livres qu’on met en 2 jours ; on les pains ou en rouleaux de la longueur de 9 pouces. Le procédé pour faire au grenier à fro- du beurre de la crême de petit lait est le même que celui qu’on vient de
sont tournés une décrire.
nchettes; et en La quantité de beurre de lait à ma ferme est d’à peu-près 16 livres par sont prèts à être vache, et de beurre de petit lait 25 livres par an ; on fait usage de 24 , La laitière en livres de sel pour 100 livres de beurre.
e sur ses genoux Charactérisliques du véritable fromage de Gloucester.—Les signes des là ce qu’ils soient véritables fromages de Gloucester sont: la peau bleue qui se montre à fromage, destiné travers la peinture sur les côtés, et la nuanee jaune dorée des bords ; un s’il a été nettoyé tissu uni, serré et semblable à la cire ; un goût très doux et très riche ; te avec du rouge il ne s’émiette pas lorsqu'il est coupé par tranches, ne se sépare pass e la petite bière. lorsqu’il est rôti, des parties huileuses qu’il contient, mais s’adoucit sans avoir été peintu- brûler. Si le fromage a suri pendant la fabrication, il ne prendra jamais par un temps hu- la peau bleue. Si la caillebotte est salée lorsqu'elle est moulue et avafit les bords du fro- d’être mise en cuve, le sel a l’effet de donner une peau à chaque partifrottés, au moins eule de la caillebotte avec laquelle il est en eontact, ce qui les empêche de s’unir intimement ; et quoiqu’on puisse passer la caillebotte de sorte vache, est coulé à faire un bon fromage, cependant elle ne devient jamais une masse unie, inc de la profon- serrée et solide, comme celle qui est salée après que le fromase est fait, it d’ôter la crême mais son tissu est lâche et s’émiette lorsqu'on le coupe ; et quoiqu’il me, et le lait est puisse être également gras en le rôtissant, la partis fromageuse brûle, en d’autrés vais- en le rôtissant. La peau du fromage encore n'est pas coriacte ni solide, nt le jour au mo- mais dure et friable, et, examinée, semble formée de beaucoup de pore vaisseau. Ce tions irrégulières, resemblant en quelque manière à la mosaïque. ? ïl ne se forme Dans la laiterie décrite ici on manufacture le lait de 100 vaches. Le fromage de Stilton est généralement fait en mettant la crême de la nuit plusieurs gallons avec le lait du lendemain matin et la présure, et dès que la caillebotte est eure pourlere- . faite, on enlève le tout et le met dans une passoire pour égouter graduelpassée à travers L lement. Pendant que cela se fait, on le presse jusqu’à ce qu’il est see tinée à cet usage et fertne, et on le transfère dans une boîte ou un careau de bois, qui er doit être très convient à sa grandeur ; cette sorte de fromage étant si riche, qu’il se sére sera très mou parerait ou tomberait par morçeaux, si on ne prenait pas cette précaution. t surtout lorsqu'il Ensuite il est retourné tous les jours sur des planchettes sèches, de la mettant dé l’eau toile est attaché autour de lui, que l’on resserre davantage s’il est nécesalors l’opération saire. Après avoir été ôté de la boîte, le fromage est fortement lié avee e de la crème en de la toile, qu’on change tous les jours jusqu’à ce qu’ilest assez compacte et le procédé de pour se supporter lui-même ; lorsque les toiles sont ôtées, chaque fros mage est une fois par jour frotté avec une brosse et si le temps est hus ont la coutume mide, deux fois, pendant 2 ou 3 mois, ce qui est également fait journel-
bngue expérience lement à la tète et au fond des fromages avant que la toile soit Ôtée,
Quelquefois il est fait dans un réseau de la forme d’un chou, ce qui lui conne celle d’un gland. Avant qu’ils aient deux ans les fromages de Stilton ne sont pas assez müris pour l’usage ; et ils ne se vendent pas avant d’être vieillis, bleus et humides. On ajoute du via à la caillebotte pour avancer rapidement la muraison.
Le fromage à la crème n’est en effet pas autre chose que de la crême épaisse et douce séchée, et mise dans une petite cuve de la profondeur d’un pouce et demi, ayant des trous au fond, pour laisser échapper tout Je petit lait, et des joncs ou de longues feuilles de blé d’inde, tellement dis posées autour du fromage qu'on puisse le tourner sans le toucher des mains. Cette espèce de fromage exige une situation chaude, et d’être particulièrement mise à l’abri de la gelée.
C’est l’opinion des laitiers les plus expérimentés qu’il faut de 9 à 12 mois pour faire mûrir du fromage d’aucune espèce qui aurait 14 à 20 livres de poids.
Le parmésan est fait à Lodi en Lombardie, où les vaches sont nourries dans les plaines du Po. Ses qualités particulières dépendent plutôt de la manière de le faire que d’autre chose. Les vaches ne sont dans le pâturage que pendant 5 heures sur les 24; et le reste du jour elles sont dans l’étable et nourries avec du foin. Le pâturage et le foin proviennent de terres arrosées. Ces fromages sont entièrement faits avec du Jait écrêmé, dont une moitié a r: osé pendant 16 ou 17 heures et l’autre seulement pendant 6 heures. Le lait est chauffé et congulé dans un chaudron et sans #n être sorti, la caillebotte est rompue en de très petites parties moyennant u.. instrument, consistant en un bâton avec des fils croisés ; on le chauffe de nouveau o" plutôt on l’échaude jusqu’à ce que la caillebotte, qui est à cette heure déposée dans le petit lait, ait acquise un degré considérable de fermeté, on la sort alors, l’égoute, la sale, la presse, et en 48 heures on peut mettre le fromage au grenier. Les qualités particulières de ce fromage semblent dépendre de la manière d’échauder la caillebotte ; quoique les laitiers veulent qu’elles dépendent aussi de la manière de nourrir les vaches, et je crois que c’es: le cas.
En Suisse on fait une grande variété de fromages. Ceux qui sont les plus estimés ce sont le Schabzieger et le fromage de Gruyéres. Le premier se fait dans le canton de Glaris. On le reconnait facilement par son apparence marbrée et son goût aromatique, qui sont tous les deux produits par les feuilles écrasées du mélilot. La laiterie se trouve à côté d’une eau courante ; les vaisseaux qui contiennent le lait sont exposés à une température de 46 degrés pendant 5 ou 6.jours, et pendant ce temps la crême est entièrement formée. Après cela elle est égoutée, les parties fromageuses séparées par l’addition de quelque lait aigre et non pas de la présure. La caillebotte ainsi obtenue est pressée fortement dans des sacs, sur lesquels on place des pierres ; suffisamment pressée et séchée on la mout en poudre en automne, on la sale, la mèle soit avec les fleurs pressées ou les semences concassées du mélilot. La pratique de mêler les fleurs ou les graines de plantes avec le fromage, fut commune parmi les Romains, qui se servaient à cet effet de celles du thym. L’entière séparation de la crême ou des parties onctueuses du lait est indis-
hou, ce qui lui les fromages de se vendent pas a à la caillebotte
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hes sont nourries dent plutôt de la sont dans le pâjour elles sont le foin proviennt faits avec du heures et l’autre coagulé dans un en de très petites ton avec des fils e juiqu’à ce que lait, ait acquise route, la sale, la bnier. Les quaanière d’échaupendent aussi de cas.
eux qui sont les yéres. Le pret facilement par t tous les deux » se trouve à côté it sont exposés à bendant ce temps voutée, les paraigre et non pas rortement dans t pressée et séèle soit avec les La pratique de e, fut commune du thym. L’endu lait est indis-
ne se vend jamais à plus de 3 sols la livre, pendant que le Schabzieger préparé se vend de 12 à 14 sols. T
Le fromage de Gruyères en Suisse est ainsi appelé d’après la vallée où on en fait le meilleur. L’herbage des montagnes est la cause de son mérite principal, en partie aussi le mélange de graines de fleurs concassées du melilolus officinalis avec la caillebotte avant qu’elle ne soit pressée. Les pâturages des montagnes sont loués à tant par vache depuis le 15 mai au 18 octobre ; et les vaches sont louées par les habitans à tant pour la même époque. Le jour fixé, la terre et les vaches retournent à leurs propriétaires. On estime que 15000 vaches sont ainsi paccagées, et 30000 centaines de fromages faits et prèts à être exportés, sans compter ce qui sert à :a consommation intérieure.
Le fromage de Westphalie est du genre des fromages faits avec du lait écrémé. On laisse la crèêmesur le lait jusqu’à ce que ce dernier soit dans un état sous-acidulé ; on lôte alors, et le lait est placé près du feu pour se cailler. La caillebotte est alors mise dans un sac grossier, et chargée de pierres pesantes pour exprimer le petit laits dans cet état elle est frottée entre les deux mains, et émiettée dans une cuve à lait vide et propre, dans laquelle elle reste entre 3 et 8 jours, selon que le fromage doit être fort ou doux. Durant cette partie du procédé, qu’on nomme la muraison, la caillebotte passe à la fermentation putride, et acquiert une peau avant d’être sortie du vaisseau et pêtrie en balles ou cylindres, avec l’addition d’une portion considérable de carvi, de sel et de beurre, et quelquefois d’une petite quantité de poivre et de clous de girofle en poudre. S’il a trop mûri, un tiers de caillebotte fraîche, également émiettée en petites parties, y est ajouté, afin d'empêcher sa disposition de pourrir. Comme les balles ou fromages n’excèdent pas le poids de 4 onces chaque. ils sèchent bien vite à l’air et peuvent alors servir. Quelques-uns préfèrent ce fromage à celui de Hollande, de Suisse et même au parmésan ; on peut se le procurer quelquefois à Londres, mais pas communément.
Crême échaudée de Devonshire.—Le lait est mis dans des terrines de ferblanc ou de terre contenant entre 10 et 12 quarts chaque. Le lait du soir est placé le lendemain matin, et celui du matin le soir suivant sur une large assiette.de fer chauffée par un feu lent ; il y reste jusqu’à ce qu’on suppose que la crème s’est formée à la surfacr. On l’ôte doucement avec le bord d’une cuiller ; de petites boules d’air commenceront à s’élever, qui désigr ?nt l’approche de la chaleur bouillante, quand on doit ôter les terrines de la plaque de fer ou du poële. La crème reste sur le lait dans cet état jusqu’à ce qu’il soit parfaitement refroidi, quand on le met dans une taratte ou plutôt dans un vaisseau ouvert, comme cela se fait le plus ordinairement, ôn le remue a‘ec un bâton de la longueur d’un pied au bout duquel est attaché une espèce d’écorce de 4 à 6 pouces de diamètre, etavec lequel isqu’à 12 livres de beurre à la fois peuvent être séparées du lait de beurre. Dans les deux cas on trouve que 'e beurre se sépare plus aisément et se coagule plus rapidement en une masse, que de la manière ordinaire, où on la baratte de crême brute, qu’on a
pensable dans la fabrication des fromages. La caillebotte non préparée:
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peut-être ramassée en plusicurs jours, et ce qui servira encore à le préserver. On doit d’abord le saler de la manière” ordinaire, puis on le met dans des pots de terre de la forme d’un œuf, et on le tient toujoùr# couvert d’une saumure assez forte pour faire flotter un œuf nouvellement pondu, la moitié hors de la saumure. Cette crême avant d’être barattée est la fameuse crême échaudée (clouted) de Devon, Le lait de beurre échaudé est plus riche et meilleur pour des veaux à l’engrais, et fait un meilleur fromage que ne fait le lait écrèmé ordinaire. Trois gallons de lait traités de cette façon, produisent, à ce que l’on dit, une livre de beurre, et le lait écrèmé est estimé à 24 sols pour faire du fromage ou pour nourrir. Si lon veut faire du fromage avec le lait écrêmé, on ne doit pas tellement chaufier le lait qu’il produise des boules d’air sous la crème.
On fait souvent du fromage sans le presser, en mettant la caillebotte dans un sac ou réseau, dans lequel il est suspendu et souvent changé, jusqu'à ce qu’il est suffisamment sec et solide, Les fromages sont pe tits ; à peu près de 5 livres chaque. En Allemagne on fait un fromage de pommes de terre, préparé de la manière suivante : —On choisit des pommes de terre farineuses ; elles sont à moitie cuites à la vapeur, car en les crêvant leur goût est diminué ; on les épluche et les gratte ou les bat en une poulpe fine. Aux trois parties de cette masse on ajoute deux parties de caiilebotte douce, on les pétrit et les mêle, et on les laisse reposer trois jours par un temps chaud et 4 à 5 jours par un temps froid ; on les forme alors en petits morçeaux, comme les fro= mages de Westphalie et on ies sèche de la même manière.
Dans le Gloucestershire on observe que la meilleure terre ne produit pas toujours le meilleur fromage, quelquefois même le contraire. Si elle a été heaucoup fumée, ou paccagée par des moutons, la quantité du lait augmentera, mais la qualité en souffrira. Ceci est probablement dû à l'introduction de plantes, qui n°y venaient pas antérieurement, ow à la destruction d’autres qui y venaient, La cause ne provient pas de la vache, mais de l'herbe dont elle se nourrit. La même vache, qui se trouve dans deux pâturages, séparés seulement par une haie, donnera du lait de différentes qualités ; de l’un on tera un fromage riche et compacte, pendant que + l’autre on n’aura que du fromage rance, gonflant, creux, désagréable au goût, et non vendable. Deux lopins de terre, l'un à côté de l’autre furent alternativement paccagés par des vaches ; pendant qu’elles se trouvaient? sur l’un, on fit d’excellents fromages ; sur l’autre, on fut à peine capable d’en faire de médiocres. Le dernier avait été peu de temps avant, bien fumé.
Sur quelques fermes on a assigné de temps immémorial des pâturas ges exclusivement aux vaches de la laiterie. Le fumier de la vache étant d’une nature fraîche, est considéré le meilleur dans les pâturages destinés aux vaches. Parmi les plantes inutiles ou contraires à la fabrication de bons fromages sont le trefle blanc, les différentes sortes de chausse-trappes et l’ail.
Le produit du fromage, en quelques parties de l’Angleterre où l’on emploie tout le lait et tonte la crème, est de 3 à 5 quintaux (de 120lb.)
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de chaque vache. Trois quintaux de fromage sont pourtant considérés comme un bon produit d’une vache dans une saison ordinaire ; etle fromage de lait écrêmé ne monte, terme moyen, qu’à 200lbs. On se sert du petit lait pour engraisser les veaux et les cochons, et on augmeñte par là considérablement le produit de la laiterie.
