FABRICATION ET TRAITEMENT DU BEURRE

Dans les laiteries on le fromage est en partie fait avec du lait écrémé, le lait du soir est coulé dans les terrines à écrémer, qui ne devraient jamais avoir pins de 2 à 3 pouces de profondeur, et de la contenance de Ij à 2 gallons. On ôte la crème le lendemain matin ou à peu près en 10 heures de temps. Cette crème est mise dans le pot à crème où elle peut rester depuis 3 à 7 jours avant d'être barattée. La crème enlevée au lait en 10 ou 12 heures après qu'il a été tiré de la vache, fera toujours le beurre le plus doux. La crème qui reste plusieurs jours sur le lait avant d'être enlevé, donnera rarement du beurre bien doux, quoique la quantité sera plus grande. Dans beaucoup de laiteries on baratte tout le lait sans en séparer la crèm.e ; on le laisse dans la baratte ou le moulin pendant 2 ou 3 jours, lorsqu'il commence à sûrir. De cette manière on obtient la plus grande quantité de beurre, la qualité sera bonne, surtout du lait des vaches canadiennes ; je sais que leur produit a été d'une livre de beurre par deux gallons et demi de lait, traité de cette façon.

L'opération de baratter exige de grands soins. Un coup régulier dans les barattes à pompe, et un mouvement régulier dans les barattes à moulin, doivent toujours être suivis, s'il est possible. Quelques coups ou tours irréguliers ont souvent gâté du beurre qui autrement serait devenu excellent. A ceux qui ont été accoutumés à voir le beurre fait sans la préparation convenable, la mise en œuvre de la baratte peut paraître un dur travail pour une personne dans uns grande laiterie : mais rien n'est plus facile que de faire du beurre si la crème est bien préparée.

Le meilleur temps pour ùùre du beurre en été c'est le matin avant que le soleil a beaucoup de force : et si on se sert d'une baratte à pompe, on fera bien de la mettre à la hauteur d'un pied dans une cuve d'eau froide, où elle doit rester pendant tout le temps de l'opération, qui alors durcira beaucoup le beurre. Par un temps bien chaud, il peut être nécessaire de jeter un peu d'eau froide dans la crème, si on ne peut pas placer la baratte dans de l'eau froide. En hiver la température doit être maintenue à un certain degré, et si la laiterie est trop froide, la crème doit être chauffée jusqu'à 55 degré, en y mêlant de l'eau chaude, en plaçant la baratte dans de l'eau chaude, ou par quelque autre moyen. La température du lait ou de la crème ne doit pas excéder, pendant qu'on baratte, 65 degrés, ou bien la quantité et la qualité du beurre en souffriront. Dès que le beurre est fait, on doit le séparer du lait, et le placer dans un plat propre ou une cuve, dont l'intérieur doit être bien frotté avec du sel, pour que le beurre n'y ad-

hère pas. Le beurre doit alors être travaillé et pressé avec une cuiller de bois, qu'on logo dans les cavités de la masse dont il sépare le lait. Si le lait n'est pas entièrement enlevé, le beurre se gâtera indubitablement en peu de temps. On se sert souvent d'eau froide en lavant le beurre, quoique cette pratique soit généralement dés.ipprouvée ; cejïendant je crois qu'on la trouvera nécessaire en Canada par un temps très chaud, quand la laiterie n'est pas à une température convenable, et n'a pas une glacière y jointe. En se servant de l'eau il faut l'en faire sortir soigneusement. Si le fermier a une glacière, ou un bon puits, et que le beurre est mou après avoir été fait, il durcira en peu d'heures, en le mettant dans la glacière, ou le suspendant dans un vaisseau dans le puits près de Teau, et il peut alors être mis en rouleaux, puis au moule avec ou sans stil, pour la table ou le marché. Ainsi préparé on peut le remettre dans la glacière ou le puits jusqu'à ce qu'on en aît besoin.

En salant le beurre, des vaisseaux de bois sont préférables, et ces vaisseaux doivent être fats de frêne, bouillis pendant quelques heures, pour leur ôter toute acidité. Les tinettes doivent être nettoyés et assaisonnées aussi bien que possible avant que de s'en servir, bien frottées avec du sel et la cavité entre le fond et les côtés remplie de beurre fondu.

On peut faire une excellente préparation pour conserver le beurre en réduisant en poudre fine et bien mêlée, du sucre et du nitre, en parties égales et deux parties de sel commun. Avec chaque livre de beurre on mêlera parfaitement une once de ce mélange, ou dans cette proportion lorsque le beurre est entièrement libre de lait ; et le beurre doit immédiatement être mis en tinette, si bien pressé qu'il n'y ait pas des trous d'air ou des cavités d'aucune espèce. Si la tinette n'est pas sur le champ rempli, le beurre doit ère parfaitement couvert d'un morçeau de toile fine, et sur celui-ci un deuxième moryeau trempé dans du beurre fondu, afin d'exclure l'air autant que possible. Ces linges doivent être soigneusement remplacées toutes les fois qu'on met d'autre beurre dans la tinette, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement remplie. Les deux linges sont alors so'gneusement étendus dessus, et on met un peu de beurre fondu tout le long des bords, pour exclure l'air. On doit alors répandre un peu de sel sur le tout, et le couvercle de bois est fermement appliqué. Du beurre ainsi préparé n'a pas le meilleur goût pendant la première quinzaine, mais après cette période il acquiert un goût riche et moëlleux, et se conservera doux pendant plusieurs années. J'ai préparé du beurre de cette manière.

Si ce beurre reste longtemps ouvert pendant l'usage, on y verse une forte saumure de sel, dès qu'elle est froide, afin d'empêcher qu'il ne devienne rance, ce qui pourrait être la conséquence de ce qu'il serait trop longtemps exposé à l'air.

Lorsque le beurre doit être exposé à un climat chaud, on doit le purifier en le fondant avant de le saler et mettre en tinette. A cet effet mettez le dans un vaisseau propre, et celui-ci dans un autre contenant de l'eau. Chauffez l'eau jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu ; vous le laisserez dans cet état pendant un certain temps ; alors le»

RACE 01 SOUTH OOWN.

RACt DE TEESN*fArER

p;;rtie8 impures se précipiteront en laissant ati-dessus une huile parfaite* ment transparente. Celle-ci refroidie deviendra opaque et prendra nne couleur ressemblant presque à celle du premier beurre, mais un peu plus pâle et d'une consistance ferme. Si ce beurre rafiiné est devenu un peu roide, mais toujours pendant qu'il est encore un peu mou, la partie pure doit être séparée de la lie, salé et empacqueté comme l'autre beurre ; il retiendra mieux le sel que dans son état originaire. On peut le conserver donx sans sel, en y ajoutant une certaine portion de bon miclj peut-être une once par livre. On mêle le tout bien ensemble, de sorte à incorporer parfaitement les parties. On pourrait de celte manière conserver du beurre frais pour de longs voyages, sans aucun danger de le gâter.

J'ai vu d'aussi bon beurre fait en Canada qu'en Irlande ; et je crois, qu'avec un bon traitement, on peut le faire aussi bon ici que quelque part que ce soit dans les Iles Britanniques. Je ne connais aucune circonstance dépendant du climat, du sol, ou des bestiaux, qui nous empêcherait de faire du bon fromage. Nous n'avons qu'à vouer autant d'attention et de soins à la laiterie et au procédé pour faire du fromage, qu'on y voue en Angleterre. Rien ne nous empêche d'adopter le même procédé. Notre lait est assez bon, et nous sommes à même de donner à nos laiteries la température nécessaire à la fabrication du fromage et du beurre ; ce sera notre faute si nous ne rendons pas cette branche de l'économie rurale aussi protitable qu'elle peut, et doit être.