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homogène et uniformé, et dans cet état elle est versée dans la cuve ^1 fromage. Mais avant de faire r.ela, quelques sceaux ou vaisseaux de lait Irais ou peut-être tout le lait du matin aura généralement é't(^ versé dans la cuve à fromage. On a soin d'écumer toutes les boules d'air qui ; se seront formées en versant le lait frairfdans la cuve. ' Le lait du soir et du «iatin, et la crème fondue étant donc mis dans la cuve à fromage, il est temps d'y mettre la présure et la couleur. Ceci fait, le tout est bieri l remué ; on couvre la cuve d'une couverture de bois, et celle-ci d'une toile. Le temps ordinaire do la venue est d'une heure et demie, pendant laquelle on l'examine souvent si la crème se lève k la surface avant la venue, comme cela arrive souvent; le tout doit être remué afin de mélerj de nouveau ie lait et la crème, et cela toutes les fois qù^elle se lève,' jusqu'à ce que la coagulation commence. Quelques bons coups avec l'échelle &c. contre les différents côtés de la ciive accelèfe là[' Côai^ulàtion, si on trouve qu'elle prend trop de temps à se faire. ' ' ' " ' "

La cailbotte est ensuite rompue avec le couteau ou la main, et laissée ensuite une heure pour se précipiter ; elle est ensuite doucement pressée,' cassée à la main, et le petit lait ôté ayèc la cuiller à mesure qu'elle i égoute de la cailleboUe. Celle-ci est ensuite ronapue dans une terrine de i cuivre et salée, après avoir été mise dans là cuvé à fromage, et pressée avec l un poids de 60 livres jusqu'à ce que toui le petit lait est sorti. On le rompt encore, l,e lave avec du pétillait, et enfin le rnet dans la presse soub un poids ou une force de 14-00 livres à peu près. "Apres avoir été 48 heures en presse, elle est mise dans la cuve à saler, où elle reste 3 jours couverte de sel ; on l'ote ensuite en le plaçant sur les planches à saler, oii î. on le tourne une fois par jour ; on le lave ensuite avec de l'eau chaude I moyennant une brosse et l'essuye à sec avec une toile'; en deux heures on le recouvre de beurre de petit lait, et le place enfin dans la partie la plus chaude de la chambre à ft-omages. îci il est bien frotté, pour ôter la sueur ou fermentation qui a lieu dans les fromages pendant un cei'tala temps, après qu'ils sont faits, et tourné journellement pendant plusieurs jours et recouvert de Ipeurre de petit lait ; après cela il est tourné tou.^ les jours et frotté trois fois par semaine en été et 2 fois eii hiver. Ces fromages doivent être gardés pendant longtemps ; et si on ne les force pas par des moyens arîificie);?, ils seront raffinés ou portés â perfection à peine en deux ou trois ans, La quantité d'arnalte espagnol néces^^aire pour donner la couleur à ua fromage de 60 livres, est le quart d'une once. Les Hollandais font leur fromage à peu près de la même manière, à l'exception qu'ils substituent l'acide marin ou l'esprit de sel marin^' " ce qui donne aux fromages de Hollande ce goût fort et salé qui distingue lé fromage hollandais, et qu'ils ne mettent pas de crênie. ' ■ '

Beaucoup de ce qui passe pour du double Gîpuceste.r. est fait en Somersetshire par le simple procédé suivant :— lorsque le lait est rentré, il est inimédiatemeiit coulé dans une cuve, la présure y est ajoutée en proportion, (d'à peu près 'v c' ■• • • "•des cuillerées pour une quantité suffisante à faire un fromage de - , après quoi il reste tranquille pendant deux

heures, quand il devieril cadiebcUe et est rompu. Cela fait, trois parties du petit lail sont chauffées, et mises ensuite dans la cuve pendant 20 ■

mimues environ ; tout ie petit iait est ensuite mis sur le feu, mis presqii'en ébullition, et remis dans la cuve, pour cchander la cailieboite pendant une de mi- heure environ, après quoi une partie du petit iait est en- Gore sortie ; l'autre reste avec la caiîiebotte jusqu'à se qu'elle 'est presque froide. Le petit lait est ensuite ôté, la caillebotîe rompue bien menue, mise daiis la cuve çt pressée ; elle y reste une heuie ; après quoi elle est encore sortie, tournée et mise en presse jusqu'au soir, quand on la tourne et l'y remet le lendemain matin. On l'ôte alors de la cuve, le sale, l'y rerniet enveloppé d'une toile propre, et reste en presse jusqu'au soir suivant, quand on ie sort encore, le sale, îe ren7et dans ia cuve sans toile, et le presse jusqu'au lendemain ; enfin on l'ôte entièrement de la presse et le sale pendant 12 jours une fois par jour.

La conduite d'une laiterie en Gloucestershire est la ?ui vante : — " Quiconque conn^it m pe,u l'objet reco.noait f\no la qualité du fromage ne dépend pas de Ja rîchîQssiQ supérieure du sql, ni de la tinesse de l'herbpgc, car on fait iyéç\{\emiyi^i\t du fromage de la première qualité sur dey terres inférieures et d'herbes grossières, La qualité du froniage n.e dépend pa.^ pon plus dp |a des va.che.s, ççr on fajt du fromage de la meilleure qualité dn lait de vîîches des différentes race^ qui se trouvent dans le pays ; nous pensons qiie cela dépend principalement dp traitement des yachjçs quapt à leur pourriture &c., dij lait en l.e convertissant en fromage et de c«^lui-ci jusqu'au moment qij'il pst vendable.

Les circopstanccs suiviE)ntes endommagent la qualité des fromages - Si op laisse papger aux vaches dp l'herbe du foin rance ou d'un mauvais gout, le lait et le fromatie aurpnt un mauvais goût ; si on les mène de loin pour être tirées, îe lait écumcra beaucoup pendant la traite ; si on transporte Te lait de l'endroit où on l'a tire à la laiterie, et si on le laisse Îpngtenip3 après la traite sans le rasseoir avec de la présure.

Tout dépend de la laitièrq ; ef l'art principal en faivsant des fromages de la première qualité consiste dans le traitement. La surveillance d^"la laiterj'e est généralement du ressort de la femme du fermier.

La conduite de la laiterie doit être très régulière. Chaque opération doit être faite précisément dans le temns convenable. En accéterer on retarder l'exécution sera la cause de de que l'on fait du fromage d'une qualité inférieure du meilleur lait qu'on puisse obtenir. Une fille de laiterie doit être' choisie selon son adresse, sa propreté, et son assiduité à l'ouvmge. Son ouvragç copnmence à 4 heures dli matin et continue sans relâche jusqu'à l'heure du coucher,

La laiterie doit être tenue dans une température eîitre 50 et 60 degrés; plus elle est sèche meilleure elle est, car le lait et la crème retiennent leur douceur plus longtemps dans un air sec que dpns une atmiosphère humide. Toutes les fois donc qu'on lave la laiterie on la sèche le plutôt possible.

Le long des deux côtés de la laiterie il y a de larges tablettes d'orme, pour y placer les vaisseaux avec le lait et la crôme et les fromages nouvellement faib. Sur un autre côté se trouve \m cadre avec trois grandes presse» à fromages de pierre. Au milieu du côté dn nord est la porte ; et au coin à gauche l'escalier qui mène au grenier où se trouvent le» fro-

mages ; derrière la porte est une presse à fromages simple, qui sert généralement à presser le fromage pour la première fois, avant qu'il ne soit coupé et passé au moulin. Au milieu du plancher il y a trois vaisseaux de plomb, assez grands pour contenir tout le petit lait d'une traite ; et à côté de ceux-ci se trouve la cuve à fromage.

Au-dessus de la laiterie sont deux greniers, le long des côtés desquels il y a de larges tablettes pour recevoir le fromage ; et au milieu il y a un cadre avec deux rangs de tablettes, qui, quoique seulement à une distance de S pouces, contiennent une plus grande quantité de fromages qu'on ne pourrait di'^poser sur le plancher. L'esc dier qui mène à ces greniers est de chêne, et semble être l'orgueil de la laitière, car il est séché, frotté et poli au point qu'il est dangereux d'y marcher j mais cette espèce d'orgueil prouve seulement sa propreté.

Le long du côté nord de la laiterie il y a une gallerie qui communique avec la maison. Ici l'on tient les outils sur un chantier, la crème y est barattée, et d'autres ouvrages y sont faits ; car dans la laiterie on ne fait que le fromage et le beurre.

Vis-à- vis de la porte de la laiterie il y a un lavoir détaché de la laiterie, avec une pompe près de la porte. Ici l'on chauffe le lait dans des chaudrons faits à cet effet ; et tout le lavage y est fait.

Utensils. — Les seaux sont faits d'érable, qui est un bois bien léger et qui a une apparence propre ; chacun doit contenir 6 gallons, et la cuve à fromage est assez grande pour pouvoir contenir tout le lait ; l'échelle, l'écumoir et la bole sont d'érable ; le tamis pour passer le lait à 15 pouces de diamètre, et son fond est de crin.

On a un nombre de cuves à fromages suffisant pour contenir tout le fromage fait en 4 ou 5 jours. Elles sont d'orme et tournées du solide de l'arbre. Celle qui donne cinq fromages au cent est considérée de la meilleure grandeur pour le double Gloucester, dont le diamètre intérieur est de 15| pouces et de la profondeur de 2|. Des planches arrondies nommées " planches d'assortiment " et faites avec de l'orme, du diamètre des cuves et plus épaisses au centre qu'aux bords, sont nécessaires quelquefois pour être placées sur les fromages en presse, si les cuves ne sont pas entièrement pleines. Sans le secours de ces planches, les fromages seront ronds aux bords (preuve qu'ils ne sont pas bien pressés) et nullement si beaux. Les presses à fromages sont faites de pierre, qui est la matière la plus propre à cet effet, et qui produit la pression la plus égale. Elles pèsent à peu près 700 livres chaque, sont soulevées par une tête de bois et une poulie ; et tout l'appareil est peint en blanc.

Les terrines de plomb du petit lait qui sont oblongues et de la.profondeur de 8 pouces ont des tuyaux de plomb qui mènent le petit lait dans une citerne sous terre près des soues à cochons, où on le monte moyennant une pompe pour nourrir ces animaux. Les vaisseaux de plomb tiennent le lait plus longtemps doux que ceux de bois et sont plus faciles à nettoyer. Ceci se fait en les écurant avec des cendres de bois, et en les lavant bien toutes les fois qu'on s'en est servi, ce qui arrive toutes les 36 heures.

Des vaisseaux de ferblanc sont en usage de préférence à ceux de terre pour recevoir le lait qui doit crêmer, ainsi que pour recevoir la'créme. Ceux dont on se sert pour la crème contiennent 4 gallons chaque, et ont un couvercle afin de transvaser la crème de l'un à l'autre. Ceci se fait en été une fois par jour ; il y a dans le vaisseau à crème une cuiller de bois, pour remuer fréquemment la crème pendant le jour, pour empêcher qu'il ne s'y forme une peau, ce qui détériorerait le beurre. L'tcumoir qui sert à ôter la crème du lait, est différent de celui dont on se sert dans la fabrication du fromage, étant de ferblanc avec des trous, pour laisser égouter le lait qui pourrait être enlevé avec la crème.

La balance et les planches au beurre sont d'érable. Les planches pour mettre le beurre en pains d'une demi-livre sont de la longueur d'un pied et de la largeur de 9 pouces. La baratte à moulin est faite du meilleur bois de chêne, et on fait surtout attention à la tenir propre. Jamais le lait de beurre n'y reste ; mais on la lave, l'échaude et la sèche dès que le beurre en est ôté.

De la manière de traire. — Ceci se fait en trois cours séparées, où se rendent les vaches de leurs champs respectifs. La traite devrait se faire aussi proprement que possible à des divisions égales du jour, commençant vers 4 heures du matin et 3 heures de l'après midi. Chaque bouvier doit avoir 8 vaches, et un homme pour porterie lait à laUaiterie. La traite doit être terminée en une heure. La laitière veille à ce que les bouviers fassent leur devoir, et à ce que toutes les vaches soient bien tirées; carie dernier lait (les égouts) est le plus riche ; et déplus si les vaches ne sont pas bien tirées, il y aura une diminution de lait journalière et perceptible ; pour ces raisons on prend le plus grand soin à ce que les vaches soient bien tirées.

Fabrication du fromage. — La cuve à fromage étant à sa place dans la laiterie, l'échelle est mise à travers, et une grande toile de canevas couvre toute la cuve et l'échelle, pour recevoir toute portion du lait qui peut être versée du seau, et pour empêcher qu'il ne tombe rien de malpropre dans la cuve. Au-dessus de celle-ci et sur l'échelle est placé le tamis, pour couler le lait. Si le lait n'est pas k la température de 85^. une partie devrait être mise dans un vaisseau profond de lerblanc, placé dans une fournaise d'eau chaude dans le lavoir, au moyen de quoi le tout est chauffé à un degré convenable. Il est très important de faire attention à cela ; car si le lait n'est pas assez chaud, lorsque la présure y est mise, le fromage sera tendre, et sortira des bords, ce qui gâte sa mine, et on trouvera dans les plombs du petit lait une grande quantité de sédiment de petite caillebotte, ce qui est autant de perdu. Si, d'un autre côté, le lait est trop chaud, le fromage fermentera ou gonflera, ce qui fait dommage à son apparence et à sa quahté.

Dès que le lait est assez chaud on y met la présure et la couleur. La couleur ou l'arnatte y est mise en en frottant un morçeau contre une assiette dans le lait, jusqu'à ce qu'il paraisse assez coloré. Une livre d'arnatte à 5 chelins suffit à une demi-tonne de fromage.

La présure étant ajoutée immédiatement après que l'arnatte y est mis, la cuve est couverte d'un trap de laine pendant au moins une heure. On

fait la présure de l'eslomac du veau. Ceux d'Irlande sont )es meilleurs, on les prépare et envoie en Angleterre, où ie.s murchand.s épiciers les vendent aux fermiers. On rte doit pas s'en servir, avant qu'ils n'aient douze mdis, car s'iife n'ont pas cet âge, la présure qui en sera préparée Tcra gonOer le fromage et produira des yeux ou des trous. On en fait la présure en ajoutant à chaque sixième estomac deux gtillons de saumure et de«x citrons. Ceùx-ci ôtent le goût désagréable e-X donnent à la présure lin goût doux c^t agrèable. On en fait 20 à 30 galions à la fois, car elle est meilleure, si elle est faite en grancle quantité. On ne doit jamais B'en servir, si elle n'a pas reposé pendant deux mois. -, .

Lorsque la caillebotte est assez ferme pour être rompue, on la coupe doucement et lentement avec un couteau jusqu'au lond de la cuye, ( le couteau a 14 ]>ouees de longueur ) en long et (^n large ou en angles droits €l autour de la cuve. Lés coupures doivent être à la distance d'un pouce. Après avoir repose 5 à 10 minutes, afin qu'tillé puisse se précipiter un peu et que le petit lait sorte aussi clairement que possible, on ôte un peu du dernier et la caillebotte est de nouveau coupée très lentement avec le couteau ; car si la coupure se fait précij>itamrnentj un grand sédiment de petite caillebotle passera à trayeri; le fro^mage dans le pionrib du petit lait, et il y aura auësi une augmentation de la quantité de beurre de petit h'iL qui devrait être contenue dans le fromage, et dont la valeur nfe compensera pas laperte de la caillebotte et de la réputation du fromage. Les "coupures étant donc faites d'abord très lenterîient et à une coîisidérable -distance l'unfe de l'auti-e, sont bientôt accélérées et rapprochées graduellement. A 'la fui une main avec l'écumoir tient tout en mouvement, relevant les morceaux suspendus dans le petit lait, pendant que l'autre avec le couteau se meut constamment, pour les couper aussi petitâ que possible, et cette opération est continuée jusqu'à ce qu'aucun morçeau ne paraisse plus à la sûrface, et que toute la masse soit réduite au même degi-é de finesse.

On iai::se alors reposer la caillebotte pendant une démi-heure, . et étant eniin entîéremlént rassis!\ on ôte le petit lait et .'on la passe à travers un petit tanin de crins; qui est placé au-dessus du plomb à petit-lait. Lorsque la plus grande partie de petit lait a été séparée, la laitière commençant à on bout, fait le tour de la cuve, coupant la caillebotte en morceaux, qu'elle met sur la masse principale ; par cette opération la masse fait le tour de toute la cuve et la plus grande partie du petit lait qui s'y trduve encore échappe d'entre lesfragmens coupés qui y sont et pressent l'un sur l'autre. De temps en temps le petit lait est enlevé de ia cuve et passé à travers le- tamis dans les plombs de petit lait.

La caillebotte est alors mise dans des cuves et déprimée avec la main: Les cuves élaut couvertes d'une toile de canevas fm' de 1| verge de long, sont mises en presse pendant une demi-heure, quand on les sort et coupe la caillebotte en tranches, et la met dans un moulin iattaché à la bouche de la cûve, et qui la réduit en petits morç.eaux de la grandeur d'une vesce. Ce moijiÉn qui est de la construction, dé Mr. Hajward, est. une gràfïde amélioratioo dans la fabrication du fromage, car il épargne à la îaitièye non seiilèment la partie la plus laborieuse de ses procédés, celui

lie presser et de frotter avec ses mains, la caillebotte en de petites miettes, mais il fait que la graisse reste dans le fromage, pendant que la naaia Toxprime.

Dans son état de pulvérisation la plupart des laitières ont l'habitude tréchauder la caillebotte avec du petit lait chaud ; mais on pense que les fromages sont phis riches, s'ils sont faits sans échauder la caillebotte rompue; on la met donc, sans l'échauder dans les cuves, la presse fortement avec la main, en les emplissant. En faisant des fromages doubles de Gloucester, on prend particulièrement soin d'exprimer de la caillebotte le reste du petit lait, et elles sont remplies bien aussi fortement qu'il est possible de le faire avec la main, on les arrondit vers le milieu, mais justemeni autant qu'il soit possible de tout presser dans la cuve. Des toiles sont ensuite étendues sur les cuves, et on jette un peu d'eau chaude sur la toile, ce qui fait durcir l'extérieur du fromage et empêche qu'il ne fende. La caillebotte est ensuite sortie des cuves et mise dans les toiles, et les cuves étant enfoncées dans du petit lait pour enlever tous les restans de caillebotte qui peuvent y être attachés, celle-ci est renversée et de nouveau mise dans les cuves. Les toiles sont alors pliées et bordées, et les cuves mises en presse l'une sur Tautre. Les fonds des cuves sont lisses et un peu arrondis, de sorte à servir au mêm.e but que les planches d'assortiment, qui ne sont donc nécessaires que pour couvrir les cuves, ou lorsque les autres cuves ne sont pas entièrement pleines. Les cuves restent à peu-près 2 heures dans la presse, après quoi on les en sort et applique d'autres toiles, ce qui avec les fromages doubles de Gloucester doit être répété quelquefois par jour.

Presses à saler. — Lorsque les toiles nettes sont mises, comme il vient d'être mentionné, les cuves sont transportées de la simple presse à celle qui l'avoisine, et placées l'une sur l'autre comme il a été dit. Elles restent dans cette place dans la presse ; les fromages faits le matin et ceux du soir, sont à leur tour déplacés par ceux qui sont faits le lendemain matin ; les fromages les derniers faits étant toujours placés le plus bas dans la presse, et ceux faits postérieurement s'y élevant selon la priorité de leur confection.

Le même ordre est observé dans les deux autres presses, la dernière confection dans chacune étant la plus basse, et chaque confection ayant au-dessus d'elle celle qui l'a précédée.

Les fromages passent par les trois presses dans cet ordre, avançant d'un pas dans leurs progrès à chaque changement, jusqu'à ce qu'à la fin, ils quittent la presse en 4 ou 5 jours, et sont mis sur les planchettes. Ils sont ordinairement salés au bout de 24 heures après leur confection, quoique quelques-uns le font au bout de 12 heures. On ne doit jamais commencer la salaison avant que la peau ne soit entièrement fermée, car s'il y a une seule fente lors de la salaison, elle ne se fermera jamais après. Tja salaison se fait en frottant avec la main de sel finement pulvérisé les deux côtés et le bord du fromage. Après cela le fromage rentre dans la cuve, il est remis dans la presse, en prenant toujours garde, comme il a été dit, de mettre le plus jeune fromage le plus bas dans la presse, et le plus vieux le plus haut. La salaison est répétée trois fois avec le simple

et 3 fois avee le double Gloucester, en intervalles de 24 heures. Aprèi la2me. salaison le fromage est rentré dans les cuves sans toile, afin que les marques de celle-ci disparaissent, et que le fromage ait une surface unie et des bords affilés, ce qui est particulier au Gloucester. Le double Gloucester reste 5 jours dans la presse, et le simple 4 ; mais par un temps humide ils doivent rester plus longtemps. On prend ordinairement âj livres de sel pour un demi quintal de fromage.

Le grenier à fromage. — Lorsque les fromages sont retirés des presses ils sont mis sur une planchette dans la laiterie pour 1 ou 2 jours ; on les y tourne une fois en 12 heures. On les transporte alors au grenier à fromage, pour faire place aux nouveaux. Au grenier ils sont tournés une j fois par jour, soit sur le plancher soit sur les planchettes ; et en i général en un mois après avoir été sortis de la cuve, ils sont prêts à être nettoyés, ce qui se fait en les grattant avec un couteau. La laitière en faisant cela, s'assied sur le plancher, prend un fromage sur ses genoux et gratte les deux côtés et les bords avec un couteau jusqu'à ce qu'ils soient propres, en ôtant la crasse qu'ils peuvent avoir. Le fromage, destiné au marché de Londres, ce qui est généralement le cas s'il a été nettoyé de même, est frotté de tous côtés avec une peinture, faite avec du rouge indien ou du brun espagnol ou un mélange des deux et de la petite bière. On le trotte avec un morçeau de drap de laine. Après avoir été peintu* ré il est retourné deux fois par semaine et plus souvent par un temps humide, et dès que l'état de la peinture veut le permettre, les bords du fromage et à peu près la largeur des côtés sont fortement frottés, au moins une fois par semaine, avec un morceau de drap.

Fabrication du beurre. — Le lait comme il vient de la vache, est coulé à travers un tamis de crin dans des vaisseaux de ferblanc de la profondeur de 4* pouces ; on le laisse reposer 12 heures, avant d'ôter la crème en écumant le plat et de le mettre dans le vaisseau à crème, et le lait est transporté à la cuve à fromage ; la crème est changée en d'autres vaisseaux une fois par jour, et fréquemment remuée pendant le jour au moyen d'un couteau de bois, qui se trouve dans chaque vaisseau. Cô changement et ce mouvement continuels empêchent qu'il ne se formé une peau dessus, qui détériorerait le beurre.

En été ou par des temps chauds, on devrait mettre plusieurs gallonâ d'eau froide dans la baratte et l'y laisser pendant une heure pour le refroidir, avant que la crème n'y soit mise. La crème est passée à travers une toile de canevas grossier qui est exclusivement destinée à cet usage et ensuite mise dans la baratte. L'opération de baratter doit être très lente en été ou par un temps chaud, autrement le beurre sera très mon en étant sorti ; mais en hiver ou par un temps froid et surtout lorsqu'il gèle, la baratte sera préparée à recevoir la crème en y mettant de l'eau chaude pendant une demie heure pour la chauffer ; et alors l'opération de baratter doit se faire rapidement, et l'air, qui échappe de la crème en barattant, sera relâché, autrement la crème écumera, et le procédé de baratter sera beaucoup allongé.

Lorsque le beurre est sorti de la baratte quelques-uns ont la coutume de le laver avec de l'eau froide avant de le saler : une longue expérience

i t prouvé qu'il est plus doux et retient la douceur plus longtemps, si on 4 Be se sert pas d'eau en le préparant. Si on le sort de la baratte, on le cé travaille bien avec la main, ce qui fait sortir la plus grande partie du lait; i> on le bat ensuite avec une toile, ou plutôt on y presse à plusieurs reprii| fies une toile pour absorber ce qui pourrait y rester de lait. Si cela est Il bien fait, et qu'il ne reste aucune trace de lait, il est salé au goût de chacun, avec du sel finement pulvérisé, qui est bien mêlé avec lui, en le i travaillant avec la main. On le pèse alors par demi-livres qu'on met en ji pains ou en rouleaux de la longueur de 9 pouces. Le procédé pour faire . du beurre de la crème de petit lait est le même que celui qu'on vient de I décrire.

La quantité de beurre de lait à ma ferme est d'à peu-près 16 livres pa^* vache, et de beurre de petit lait 25 livres par an j on fait usage de 2J livres de sel pour 100 livres de beurre.

Charactérisliques du véritable fromage de Gîoucester. — Les signes deâ véritables fromages de Gîoucester sont : la peau bleue qui se montre à travers la peinture sur les côtés, et la nuance jaune dorée des bords ; un tissu uni, serré et semblable à la cire ; un goût très doux et très riche j il ne s'émiette pas lorsqu'il est coupé par tranches, ne se sépare pas, lorsqu'il est rôti, des parties huileuses qu'il contient, mais s'adoucit sans brûler. Si le iromage a suri pendant la fabrication, il ne prendra jamais ■ la peau bleue. Si la caillebotte est salée lorsqu'elle est moulue et avant d'être mise en cuve, le sel a l'effet de donner une peau à chaque particule de la caillebotte avec laquelle il est en contact, ce qui les empêche de s'unir intimement ; et quoiqu'on puisse passer la caillebotte de sorte à faire un bon fromage, cependant elle ne devient jamais une masse unie, serrée et solide, comme celle qui est salée après que le fromage est fait, mais son tissu est lâche et s'émiette lorsqu'on le coupe ; et quoiqu'il puisse être également gras en le rôtissant, la partie fromageuse brûle, ^n le rôtissant. La peau du fromage encore n'est pas coriace ni solide, mais dure et friable, et, examinée, semble formée de beaucoup de portions irrégulières, resemblant en quelque manière à la mosaïque. "

Dans la laiterie décrite ici on manufacture le lait de 100 vaches. Le fromage de Stilton est généralement fait en mettant la crème de la nuit avec le lait du lendemain matin et la présure, et dès que la caillebotte est faite, on enlève le tout et le met dans une passoire pour égouter graduellement. Pendant que cela se fait, on le presse jusqu'à ce qu'il est sec et ferme, et on le transfère dans une boîte ou un careau de bois, qui convient à sa grandeur ; cette sorte de fromage étant si riche, qu'il se séparerait ou tomberait par morçeaux, si on ne prenait pas cette précaution. Ensuite il est retourné tous les jours sur des planchettes sèches, de la toile est attaché autour de lui, que l'on resserre davantage s'il est nécessaire. Après avoir été ôté de la botte, le fromage est fortement lié avec de la toile, qu'on change tous les jours jusqu'à ce qu'il est assez compacte pour se supporter lui-même ; lorsque les toiles sont ôtées, chaque fromage est une fois par jour frotté avec une brosse et si le temps est humide, deux fois, pendant 2 ou 3 mois, ce qui est également fait journellement à la tête et au fond des fromages avant que la toile soit ôtée.

Quelquefois il est fait dans un réseau de la forme d'un chou, ce qui lur donne celle d'un gland. Avant qu'ils aient deux ans les fromages de Stilton ne sont pas assez mûris pour l'usage ; et ils ne se vendent pas avant d'être vieillis, bleus et humides. On ajoute du vin à la caillebotte pour avancer rapidement la muraison.

Le fromage à la crênie n'est en effet pas autre chose que de la crème épaisse et douce séchée, et mise dans une petite cuve de la profondeur d'un pouce et demi, ayant des trous au fond, pour laisser échapper tout le petit lait, et des joncs ou de longues feuilles de blé d'inde, tellement^dis posées autour du fromage qu'on puisse le tourner sans le toucher des mains. Cette espèce de fromage exige une situation chaude, et d'être particulièrement mise à l'abri de la gelée.

C'est l'opinion des laitiers les plus expérimentés qu'il faut de 9 à 12 mois pour faire mûrir du fromage d'aucune espèce qui aurait 14 à 20 livres de poids.

I#e parmésan est fut à Lodi en Lombardie, où les vaches sont nourries dans les plaines du Po. Ses qualités particulières dépendent plutôt de la manière de le faire que d'autre chose. Les vaches ne sont dans le pâturage que pendant 5 heures sur les 24 ; et le reste du jour elles sont dans l'étable et nourries avec du foin. Le pâturage et le foin proviennent de terres arrosées. Ces fromages sont entièrement faits avec du lait écrémé, dont une moitié a reposé pendant 16 ou 17 heures et l'autre seulement pendant 6 heures. Le lait est chauffé et coagulé dans un chaudron et sans en être soiti, la caillebotte est rompue en de très petites parties moyennant un instrument, consistant en un bâton avec des fils croisés ; on le chauffe de nouveau ou plutôt on l'échaude jusqu'à ce que la caillebotte, qui est à cette heure déposée dans le petit lait, ait acquise un degré considérable de fermeté, on la sort alors, l'cgoute, la sale, la presse, et en 48 heures on peut mettre le fromage au grenier. Les qualités particulières de C3 fromage semblent dépendre de la manière d'échauder la caillebotte ; quoique les laitiers veulent qu'elles dépendent aussi de la manière de nourrir les vaches, et je crois que c'est le cas.

En Suisse on fait une grande variété de fromages. Ceux qui sont les plus estimés ce sont le Schabzieger et le fromage de Gruyères. Le premier se fait dans le canton de Glaris. On le reconnait facilement par son apparence marbrée et son goût aromatique, qui sont tous les deux produits par les feuilles écrasées du mélilot. La laiterie se trouve à côté d'une eau courante ; les vaisseaux qui contiennent le lait sont exposés à une température de 46 degrés pendant 6 ou 6 jours, et pendant ce temps la crème est entièrement formée. Après cela elle est égoutée, les parties fromageuses séparées par l'addition de quelque lait aigre et non pas de la présure» La caillebotte ainsi obtenue est pressée fortement dans des sacs, sur lesquels on place des pierres ; suffisamment pressée et séchée on la mout en poudre en automne, on la sale, la mêle soit avec les fleurs pressées ou les semences concassées du mélilot. La pratique de mêler les fleurs ou les graines de plantes avec le fromage, fut commune parmi les Romains, qui se servaient à cet effet de celles du thym. L'entière séparation de la crème ou des parties onctueuses du lait est indis-

pensable dans la fabrication des fromages. La caillebotte non prtparéo ne se vend jamais à plus de 3 sols la livre, pendant que le Schabzieger préparé se vend de 12 à l-i sols.

Le fromage de Gruyères en Suisse est ainsi appelé d'après la vallée où on en fait le meilleur. L'herbage des montagnes est la cause de son mérite principal, en partie aussi le mélange de graines de fleurs concassées du melilolus ojjïcinalis avec la caillebotte avant qu'elle ne soit pressée. Les pâturages des montagnes sont loués à tant par vache depuis le 15 mai au 18 octobre ; et les vaches sont louées par les habitans à tant pour la même époque. Le jour fixé, la terre et les vaches retournent à leurs propriétaires. On estim.e que 15000 vaches sont ainsi paccagées, et 30000 centaines de fromages faits et prêts à être exportés, sans compter ce qui sert à la consommation intérieure.

Le fromage de Westphalie est du genre des fromages faits avec du lait écrémé. On laisse la crème sur le lait jusqu'à ce que ce dernier soit dans un état sous-acidulé ; on l'ôte alors, et le lait est placé près du feu pour se cailler. La caillebotte est alors mise dans un sac grossier, et chargée de pierres pesantes pour exprimer le petit lait ; dans cet état elle est frottée entre les deux mains, et émiettée dans une cuve a lait vide et propre, dans laquelle elle reste entre 3 et 8 jours, selon que le fromage doit être fort ou doux. Durant cette partie du procédé, qu'on nomme la muraison, la caillebotte passe à la fermiCntation putride, et acquiert une peau avant d'être sortie du vaisseau et pétrie en balles ou cylindres, avec l'addition d'une portion considérable de carvi, de sel et de beurre, et quelquefois d'une petite quantité de poivre et de clous de girofle en poudre. S'il a trop mûri, un tiers de caillebotte fraîche, également émiettée en petites parties, y est ajouté, afin d'empêcher sa disposhion de pourrir. Comme les balles ou fromages n'excèdent pas le poids de 4 onces chaque, ils sèchent bien vite à l'air et peuvent alors servir. Quelques-uns préfèrent ce fromage à celui de Hollande, de Suisse et même au parmesan ; on peut se le procurer quelquefois à Londres, mais pas communément.

Crème échaudée de Devonshire. — Le lait est mis dans des terrines de ferblanc ou de terre contenant entre 10 et 12 quarts chaque. Le lait du soir est placé le lendemain matin, et celui du matin le soir suivant sur une large assiette de fer chauffée par un feu lent ; il y reste jusqu'à ce qu'on suppose que la crème s'est formée à la surface. On l'ôte doucement avec le bord d'une cuiller ; de petites boules d'air commenceront à s'élever, qui désignent l'approche de la chaleur bouillante, quand on doit ôter les terrines de la plaque de fer ou du poêle. La crème reste sur le lait dans cet état jusqu'à ce qu'il soit parfaitement refroidi, quand on le met dans une baratte ou plutôt dans un vaisseau ouvert, comme cela se fait le plus ordinairement, on le remue avec un bâton de la longueur d'un pied au bout duquel est attaché une espèce d'écorce de 4 à 6 pouces de diamètre, et avec lequel jusqu'à 12 livres de beurre à la fois peuvent être séparées du lait de beurre. Dans les deux cas on trouve que le beurre se sépare plus aisément et se coagule plus rapidement en une masse, que de la manière ordinaire, où on la baratte de crème brute, qu'on a

peut-être ramassée en plusieurs jours, et c« qui servira encore à le préserver. On doit d'abord le saler dcja 'manière^ ordinaire, puis onjé met dans des pots de terre de la forme d'un œuf, et on le tient toujoara couvert d'une saumure assez forte pour faire flotter un œuf nouvellement pondu, la moitié hors de la saumure. Cette crème avant d'être ba^ rattée est la fameuse crème échaudéc (clouted) de Devon. Le lait de beurre échaudé est i)lus riche et meilleur pour des veaux à l'engrais, et fait un meilleur fromage que ne fait le lait écrémé ordinaire. Trois gallons de lait traités de cette fiçon, produisent, à ce que l'on dit, une livre de beurre, et le lait écrémé est estimé à 21 sols pour faire du fromage ou pour nourrir. Si l'on veut f lire du fromage avec le lait écrémé, on ne doit pas tellement chauffer le lait qu'il produise des bouLe» d'air sous la crème.

On (ait souvent du fromage sans le presser, en mettant la caillebotte dans un sac ou réseau, dans lequel il est suspendu et souvent cihangé, jusqu'à ce qu'il est suffisamment sec «t solide. Les fromages sont petits ; à peu près de 5 livres chaque. En Allemagne on fait un fromage de pommes de terre, préparé de la manière suivante : — On choisk des pommes de terre farineuses ; elles sont à moitié cuites à la vapeur, car en les crevant leur goût est diminué ; on les épluche et les gratte ou les bat en une poulpe fine. Aux trois parties de cette masse on ajoute deux parties de caillebotte douce, on les pétrit et les mêle, et on les laisse reposer trois jours par un temps chaud et 4 à 5 jours par un temps froid ; on les forme alors en petits morçeaux, comme les fro-^ mages de Westphalie et on les sèche de la même manière.

Dans le Gloucestershire on observe que la meilleure terre ne produit pas toujours le meilleur fromage, quelquefois même le contraire. Si elle a été beaucoup fumée, ou ])accagée par des moutons, la quantité du lait augmentera, mais la qualité en souffrira. Ceci est probablement dû à l'introduction de plantes, qui n'y venaient pas antérieurement, ou à la destruction d'autres qui y venaient. La cause ne provient pas de la vache, mais de l'herbe dont elle se nourrit. La même vache, qui se trouve dans deux pâturages, séparés seulement par une haie, donnera du lait de différentes qualités ; de l'un on fera un fromage riche et com-^ pacte, pendant que de l'autre on n'aura que du fromage rance, gonflant, creux, désagréable au goût, et non vendable. Deux lopins de terre, l'un à côté de l'autre furent alternativement paccagés par des vaches ; pendant qu'elles se trouvaient? sur l'un, on fit d'excellents fromages ; sur l'autre, on fut à peine capable d'en faire de médiocres. Le der^ nier avait été peu de temps avant, bien fumé.

Sur quelques fermes on a assigné de temps immémorial ^ks pâtura" ges exclusivement aux vaches de la laiterie. Le fumier de la vache étant d'une nature fraîche, est considéré le meilleur dans les pâturages destinés aux vaches. Parmi les plantes inutiles ou contraires à la fabrication de bons fromages ^ont le tréfile blanc, les différentes sortes de chausse-trappes et l'ail.

Le produit du fromage, en quelques parties de l'Angleterre où l'on emploie tout le lait et toute la crème, est de 3 à 5 quintaux (de 1201b.)

de chaque vache. Trois quintaux de fromage sont pourtant considérés comme un bon produit d'une vache dans une saison ordinaire ; et le fromage de lait écrémé ne monte, terme moyen, qu'à 2001bs. On se sert du petit lait pour engraisser les veaux et les cochons, et on augmente par là considérablement le produit de la laiterie.