Ô.OO

de ces dUTérences en mesurant la quantité des matières étrangères, contenues dans les sirops, matières dont le calcul précédent ne parle pas. En général, on observe dans les masses cuites, l'existence de 10/100 de sels et matières organiques, autres que le sucre, et dont nous avons fait connaître les principaux (§^585 et suivants). Voici le tableau des produits successifs du turbinage simple, sans clairce et de leur composition :

Sacro.

Masse cuite, 1»' jet 81 .00

Sirop égoutté de ceUe masse. . 57.00

Masse cuite de 2« jet 64.12

Sucre de 2« jet (sans clairce) . . 68 . 5 1

Sirop égoutté de cette 2« masse . 46 . 58

Il faut voir dans ce tableau une indication propre à faire comprendre Vinfltience de quantité, des matières étrangères, dans un travail purement théorique — turbinage sans clairce — et pas autre chose. D'une masse cuite, ordinaire, avec les betteraves,, ayant la composition de la première ligne, on tirerait, par un turbinage sans clairce, ou simple égouttage forcé, dû à la seule action centrifuge, on tirerait des produits constitués suivant les nombres de ce tableau; la masse cuite pour deuxième jet, à 40/100 d'eau comme la première, pesant 142 kilogrammes Thectolitre.

911 4L. Les produits réels de l'industrie ne suivent pas cette marche ; on ne turbine pas à sec sans clairce ; l'action centrifuge étant insuifisante pourpwrjfer les sucres du sirop dont ils sont imprégnés, on aide le travail par l'emploi d'une clairce, ou sirop plus fluide, peu coloré, bien plus capable de céder à la force centrifuge et d'entraîner le sirop de cuite visqueux et de couleur foncée. On prépare la clairce en faisant dissoudre, dans de l'eau pure, assez de sucre blanc, venant des turbines, pour donner la densité 1265 ou 26%5 du densimètre. — Suivant le degré de blancheur à obtenir, on fait usage de sucre plus ou moins blanc ou même de sirop d'une cuite antérieure, etc. — Pendant le turbinage, presqu'à la fin, on verse deux à trois litres de clairce sur le cône intérieur de la turbine, avec

le soin de la faire jaillir uniformément sur toute la hauteur du sucre et en plusieurs fois. Ce sirop dissout plus facilement la partie sirupeuse que les grains ; il passe promptement entre ces derniers, blancs en eux-mêmes, et les débarrasse de la presque totalité du sirop coloré dont il prend la place. En quelques secondes, un sucre très-brun devient ainsi d'un blanc presque pur,

II7K. Ici nous devons dire comment les sucres ont été classés, pendant longtemps, dans le commerce : on regardait la nuance comme un indice exact de la pureté. Sur cette base, dont nous verrons la fragilité, tout le monde commercial avait accepté, en France et au dehors, la classification en 23 types, depuis le numéro 1, sucre très-coloré en brun foncé, jusqu'au numéro 20, sucre le plus blanc parmi les produits ordinaires, et aux numéros 21 , 22 et 23, montant avec le degré de beauté des sucres extraordinaires. — Plus tard, le besoin de simplicité à tout prix, dont les transactions commerciales prennent la satisfaction à peu près sans réflexion ni mesure, a entraîné l'abus de la suppression du premier chiffre dans les numéros 21, 22, 23 et les a fait nommer 1, 2, 3 comme les sucres de la plus basse qualité ! Puis on a reconnu l'inutilité de nuances aussi nombreuses, on a confondu en une seule les 6 nuances inférieures, de 1 à 7, ensuite celles de 7 à 9 inclusivement, puis celles de 40 à 13 inclusivement, etc. On a réduit les 23 nuances à 8, de différences inégales ; en voici le tableau :

N^" 23 ou n^" 3 blanc, i^ qualité d'après la nuance..

22 — 2 — 2« — — J Sucres extraordinaires.

N*»» 20 à 15 — ^* qualité d'après la nuance. .

i0àl3— 6* — — J Sucres ordinaires.

là 5 — 8« — —

Même réduite à ce petit nombre de termes, l'évaluation des sucres par les nuances est tout ce qu'il y a de plus chimérique. Un 7-9, jugé de 7* qualité par sa nuance, peut être préférable à un numéro 3

OU 2 (blancs) par sa pureté réelle. Nous en verrons des exemples. — Pour le moment, ces indications de nuances nous serviront à abréger ce qui nous reste à dire de produits comparables par leur nuance, parce que, leur origine étant certainement la même, les variations de nuances sont en raison directe delà purification à laquelle ils ont été soumis.

1176. Les masses cuites, turbinées et claircées, comme nous Tavons dit tout à Theure, fournissent des sucres plus ou moins purs, suivant la proportion et la nature de la clairce. On fait le clairçage tantôt simple, tantôt double ; dans ce dernier cas, la première clairce est ordinairement moins pure et plus colorée que la deuxième. On a essayé d'autres procédés de clairçage, à la vapeur^ à l'air chaud, etc., comme nous venons de le dire. Nous devons encore parler de ces procédés avant d'aller plus loin.

977. Clairçage à la vapeur, — Cette méthode est fréquemment employée ; presque toutes les turbines sont munies d'un tube semblable à A A de la figure 209. En ouvrant le robinet A, au moment où la force centrifuge paraît pi^esque épuisée, l'ouvrier lance un jet de vapeur sur le sucre, et il est facile de comprendre la purification produite; la vapeur est condensée en une eau pure et chaude. Cette eau se mêle avec le sirop de cuite, Yétend, le rend plus fluide et capable de céder à l'action centrifuge. Malheureusement cet effet ne peut être obtenu saner toucher au grain lui-même ; la chaleur latente de la vapeur, abandonnée au moment de sa condensation est si grande que sucre et sirop sont échauffés à la fois. Le grain chaud, baigné d'eau chaude, est rongé à sa surface, il forme la clairce blanche sur place, pour succéder à la clairce brune formée avec le sirop brun. En poussant l'effet de la vapeur suffisamment loin, on arrive à enlever toute la partie colorée de la masse cuite et à conserver un reste de grains absolument incolores de numéro 3 blanc parfait. — Seulement le déchet est plus grand qu'avec les clairces froides, même terminées par une clairce à l'eau pure. — Quelques fabricants ont essayé de lancer la vapeur à l'extérieur du tamis entre

iU FABRICATION DU SUCRB.

ce lamis et le cylindre de fonte ou cuve. On ferme celle-ci avec un couvercle de deux morceaux ; la vapeur rabattue dans le tamis se condense uniformément et en proportion moindre, croit-on; toute la masse sucrée serait mieux chauffée, le passage de la clairce plus rapide, son effet plus complet, et Ton ne dissoudrait pas de sucre. Ce dernier point est évidemment inexact; les faits dont j'ai connaissance ne permettent pas d'attribuer une supériorité quelconque à ce genre de travail.

918. Clairçage à Veau pure. — En général on ne pratique pas le clairçage entier de celte manière, mais souvent après l'action de la clairce à 26%5 densimètre ; on termine en injectant une petite quantité d'eau pure. II est inutile de donner le moindre commentaire d'une opération évidemment très-efficace. Elle a un danger : la dissolution du gi^ain et la nécessité d'une évaporation plus grande.

La nécessité de l'eau, ou d'une clairce de densité très-inférieure à celle du sirop de cuite, n'est pas démontrée. Le clairçage a été longtemps pratiqué, pour le sucre de canne, avec un sii-op de densité au moins égale ; le lerrage produisait certainement une densité maximum. On peut donc faire usage de clairces très-denses, aujourd'hui suitout, avec l'aide de la force centrifuge ; les deux conditions à suivre sont une absence de coloration complète et une pureté trèsgrande; la première condition est bonne à observer, en tout état de cause : on recherchera toujours les sucres peu colorés ; la seconde est essentielle en un temps où Le coefficient de pureté joue un rôle commercial décisif. Claircer un sucre à 4/400 de cendi'es avec une clairce à 5/100, parfaitement incolore du reste, serait une opération contraire au bon sens.

979. Clairçage à Vair chaud. — Une méthode destinée à produire les bons effets de la vapeur sans les inconvénients a été proposée par Vivien (1). De l'air foulé par une pompe dans des tubes contournés en spirale, placés à la voûte du foyer ou des carneaux,

(1) Brevet n« 95394. — Cour$ de sucrerie, p. 513.

suivant la longueur des générateurs, est amené aux turbines et lancé dans les tamis couverts. Sa température de 100'* à 130* réchauffe la masse sucrée, fluidifie le sirop en dissolvant le minimum de sucre et permet une purge assez avancée. L'effet ne peut être complet ; en outre, il est difficile d'éviter un excès de température, el au delà de 430" le sucre se caramélise. L'altération est très-forte à 145'. Cette méthode n'a pas eu le succès espéré.

080. Clairçage à Valcooly etc. — Enlever la totalité des sek est l'idéal de la fabrication. Malgré le haut prix de certains liquides, leur inflammabilité, etc., leur impuissance de dissoudre le sucre et leur faculté de dissoudre les sels ont décidé leur essai pour le clairçage. L'alcool diénique, à 5/100 d'acide acétique, peut servir à l'analyse d'un sucre (§ 379) ; on l'a employé dans les turbines. Les résultats sont bons, mais la perte du liquide est grande, même avec ime installation d'appareils spéciaux pour le recueillir par distillation, ce qui entraîne de grandes dépenses de construction et d'entretien ; il est difficile de réduire les pertes et les fraisa l'équivalent du bénéfice donné par la pureté du sucre. La présence de l'acide acétique entraine d'autres inconvénients sur lesquels nous pouvons ne pas insister. L'alcool ordinaire saturé de sucre a été essayé sans davantage. Nous verrons, en étudiant le raffinage, d'autres procédés sans emploi de l'action centrifuge.

981. L'utilité du clairçage est toujours grande, rfest évident; mais elle ne consiste pas seulement à décolorer le sucre et lui donner un aspect plus favorabte, ce qui serait à peu près inutile, puisque le sucre^va toujours au raffmage, ou presque toujours; elle est surtout précieuse en diminuant le coefficient salin ; voici un exemple pour le bien faire comprendre : .

Une masse cuite de troisième jet (l'exemple en est plus frappant, ces masses contiennent beaucoup de matières salines), a présenté les résultats suivants : Divisée dans l'empli en deux parties, celle du fond sirupeuse, et celle du sommet presque égouttée, elle a subi pour chacune de ces parties, à peu près par moitié, d'iine part le

clairçage ordinaire (égout de deuxième jet à D = 1200), et d'autre part un clairçage double, c'est-à-dire un premier clairçage ordinaire comme pour la première moitié, puis un deuxième claircage àD= 1140 :

Sucre brut. Sucre réel. SeU.

585^9 qui, claircés une fois, ont donné.. . 198^35 90''.0 f^.ii

594^2 qui, claircés deux fois, ont donné.. 185''.8 92^75 i^62

Le lendemain la masse au sommet du même bac, moins sirupeuse, a peniiis d'obtenir : .

Sacre brut. Sœre réel. Sris.

000^4 qui, claircés une fois, ont donné. ISii^-ô 90^.0 2^3i

571^25 qui, claircés deux fois, ont donné.. 101^65 92^5 i''.44

On voit combien la différence est sensible. Dans le premier cas, le coefficient 2,34/90 = 2,6, après clairçage simple, est abaissé à 1,44/925 = 1,557, après clairçage double.

Dans le second cas, de 2,24/90 = 2,49 après clairçage simple, on airive à 1,62/92,75 =± 1,747 après clairçage double.

9H9. Le sucre en grains au sortir des turbines, est prêt, non pas pour la consommation, mais pour le raffinage. On a fait de grands efforts, depuis nombre d'années, pour éviter ce raffinage et fournir aux consommateurs des poudres blanches immédiatement acceptables. On n'a pas réussi. L'emploi du sucre en poudre (en grains) n'est pas, par lui-même, impossible; en France, on a l'habitude des morceaux; mais, peu à peu, cette habitude dispai-aîlrait et laisserait adopter les poudres, comme en Angleterre et autres pays, où leur usage est général. Ce qui nuit à cet usage, en France, c'est le mauvais goût dont on ne peut débarrassejr les^ plus belles poudres blanches de fabrique (celles de betteraves surtout), par un turbinage et un clairçage quelconques. Les produits de décomposition des matières albuminoides par les alcalis ne peuvent être enlevés complètement; il en reste fort peu, mais il en reste assez pour donner à l'eaU sucrée, ou même aux aliments sucrés, ime saveur désagréable. Aucun moyen de clairçage n'a pu et ne peut triompher de cette difficulté.

Les cuites acides dont nous parlerons un peu plus loin (Procédés divers, chap. XIV) n'ont pas ce mauvais goût et donnent dé§ poudres fort acceptables pour le consommateur; malheureusement leur adoption n'est pas encore établie et ne le sera peut-être jamais. On ne peut donc compter sur leurs produits.

983. On a essayé tous les modes de clairçage; le plus économique et le plus logique, recommandé par Barreswil, est l'emploi d'une clairce faite avec une belle qualité du sucre de cannes, même de la bonne quatrième, d'un goût pur; celte clairce élimine tout le sirop de betterave, le remplace par du sirop de canne d'un goût agréable, et la purification pourrait être complète si les grains ne contenaient pas, entre leurs lamelles, un peu de sirop de betterave que laclairce de canne ne peut atteindre. Il est donc impossible de produire un raffinage suffisant des poudres de betterave sans une refonlBy qui est la base du raffinage proprement dit.

984. Le sucre des turbines doit être mis de suite en magasin pour le commerce. Il doit être soumis au raffinage, et il Testa bien peu près en totalité ; une petite partie seulement est livrée à des consommateurs spéciaux.

Aujourd'hui, la méthode générale d'emmagasinage est basée sur la mise en sacs ; aussitôt après le turbinage, un' ensacheur vide les turbines, porte le sucre dans un sac taré, posé sur la bascule et le charge de 100 kilogrammes net (1). C'est l'unité commerciale, le quintal métrique. On achète un nombre de sacs. On évalue la puissance d'une fabrique par le nombre de sacs produits dans une campagne. Les plus petites font 4 à 5 mille sacs ; les plus fortes produisent 30, 40, 1 00 000 sacs.

(1) Je n'insiste pas sur la mise en sacs; un mol seulement. C'est une des parties de la fabrication qui exige des soins attentifs. L'entretien de la propreté des turbines est une condition nécessaire, non-seulement dans les tambours, mais au dehors, où se placent les sacs : le contour de la cuve doit être parfaitement débarrassé de sirop, tenu bien net et bien sec, aûn de ne pas exposer la surface du sac à une imprégnation de sirop qui change la tare, devient promptement humide, amène des fermentations, etc. l\ faut d'ailleurs ne pas laisser tomber le

98S. Les magasins destinés à contenir le sucre doivent être secs et leur température entretenue un peu élevée, -j- ^5 degrés au moins. Les sacs tenus debout et rangés en ligne sont adossés les uns aux autres. Le sol du magasin où le grain peut tomber et sur lequel on vide souvent un plus ou moins grand nombre de sacs, pour opérer des méLmges et les abandonner pendant un temps, quelquefois très-long, doit nécessairement être uni, continu, d'une matière imperméable, facile à entretenir propre et sèche. Le mieux parait être de le construire au moyen de charpentes en fer, soutenant une maçonnerie de plâtre et briques creuses, recouverte d'une couche de bitume ou de ciment de Portland. Ces deux revêtements se prêtent au balayage, ou mêrpe au lavage, et ne peuvent diminuer en rien la qualité des sucres.

Dans le cas où les sacs doivent être immédiatement vidés pour faire des mélanges, il n'est plus nécessaire de les charger à 100 kilogrammes on met seulement demi-charge, 51) kilogrammes, pour faire en même temps un compte facile et un transport rapide. Le mélange est fait sur le sol même, à Taide de pelles et de râteaux, en tas réguliers; on remue ces tas à plusieurs reprises, les jours suivants, jusqu'à ce que l'uniformité de nuance, de sécheresse, etc., soit parfaitement obtenue. Les sucres inférieurs forment souvent des amas plus ou moins volumineux, plus ou moins durs, des gmgeonSj dont il est bon de se débarrasser; on écrase à la pelle, etc. Au besoin on emploie des claies en toile métallique, toutes semblables à celles des maçons, marchands de sable, etc. Je ne crois pas devoir en donner la description. Les fragments, rejetés par la toile métallique, sont écrasés et lancés de nouveau sur la claie jusqu'à pulvérisation totale.

C'est dans les magasins qu'on pratique ordinairement l'azurage des qualités fines, des poudres blanches. La meilleure matière est Youtremer, dont nous reparlerons dans le chapitre XIII, au sujet du

sucre, échappé des mains de Tensacheur, dans un liquide où sa valeur est trèsfortement diminuée; on évite cet accident par divers moyens; notamment en ajustant aux bords du sac un large anneau, suffisamment échancré du côté de la turbine, et forçant tout le grain à retomber dans le sac, etc.

raffinage, mais on emploie trop souvent d'autres couleurs, du bleu de Prusse, de Tindigo, des bleus d'aniline. Le bleu de Prusse est une couleur très-riche, Uh- foisonnante et sans danger. L'indigo est à peu près dans le même cas, mais il coûte cher. Les bleus d'aniline doivent être bien exempts de matière vénéneuse.

Lorsqu'on veut donner au sucre une teinte brune, le mieux est de le colorer avec sa propre couleur : on peut nommer ainsi le caramel; cette substance doit être préparée avec les soins que nous avons indiqués (§ 14, p. 19); il doit avoir la plus grande intensité de couleur et la moindre amertume. Il est préférable de le mêler au sucre dans les turbines.

L'amertume difficile à éviter, et qui reste sensible, même en petite proportion, a fait rechercher d'autres matières. L'acide pyrogallique, malgré son prix, a été mis en usage; ob le dissout facilement en traitant 100 grammes d'acide par 25 gramme» de sucre (7 — 9) et 10 grammes de chaux éteinle délayés dans 500 grammes d'eau, ou 500 centimètres cubes. Lorque la' chaux est dissoute, on délaye l'acide. Il se forme une liqueur d'un brun presque noir, suffisante pour colorer 5 à 6 sacs de sucre (1).

(1) On a toute facilité, dans ce travail, pour colorer les sucres et Iqs ramener aux nuances chargées du moindre impôt ; avec de très-faibles quantités de matière. IvOS couleurs d'aniline, le sulfocyanure de fer et d'autres substances, de nuance brune très-intense, ont été employés. Le sulfocyanure de fér est noir, soluble dans l'eau, du moins en partie, et produisant une coloration des plus développées. Cette matière colorante, en poussière très-fine, disséminée dans un tas de sucre, peut changer la nuance de 1 à 2 millions de fois son poids, i gramme suCQt pour 10 sacs de sucre, ou même plus. Il est possible de l'ajouter même en présence d'une autre personne sans qu'elle le voie, pour peu qu'elle soit distraite un instant. Le sulfocyanure est englué par les petites quantités de sirop restées dans les sucres; un pell étage vigoureux de quelques instants le répand dans toute la masse et produit l'efifet cherché. La nuance toutefois est jaune et peut être reconnue par un œil exercé. Il a été signalé par Offret. {Joum. des fabricants de sucre, 2 janvier 1873.)