CHAPITRE II

lO. Le sucre est facUemenl cristallisable. Le sucre candi du commerce en donne tous les jours la preuve. En dehors des chapelets de cristaux enchevêtrés produits par les fds (voir la préparation, deuxième volume, Raffinage), il se forme de beaux cristaux isolés dans les intervalles. Les cristaux de ce genre sont toujours obtenus en ajoutant au sirop une substance pectique ; les gelées non acides, la gelée de pommes entre autres, procurent aisément ce résultat. Conservées dans l'étuve à -^ 35° environ, il s'y forme des cristaux magnififjues, à des distances presque égales, dans toute la masse.

La forme primitive des cristaux est le prisme clinoiiiombique ou prisme oblique ((îg. I et 2) avec les angles :

FlG. 1.

FiG. 2.