Le brome produit des actions semblables

SU . L'hydrogène pur et sec n'a aucune action sur le sucre.

Abandonné par des liquides, au sucre dissout, l'hydrogène peut

s'unir avec le sucre, et un équivalent d'eau, pour former de la man-

nite.

Ci2H'*0'» + HO + 2H + = CtîHi^O^â

Maiinite.

On produit cet effet dans les laboratoires au moyen du potassium, ou du sodium, dont on modère l'action en les alliant à du mercure. — De l'eau sucrée au 1/10 où l'on fait tomber de l'alliage 8IIg-f-Na donne promptement de la mannite. Dans quelques fermentations, l'hydrogène est fourni par les corps mêlés au sucre, et donne le même résultat.

Réciproquement la mannite reproduit, non du sucre, mais du glucose, sous l'influence de l'oxygène de Pair :

Le sucre trouvé dans la manne vieillie s'y est formé de celte manière (:2).

99. Le phosphore et le sucre ont une action profonde. Vogel a mêlé du sucre et du phosphore en poudre dans un flacon hermétiquement fermé, puis le mélange fut exposé aux rayons solaires. Après vingt-quatre heures, le mélange devint rouge, puis noir

(i) Bulletin de la Société chimique^ XIV, 264. (2) Comptes rendus, XXXIV, il 4.

comme du charbon et d'une consistance gluante. Les mêmes effets se produisent dans l'obscurité, mais plus lentement. Une partie de la masse noire dissoute et jetée sur un filtre y laisse un corps noir (à cette époque on le regardait comme oxyde noir de carbone) ; elle passe brune, très-acide, peu sucrée, précipite abondamment l'eau de chaux et l'azotate d'argent en noir. Vogel conclut : formation d'acide phosphoreux aux dépens du sucre, et séparation du carbone ; élimination d'eau du sucre, puisque la masse est devenue liquide.

Cette action mérite une nouvelle étude : ce n'est pas du carbone qui est séparé, mais très-probablement du caramélin C*^H*0* ; l'absorplion d'oxygène, pour produire l'acide hypophosphoreux, correspond à une séparation d'hydrogène qui a besoin d'être expliquée (1).

!K3. Les métaux et le sucre ont peu d'action à froid. Les métaux alcalins chauffés modérément, à 150% avec un excès de sucre, en dégagent de l'hydrogène et produisent des matières ulmiques. K donne C*^II*0*. Na a une action plus profonde.

Avec le concours de l'eau, le fer produit une action, intéressante d'après Gladstone (2) :

« Lorsqu'on plonge un morceau de fer dans une solution de sucre i> de canne bien pur, et qu'on place le tout dans un endroit un pou

> chaud, où l'air ait un accès facile, on voit le métal se ronger dans 1 la partie qui correspond à la surface liquide, tandis que colle qui » est complètement immergée reste inattaquée pendant un temps » considérable. La solution contient alors du protoxyde de fer qui, » en absorbant l'oxygène de l'air, passe à l'éliit de scsquioxyde, et

> se dépose sous forme d'une poudre rouge. L'action paraît ainsi » continue, et il semble que la matière organique n'agisse que pour » transporter l'oxygène sur le fer, ce qui explique cx)mment une f petite ({uantité de sucre peut détruire une quantité considérable, 1 et pour ainsi dire indéfinie, de ce métal. » L'auteur constate la formation d'un composé C*^H"0\ FeO, précipitable par l'alcool, so-

(1) Vogel, Journal de pharmacie, 1, 166.

(2) Jùumal de pharmacie [2], XXVII, 376.

n DU SUCRE NORMAL.

lubie dans l'eau, décoraposable par HS en FeS noir, .séparable par le filtre, HO et un composé insipide, ou doué seulement d'un c léger arrière-goût de fer >, et « d'une acidité incontestable»; cette « substance acide » est capable de dissoudre l'oxyde de fer récemment précipité.

L'acide formé dans cette circonstance, et dont l'auteur n'a pu reconnaître la nature, est l'un de ceux dont j'ai fait la découverte dans l'action du sucre et du permanganate de potasse. C'est le moins oxygéné, l'acide hexépique C'^H*^**, dont le sel de protoyyde contient 45.5 de ce protoxyde et 84.5 acide anhydre. Gladstone a obtenu 17.2, ce qui lui a fait penser que le composé renferme du sucre. C**H**0", FeO représente 47.39 de protoxyde ; mais deux expériences achèvent de prouver l'existence d'un acide : la première a consisté dans l'action du fer et du sucre hors du contact de l'air; elle est nulle, en trois mois il ne se dégage pas trace de gaz. La seconde a été faite en mettant le sucre et le protoxyde naissant en présence : le protoxyde ne se dissout pas. Il est donc certain que l'oxygène de l'air est absorbé, ce qui conduit à l'acide G'*H*K)** par absorption de 0*-[-H0.

Toutefois je n'ai pas encore eu le temps de vérifier cette composition. Peut-être a-t-on un acide moins oxygéné, G*^H*^**, formé par Qi2jjiiQii j.Q2^{jO^ comme dans l'action du chlore. Le sel de protoxyde contiendrait 46.44 de FeO. Le sujet mérite une nouvelle étude.

S>4. La solubilité du sucre dans l'eau est très-grande; déjà même à la température ordinaire (-f-45°). J'ai trouvé que 400 grammes d'eau pure peuvent dissoudre jusqu'à trois fois leur poids, ou 300 grammes de sucre candi. La densité du sirop approche alors de 4 .400. Il faut dire que le véritable chiffre est difficile à fixer, parce que ce sirop, comme presque tous les liquides analogues, peut tenir le sucre en sur fusion. Toutefois je crois pouvoir indiquer ce terme comme très-approché.

La relation entre la densité d'une solution aqueuse de sucre et son quantum de sucre sec est très-utile à connaître. Plusieurs chi-

misles, fiançais el étrangers, ont donné des labiés qui m'ont paru, après mûr examen, présenter des défauts nombreux : 1* elles sont calculées en admettant que le sucre et l'eau se dissolvent sans que la somme de leurs volumes soit changée ; â^ on a admis pour le sucre dans le calcul, tantôt la densité i,6i, simplification de 1,606 donnée par Brisson, tantôt la densité 1,63 donnée par Dubrunfaut ; 3* les tables se rapportent à Teau et au sucre purs ; personne n'a essayé la comparaison de cette solution avec celle du sucre inverti, qui existe en grande quantité dans les produits de fabriques ou de raffinerie, pour lesquels les tables sont employées ; 4" enfin on a calculé les tables en admettant l'état sirupeux jusqu'aux plus hautes densités, sans tenir compte de la quantité du sucre cristallisé qui existe toujours au-dessus de 1,400 et même 1,380.

11 m'a semblé nécessaire de vérifier tous les éléments de ces tables, et de dresser des tables nouvelles en utilisant toutes les connaissances acquises aujourd'hui. Voici les résultats de cette longue étude :

1** Nous avons vu plus haut que la densité du sucre candi à + 15"* est un peu plus faible que toutes celles qui avaient été utilisées précédemment; elle est seulement 1,595, nombre que j'ai employé dans tout ce qui va suivre.

2* Il n'est pas tout à fait exact que le sucre et l'eau, purs tous deux, se dissolvent sans changement de volume. J'ai trouvé que le changement atteint 1,37 millième à très-peu près (ou 137 centmillièmes). En outre, mes expériences, que je crois exactes, conduisent à une indication que je crois nouvelle : c'est que la densité est augmentée pour les dissolutions faibles, et diminuée pour les dissolutions fortes. La dissolution moyenne ^ celle qui ne présente ni augmentation ni diminution de densité, est faite, à trèspeu près, de poids égaux de sucre et d'eau. Cette confirmation de l'une des deux grandes Lois théoriques que j'ai découvertes résulte des expériences suivantes :

POIDS

du sucre

dissous «dans

100 d'eau.

du sucre.

de l'eau.