MATIÈRES SUCRÉES ET AMYLACÉES
1053. — Ces composés renferment du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, dans des proportions telles que l'oxygène suiBt exactement pour former de l'eau avec l'hydrogène.
Ces substances sont très répandues dans la nature ; on les trouve dans les racines, les rhizomes, et les bulbes d'une multitude de plantes. On les rencontre aussi dans les fruits et les semences d'un grand nombre de végétaux, spécialement des céréales, des légumineuses.
On peut les rapporter à trois types différents :
1* Le glucose ou sucre de raisin C^W^O^,
2« Le saccharose ou sucre de canne C**fir"'0**.
30 )La7JS t^" matière amylacée c/w'O'
GLUCOSE C^H'*0\
1054. — Le glucose est inodore et possède une saveur^ d'abord piquante mais devenant bientôt faiblement sucrée. Il est fort soluble dans l'eau chaude, et moins dans l'eau froide.
II est employé dans la fabrication de la bière.
1055. — Préparation. — On l'obtient en fesant réagir l'acide sulfurique sur la fécule à une douce chaleur.
A cet effet, on mélange une partie d'acide sulfurique avec 150 fois son poids d'eau ; on porte le liquide à l'ébullition et on y ajoute peu à peu 50 parties de fécule délayée dans 50 parties d'eau tiède. Quand l'addition est complète, on porte le tout à l'ébullition pendant environ une demi-heure.
On sgoute alors à la liqueur du carbonate calcique (craie) pulvérisé, pour saturer l'acide sulfurique qui se transforme en sulfate calcique insoluble, et qui se précipite.
Le liquide décanté est filtré sur du noir animal pour la décolorer, puis on l'évaporé au bain-marie, jusqu'à ce que la solution marque 40 degrés fiaumé.
Par refroidissement, le glucose cristallise en masse granuleuse.
On peut le purifier en le fesant recristalliser dans l'alcool.
SACCHAROSE OU SUCRE DE CANNE. C*ȣf**0**.
1056. — Le sucre de canne cristallise en prismes rhomboldaux obliques portant des facettes hémiédriques. Les cristaux sont durs; ils provoquent une phosphorescence accentuée quand on les brise dans l'obscurité. Ils sont inaltérables à l'air.
Le sucre de canne est soluble dans l'eau, et fusible à 18® en donnant une masse amorphe qui est le sucre d'orge.
On ne prépare pas le sucre de canne dans les laboratoires ; on se contente, vu la longueur des procédés, de recourir à celui que fournit l'industrie sucrière.
AMIDON C*flr*<^0'.
1057. — On donne spécialement le nom d'amidon à la matière amylacée extraite des céréales ; c'est une poudre blanche formée par des granules d'apparence organisée, sphéroïdes, ovoïdes ou polyédriques, par suite de la pression des globules voisins. Elle a pour densité 1,S3. Elle est insoluble dans l'alcool, Téther et l'eau froide. Hais vers 60 à 70 degrés, l'amidon se gonfle énormément sans se dissoudre, et - donne une masse gélatineuse et translucide nommée empois d^amidon.
1058. — Préparation. On l'obtient en fesant une pâte avec de la farine et un peu d'eau et malaxant cette pâte sous un filet d'eau froide, et récollant le liquide qui passe.
L'opération se fait sur un tamis de soie placé dans un baquet en grès. Parle malaxage, le gluten ou matière azotée, reste dans la main ou sur le tamis, tandis que l'eau traverse ce dernier en entraînant l'amidon et les substances solubles. Par le dépôt et la décantation, après différents lavages, la matière se prend en masse, qu'on sèche à l'étuve et qu'on emmagasine. L'amidon alors se divise en prismes irréguliers, par suite du retrait ; on le nomme amidon en aiguilles.
