COMMENT ILS DEFRICHE NT

SÈMENT ET CULTIVENT LEURS TERRES, COMMENT ILS ACCOMMODENT LE BLÉ ET LES FARINES, ET DE QUELLE FAÇON ILS APPRÊTENT LEUR MANGER.

Leur coutume est que chaque ménage vive de ce qu'il pêche, chasse et sème; car ils ont autant de terres qu'il leur est nécessaire. Toutes les forêts, prairies et terres non défrichées sont en commun. Il est permis à chacun d'en défricher et ensemencer autant qu'il veut, qu'il peut et qu'il lui est nécessaire. Cette terre ainsi défrichée demeure à la personne autant d'années qu'il continue de la cultiver et de s'en servir. Etant entièrement abandonnée du maître, s'en sert ensuite qui veut et non autrement. Ils les défrichent à grand peine faute de n'avoir les instruments propres. Ils coupent les arbres à la hauteur de deux ou trois pieds de terre, puis émondent toutes les branches, qu'ils font brûler aux pieds de ces arbres pour les faire mourir; ensuite, ils ôlenl les racines. Les femmes nettoient bien la terre entre les arbres et bêchent de pas en pas une place ou fossé en rond. Là ils sèment à chaque place neuf ou dix grains de maïs, qu'ils ont d'abord choisis, triés et fait tremper quelques jours dans l'eau. Elles continuent ainsi jusqu'à ce qu'ils en aient pour deux ou t rois ans de provision ; soit par crainte qu'il ne leur succède quelque mauvaise année ou bien pour l'aller traiter dans d'autres nations contre des pelleteries ou d'autres choses dont ils ont besoin. Tous les ans, ils sèment ainsi leur blé aux mêmes places et aux mêmes endroits, qu'ils rafraîchissent avec leur petite pelle de bois en forme d'oreille et ayant un manche au bout. Le reste de la terre n'est pas labouré. Elle n'est que nettoyée des méchantes herbes. Ainsi, il semble que ce soient tous des chemins, tant ils ont de soin de tenir tout net. C'est pourquoi, allant parfois seul, d'un village à un autre, je m'égarais ordinairement dans ces champs de blé plutôt que dans les prairies et les forêts.

Le blé (Haut donc ainsi semé, de la façon dont nous faisons les fèves, d'un grain sort seulement un tuyau ou canne. La canne rapporte deux ou trois épis. Chaque épi rend cent, deux cents, quelquefois quatre cents grains. Il y en a même qui rendent plus. La canne croît à la hauteur de l'homme et plus ; elle est fort grosse.

Le grain mûrit en quatre mois. Dans certains lieux, en trois mois. Après, ils le cueillent et le lient par les feuilles retroussées en haut. Ils l'accommodent par paquets, qu'ils pendent tout arangés le long des cabanes, de haut en bas, sur des perches qu'ils accommodent en forme de râteliers, descendant jusqu'au bord de l'établi. Toul cela est si proprement agencé qu'il semble que ce soient tapisseries tendues le long des cabanes. Le grain étant bien sec et bon à serrer, les femmes et les filles l'égrènent, le nettoient et le mettent dans leurs grandes cuves ou tonnedestinées à cette fin, et posées en leur porche ou en quelque coin de leurs cabanes.

Pour le manger en pain, ils font premièrement un peu bouillir le grain dans l'eau, puis l'essuient. Ils le font un peu sécher. Ils le broient ensuite, le pétrissent avec de l'eau tiède et le font cuire sous la cendre chaude enveloppé de feuilles de blé. Faute de feuilles, ils le lavent après qu'il est cuit. S'ils ont des fezoles, ils en font cuire dans un petit pot et en mettent parmi la pâte sans les écosser, ou bien des fraises, des framboises, des mûres sauvages et autres petits fruits sers et verts qui lui donnent du goût et le rendent meilleur. Le pain est fort fade de soi. si on n'y môle de ces petits ragoûts. Ce pain et toute autre sorte de biscuits dont nous usons, ils l'appellent andataroni, excepté le pain mis et accommodé comme deux balles jointes ensemble, le pain enveloppé entre des feuilles de blé d'Inde, puis bouilli et cuit à l'eau et non sous la cendre, qu'ils appellent d'un nom particulier coinkia. Ils font encore du pain d'une autre sorte. Ils cueillent une quantité d'épis de blé, ax ant que le blé soit sec et mûr, puis les femmes, les filles et les enfants, avec les dents, en détachent les grains qu'ils rejettent ensuite avec la bouche dans de grandes écuelles qu'elles tiennent auprès d'elles. On achève de le piler dans le grand mortier. Parce que cette pâte est fort molle, il faut nécessairement l'envelopper dans des feuilles pour la faire cuire sou-

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les cendres à l'accoutumée. Ce pain mâché est le plus estimé parmi eux. Mais pour moi, je n'en mangeais que par nécessité et à contre-cœur, parce que ce blé avait été ainsi à demi mâché, pilé et pétri avec les dents des femmes, fdles et petits enfants.

Le pain de maïs et la sagamité qui en est faite, esl de forl bonne substance. Je m'étonnais de ce qu'elle nourrît si bien ; car pour ne boire que de l'eau en ce pays-là et ne manger que fort peu souvent de ce pain ou encore plus rarement de la viande, n'usant presque que des seuls sagamités, avec bien peu de poisson, on ne laisse pas de se bien porter et d'être en bon point, pourvu qu'on en ait suflisamment.

Ils diversifient et accommodent de plusieurs façons leur blé pour le manger. Comme nous sommes curieux de diverses sauces pour contenter notre appétit, aussi sont-ils soigneux de faire leur menestre de diverses manières, pour la trouver meilleure. Celle qui me semblait la plus agréable était la Neintabouy, puis l'Escbionque. La Neintahouy se fait de celte façon : les femmes font rôtir quantité d'épis de blé avant qu'il soit entièrement mûr. Elles les tiennent appu)és contre un bâton couebé sur deux pierres devant le feu. Elles les retournent de côté et d'autre jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment rôtis. Pour avoir plus tôt fait, elles les mettent et retirent de dedans un monceau dè sable qu'elles ont d'abord bien échauffé d'un bon feu qui aura été fait dessus, puis elles en délacbenl les grains et les font encore sécber au soleil, épandus sur des écorces. Après qu'il est assez sec, ils le serrent dans un tonneau avec le tiers ou le quart de leurs fezoles. appelées Ogaressa, qu'ils mettent parmi. Quand ils en veulent manger, ils le font bouillir ainsi entier dans leur pot ou chaudière, qu'ils appellent Anoo, avec un peu de viande ou de poisson frais ou sec, s'ils en ont.

Pour faire de l'Escbionque, ils font griller dans les cendres de leur foyer mêlées de sable, quantité de blé sec, comme si c'étaient des pois. Ils pilent ensuite ce maïs fort menu et après, avec un tamis d'écorce, ils en tirent la fine fleur. Cela est l'Escbionque. Celte farine se mange aussi bien sèche que cuite en un pot ou bien détrempée dans l'eau, tiède ou froide. Quand on la veut faire cuire, on la met dans le bouillon où l'on aura premièrement fait cuire quelque viande ou poisson qui y sera démincé avec quantité de citrouilles si on veut, sinon dans le bouillon tout clairet en telle quantité que la sagamité en soit suffisamment épaisse. On remue la sagamité avec une spatule, par eux appelée Estoqua, de peur qu'elle ne se tienne par morceaux. Incontinent après

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qu'elle a un peu bouilli, on la dresse dans les écuelles avec un peu d'huile ou de graisse fondue par-dessus, si l'on en a. Cette sagamilé est fort bonne et rassasie grandement. Pour le gros de cette farine qu'ils appellent Acointa, c'est-à-dire pois (car ils lui donnentle même nom qu'à nos pois), ils le font bouillir à part dans l'eau, avec du poisson s'il y en a, puis le mangent. Ils font de même du blé qui n'est point pilé ; mais il est fort dur à cuire.

Pour la sagamité ordinaire, qu'ils appellent Ottet, c'est du maïs cru, mis en farine sans en séparer ni la fleur ni les pois, qu'ils font bouillir assez clair, avec un peu de viande ou de poisson s'ils en ont. Ils y mettent aussi parfois des citrouilles découpées par morceaux, s'il en est la saison et assez souvent rien du tout. De peur que la farine ne tienne au fond du pot, ils la remuent souvent avec l'Estoqua, puis ils mangent. C'est le potage, la viande et le mets quotidien. Il n'y a rien de plus à attendre pour le repas, car lors même qu'ils ont quelque peu de viande ou de poisson à départir entre eux, ce qui arrive rarement, excepté au temps de la chasse ou de la pêche, il est partagé et mangé le premier, avant le potage ou sagamité.

Pour Leindohy ou blé puant, ce sont de grandes quantités d'épis de blé non encore du tout sec et mûr pour être susceptible de prendre odeur, que les femmes mettent en quelque mare ou eau puante et y laissent l'espace de trois mois, au bout desquels elles les en retirent ; cela sert à faire des festins de grande importance. Cuit comme le Neintahouy, ils en mélangent aussi des grillés sous les cendres chaudes, léchant leurs doigts au maniement de ces épis puants, de même que si c'étaient des cannes à sucre, quoique l'odeur en soit très puante et infecte, plus que ne sont les égouts mêmes. Et ce blé ainsi pourri n'était pas ma viande, quelque estime qu'ils en fissent ; aussi ne m'en présentèrent-ils plus lorsqu'ils eurent reconnu le dégoût que j'en avais. Ils font aussi pitance de glands qu'ils font bouillir en plusieurs eaux pour en ôter l'amertume, et je les trouvais assez bons. Ils mangent aussi d'aucunes fois d'une certaine écorce de bois crue, semblable au saule, de laquelle j'ai mangé à l'imitation des sauvages; mais pour des herbes, ils n'en mangent point du tout, ni cuites ni crues.

Auparavant l'arrivée des Français au pays de Canadiens et des aulres peuples errants, tout leur meuble n était que de bois, d'écorce ou de pierres. De ces pierres ils faisaient des bacbes et couteaux; et du bois et de l'écorcc ils fabriquaient tous les autres ustensiles de ménage et même les chaudières ou auges pour cuire leur viande. La viande, ils la faisaient cuire ou plutôt mortifier de cette manière : ils faisaient chauffer une quantité de grès et des cailloux dans un bon feu, puis les jetaient dans la chaudière pleine d'eau en laquelle était la viande ou le poisson à cuire, et en même temps les reliraient et en remettaient d'autres à leur place; et à succession de temps, l'eau se réchauffait et cuisait ainsi la viande. Mais pour nos Murons et aulres peuples sédentaires, ils avaient l'usage de faire des pots en terre, qu'ils cuisaient en leurs foyers. Ceux-ci sont bons et ne se cassent pas au feu, encore qu il n'y ait point d'eau dedans; mais ils ne peuvent souffrir longtemps l'humidité ni l'eau froide qu'ils ne s'attendrissent et cassent au moindre heurt qu'on leur donne; autrement ils durent fort longtemps. Les sauvagesses les font, prenant de la terre propre, laquelle elles nettoient et pétrissent très bien, y mêlant parmi du grès; puis, la masse étant réduite comme une boule, elles y font un trou avec le poing, qu'elles agrandissent toujours en frappant par dedans avec une petite palette en bois, tant et si longtemps qu'il est nécessaire pour les parfaire. Ces pots sont faits sans pieds et sans anses et tout ronds comme une boule, excepté la gueule qui sort un peu en dehors.