CHAPITRE XII

Ils couchent derrière le bas volet de leur boutique et, pendant la nuit, interpellent les passants pour demander quelle heure il est. Les loustics indigènes s’en amusent souvent.

L’amine des fetaria est Hassan-Khanchel. Il a sons sa surveillance soixante à soixante-cinq boutiquiers.

L’une des plus importantes corporations des vivres est celle des soukdia, qui compte près de deux cents boutiques. Ils tiennent le milieu entre l’épicier et le marchand de comestibles. On trouve chez eux de l’huile, des olives, du miel, du beurre et de la graisse fondue, du pain, de la salade, des câpres, des citrons, des piments, des œufs, des salaisons, des raisins secs, des figues sèches, du vinaigre, du poisson, etc., etc.

L’huile se vend au poids et d’une façon bien primitive. Pour peser ce liquide, le marchand le verse dans le plateau même de la balance, d’où il le reverse dans le récipient apporté par le client.

Ce commerce est exercé par des Djerbiens (de l’île de Djerba), qni passent pour de fins négociants.

Le èouki couche dans sa boutique, et on ne le considère comme sérieusement installé que le jour où il y a apporté son lit, c’est-à-dire son matelas.

L’amine est Hamda-el-Hattad, troisième du nom... une dynastie !

Il y a peu de bois de chauffage à proximité de Tunis. Il est même fort rare dans tonte la Tunisie, en exceptant la Khroumirie. Je l’ai dit précédemment, ce dépouillement d’une terre jadis recouverte de forêts magnifiques est l’œuvre des peuples pasteurs, qui arrachent et brûlent tout ce qui échappe à la dent de leurs troupeaux.

Mais il reste la broussaille des pays de montagne, que l’Arabe convertit en charbon qu’il apporte en ville à dos de chameau. Le chargement se fait sur chaque chameau dans deux sacs très lourds, bouchés à leur partie supérieure par des branchages de lauriers-roses.

Les caravanes de charbonniers qui affluent à Tunis sont pittoresques. Un jour ou l’autre, quelque peintre nons montrera ce tableau curieux de l’énorme bête portant de chaque côté de sa bosse un buisson de lauriers, avec le chamelier trottinant à côté sur un âne minuscnle.

Faute de bois, le commerce du charbon est de première importance. Il n’y a pas, à Tunis, moins de 2G5 marchands de charbon attitrés, soumis à un amine, l’amine el Fahama, qni se nomme Jouues-el-Heutati.

Très anciennement, le commerce du charbon était lil)re à Tunis. Vers le commencement de ce siècle, les Mozabites, tribu industrieuse d’Algérie, en ont acheté le monopole, que le ministre Klieir-Eddin leur a enlevé ensuite.

Mais voyez la force de l’habitude en ce pays : les Mozabites ont, à peu de chose près, conservé de fait le monopole qui leur avait été enlevé par décret.

Toutes les caravanes apportant le charbon de l’intérieur du pays aboutissent au foudouh el fahm (halle au charbon). Ce foudouk est une large cour carrée de la superficie d’un hectare environ, entourée de murs. C’est là que s'arrêtent, se couchent.

broutent, meuglent et braient les ânes et les chameaux des caravanes charbonnières. C’est là que s’opèrent les transactions et que se payent les droits. Le foudouk des charbons est situé au bout de la rue El-Djazira, sur la grande place, à gauche.

Des petits marchands détaillants achètent du charbon pour le colporter dans des brouettes et le vendre dans les quartiers les plus reculés de la ville en criant : « Carboun!... carboun!...» Ces colporteurs font une rude concurrence aux marchands mozabites.

La ville de Tunis est entourée au nord et à Test de terrains bas qui reçoivent les canaux de déversiou des immondices. Les égouts de la capitale n’ont pas d’autre issue

Marchand de figues.

que ces canaux qui se jettent dans le lac. Sur leur jjarcours, des norias élèvent les eaux sales et les répandent dans les jardins maraîchers où poussent des légumes d’une beauté incomparable.

Le commerce des fruits et des légumes s’apjielle « commerce de ce qui est vert » (khadra).

11 y a à Tunis jjrès de deux cents boutiques dans lesquelles ou vend des légumes ; elles sont extrêmement pittoresques. Les boutiques de marchands de légumes regorgent de verdure pendant les mois d’hiver et au printemps. On y voit des céleris monstres, de très jolis navets au col d’améthyste, des piments aux cornes de corail, des tomates capitonnées, des bottes d’excellents artichauts ; la carotte jaune longue se détache snr ces masses vertes de tonalités si différentes.

Pendant presque toute l’année, le marchand de légumes de Tunis met à sa devan-

CIIAPITlîE XII.

turc une ciiseigiie parlante : c’est une tranc.lie de courge. Cïette tranclie figure exactement nn beau croissant jaune. De cette façon, l’ingénieux marchand, presixue toujours Mozabite, unit l’emblème religieux à l’annonce de son commerce.

Les marchands de fruits, au grand marché surtout, ont des étalages merveilleux (pii défient la palette du peintre par la variété et la richesse des couleurs.

Le commerce des fruits et des légumes est si considérable à Tunis rpie Ton a

Boutique de légumes et de fruits au grand marché.

commis cinq amines pour le surveiller. Il y en a deux pour les fruits provenant des arbres. Cette production étant abondante autour de Tunis et demandant leur concours immédiat, on a nommé deux amines, afin, m’a-t-on dit, que l’un d’eux fût toujours disponible. Ils ont à connaître des procès relatifs aux arbres fruitiers, jirocès assez fréquents, puisque l’on cite des arbres possédés par plusieurs personnes : à chacun sa branche !

Deux autres amines sont pour les fruits et les légumes ; et, comme tous les autres, ils sont attachés au Fondouk-el-Galla (marché aux légumes).

Enfin le cinquième amine est spécial iiour les légumes.

Il existe une autre sorte de marchands qui vendent toute espèce de comestibles et qui se rattachent aux i:)récédeuts par la vente de quelques fruits.

Ce sont les tmar, qui vendent du lait, du beurre, du petit-lait, du lait caillé, du lait aigre, du fromage, des oranges, des citrons et certains fruits, surtout des dattes en hiver.

Les tmar chantent leur marchandise à plein gosier. Chaque fruit a sa romance. Le marchand-chanteur dit au passant que ses grenades sont exquises et que leurs grains sont doux comme ceux du raisin.

Il chante les vertus de ses abricots, que le soleil a mûris et qui ont été arrosés par la femme du jardinier ayant un bracelet à son pied, un autre au poignet et le foulard noué sur une oreille.

Ses figues vertes sont i^arfaites. Le déjeuner d’im ami doit être de beignets et de figues vertes. C’est du miel dans le fruit et du miel dans la zlabia (beignets au miel).

Et ses figues brunes donc ! les karmouss ... c’est le miel du miel !

« Mange des fi'gues, dit un proverbe, et regarde ton bras droit ! »

Ce qui veut dire : « Lorsque tu te nourris de figues, regarde tou bras droit pour constater que tu engraisses ! »

Il y a 160 tmar à Tunis, soumis à la surveillance de l’amine Gass en-bel- Ghrif.

Les vaches de la jolie petite race tunisienne sont de pauvres laitières, n’étant pas dans les conditions de nourriture voulues pour cela. Aussi le lait de vache entre-t-il ]')dur peu de chose dans l’alimentation générale de Tunis.

Je dois dire ici que ceux qui, avec des capitaux suffisants, sauront créer à proximité de Tunis des fermes assez abondamment pourvues de fourrages pour amener une large production de lait, de beurre et de fromage, ne pourront manquer de faire de bonnes affaires.

En attendant, c’est le lait de chèvre qui domine dans l’alimentation. On compte au service de Tunis de 5,000 à 6,000 chèvres, dont ime grande partie pénètre en ville et parcourt les rues par troupeaux. L’acheteur voit traire la bête, tout comme celui de ^aris voit traire les chèvres par ces chevriers pyrénéens qui s’annoncent en jouant des gammes mélancoliques sur la flûte de Pau.

Le chevrier, mahaz, est le plus souvent originaire de la Tripolitaine.

L’amine des chevriers n’est jias un désœuvré, car les contestations sont nombreuses entre chevriers, le caractère des Tripolitains n’étant pas précisément l’expression de la douceur évangélique.

Les Orientaux en général, et les Tunisiens en 2)articulier, sont grands amateurs de friandises. La confiserie est florissante dans le monde de l’islam. Le miel et le sucre entrent dans la composition de beaucoui) de mets arabes et les friandises sont très recherchées dans les harems.

La corporation des confiseurs-pâtissiers est nombreuse. Les hallaoiiania ont pour amine Ahmed-el-Bejaoui (de Beja). Leur nom vient de hallou (doux) et de halloua (douceur).