CHAPITRE XII

El Hadj-Mohammed-el- Djerbi est leur amine.

Remarquez que, par le seul prononcé du nom de cet amine, vous avez appris qu’il est liadj, c’est-à-dire qu’il a fait le pèlerinage de La Mecque et qu’il est originaire de l’île de Djerba.

Les herkmajïa sont une ramification des tabbalia, ou marchands de tout ce qui est cuit.

Ils ont une spécialité qui, par la cuisson en grand dans d’immenses chaudrons, rappelle les primitives usines de tripes à la mode de Caen. Ils font cuire en masse des pieds

Marchand de fruits, rue Kachachme.

et des queues de bestiaux, de bœufs surtout, que les tisserands et tous les ouvriers qui se mettent à l’ouvrage dés le jour venu mangent avec un assaisonnement de vinaigre, ou que d’autres viennent chercher par portions pour les porter chez eux.

Un jour, pendant qu’un herkmajïa était en train de servir un client, un rat, qui avait perdu l’équilibre en passant d’une solive à l’autre, tomba dans la marmite et fut bouilli incontinent. Le marchand, qui n’avait pas aperçu cette chute insolite, servit le rat bouilli à un

Marchands de beignets.

client qui lui fit observer que ce morceau-là avait trop de pieds à lui seul pour pouvoir passer pour uu pied, et que sa queue était trop fine pour passer pour nue queue de bœuf.

La constatation publique de cet élément étranger dans une marmite pleine pouvait compromettre la vente du contenu, et faire subir une perte sensible.

Le berkmajïa n’eut pas d’bésitation ; il prit le rat bouilli et le mangea.

Le client resta ébabi.

— Mais tu avais un rat dans la marmite...

— Ce n’est pas vrai.

La discussion s’anima; les consommateurs firent cercle autour d’eux.

— Oui, il y avait uu rat ; c’est dégoûtant!

— Tu mens !

— Comment ! je l’ai vu, bien vu, vu avec mes deux yeux.

— Eh bien, prouve-le !

Pour le coup, le client resta interloqué et s’en fut sous les huées des assistants, qui l’accusèrent d’avoir voulu faire du tort au pauvre débitant.

Par ce trait d’héroïsme, le herkmajïa sauva le contenu de sa marmite, que les consommateurs dégustèrent sans répulsion jusqu’à la dernière bouchée, ne pouvant pas admettre qu’il pût y avoir dedans le plus petit rat, du moment que l’accusateur était dans l’impossibilité de démontrer l’existence de ce rongeur.

Ce fait eu rappelle un autre analogue, que l’on attribue à uu souki. 11 avait laissé s’accumuler sous celui des plateaux de la balance qui est destinée à recevoir la marchandise tout un paquet de crasse. D’aucuns disaient qu’il avait même favorisé la formation de cette alluvion d’un nouveau genre. Ce qu’il y avait de certain, c’est que les clients n’avaient jamais leur poids.

Ayant été dénoncé, il allait recevoir la visite de l’amine. Déjà celui-ci était près de la boutique ; mais, en le voyant arriver, le marchand eut une idée géniale : il passa la main sous le plateau pipé, en arracha le paquet de crasse et l’avala.

L’amine avait bien vu le mouvement ; mais, trouvant le plateau dans des conditions normales, il s’en retourna après avoir infligé une verte réprimande au dénonciateur. Ce qui prouve que la vertu reçoit toujours sa récompense.

On parle beaucoup, chez nous, des fraudes qui dénaturent les produits alimentaires. Les marchands arabes ne le cèdent eu rien aux marchands européens, sous ce point de vue.

On cite l’introduction de fragments de pieds de chameau dans des marmites de herkmajïa, la présence de pommes de terre pilées dans le beurre, de poussière dans le poivre, et cent autres tromperies. Ces choses-là étant humaines, ou les trouve partout, à Pékin comme à Tunis, à Moscou comme à San-Fraucisco : et à Paris donc !

Depuis le 13 mars 1888, l’ouverture des abattoirs a changé du tout au tout le commerce de la boucherie. Jadis, chaque boucher tuait les moutons qu’il débitait aux clients. Aujourd’hui, tout cela est régularisé et les choses se passent comme dans une ville européenne, avec cette remarque qu’il a fiillu faire des abattoirs immenses, dont