CHAPITRE YII

Petit café de la rue des Libraires.

cette offre fait partie de l’hospitalité. Et que l’ordre de servir le café serait superflu qu’elle voit entrer quelqu’un au logis. Ce genre de politesse a amené les Tunisiens à adopter un outillage tout autre que celui dont nous nous servons. Nos cafetières les plus perfectionnées seraient encombrantes et mal commodes, s’il fallait servir du café à toute heure ou même à toute minute dans une maison particulière. D’antre part les Orientaux, et ils ont raison en cela, prétendent que plus le café est moulu ou pilé fin, plus T arôme se développe. En résumé les Tunisiens, à l’exemple des Turcs de Constantinople, pilent le café

Le café ! « Le café, disent les Orientaux, est la boisson de Dieu, la source de la vie, inventée par l’ange Gabriel pour rétablir la santé du Prophète ! »

Aussi en use-t-on et en abuse-t-on, à Tunis comme dans tout l’Orient : comme en France, du reste, mais d’une façon différente.

Les Européens le consomment au café, ou l’offrent à leurs invités après le repas. Les Orientaux offrent le café à toute personne qui franchit le seuil de leur demeure : chez eux, cela est si bien entré dans leurs mœurs . La domesticité sert le café d’instinct, dès

Arabes au café.

dans de grands mortiers et le réduisent en

une poudre impalpable si fine, que le résidu qu’on laisse au fond de la tasse a l’aspect d’une crème et n’a rien de commun avec notre marc de café, produit par une mouture grossière.

L’on entend souvent, dans tous les quartiers arabes de Tunis, des coups sourds qui font trembler les murailles. Ce sont les coups monotones et réguliers frappés par des pileurs de café.

Dans quelque coin obscur voisin du café, un nègre ou fellah passe sa journée au plus dur des métiers. Le pilon qui sert à broyer le café est une masse de fer plus grosse que le bras, pesant de quinze à vingt kilogrammes. Ces pauvres diables, à demi vêtus, sont en perpétuelle sueur ; et, pour peu qu’ils sortent dans la rue, la pneumonie les harponne. La profession est meurtrière, surtout lorsqu’ils négligent de s’entourer la bouche afin d’éviter l'inhalation continuelle de la poussière de café, qui finit par obstruer et par altérer les voies respiratoires. J’ai toujours été pris de pitié en regardant ces hommes forts, aux biceps extraordinairement développés, et en songeant qu’ils étaient prédestinés à la consomption, à peu d'exceptions près.

Le café pilé est mis dans une boîte bien close, et le sucre en poudre dans une autre boîte. Les Tunisiens et les Algériens préparent le café pour une seule personne, séparément, par tasse : c’est la préparation individuelle. Ils se servent pour cela de minuscules casseroles en fer-blanc de la contenance d’une tasse, ayant la forme d’un cône tronqué. Ce petit récipient est emmanché sur un long tube également en fer-blanc. Les personnes qui voient cet engin culinaire pour la première fois le prennent pour quelque pipe en métal. Le long manche est à double fin. Il permet de tenir le récipient sur le feu sans ressentir la chaleur et d’en transporter un assez grand nombre à la fois d’une seule main, en passant les tuyaux entre les doigts et en disposant les récipients en éventail.

L’outillage du cafetier est complété de la façon suivante : un pot évasé en terre cuite servant de réchaud, dans lequel un feu de charbon couve sous les cendres ; une grande bouillotte sous laquelle brûle une lampe à alcool et dans laquelle il y a toujours de l’eau très chaude, sinon bouillante ; et puis de petites tasses sans anse que la chaleur empêcherait de saisir, si on ne les servait placées dans des sortes de coquetiers que l’on peut tenir à la main. Et c’est tout.

Demande- t-on une tasse de café, le cafetier prend une cuillerée de café pilé dans Tune des boîtes, et dans l’autre une égale quantité de sucre en poudre. Il jette le tout au fond du petit récipient à queue. Puis il verse par-dessus de l’eau chaude prise à la bouillotte, et place le récipient sur le réchaud en l'enfonçant un peu dans les cendres. En moins d’une demi-minute il se produit une première ébullition. Dès lors le café est fait. Le cafetier prend une tasse et le récipient, et va rejoindre la personne à servir. Pendant le trajet, le marc se dépose au fond. Le café est enfin décanté dans la tasse, sous les yeux mêmes du consommateur.

Rien n’est donc plus simple que la préparation du café arabe.

Sauf plus ou moins de soin apporté à l’opération, et plus ou moins de luxe dans le