CHAPITRE XIT

Les friandises se vendent par morceaux ou à l’aide de mesures. Ceux qui vendent à la mesure donnent de l’ouvrage à l’amine, car les contestations sont incessantes.

Je me suis fait donner le nom et même la composition des friandises les plus appréciées à Tunis. Ce sont :

Les halloua essabounia (bonbon couleur de savon), sorte de nougat fait avec du miel, du blanc d’œuf, de la semoule et des amandes ;

Les halloua jeljelania, faits avec du blanc d’œuf, du miel et du jeljelan, sorte de millet;

Les halloua el louzia, faits avec du miel, des amandes et du blanc d’œuf ;

Les sous el adam (gâteaux aux œufs), petite pâtisserie composée avec des jaunes d’œufs, de la farine et du sel.

Ajoutez à cela une multitude de gâteaux sucrés et de sucres d’orge ayant le plus souvent la forme d’un cheval, — une tradition punique, sans doute.

Du pâtissier au boulanger, il n’y a pas loin.

Le four, houcha, a donné son nom à la corporation des boulangers. L’amine des boulangers ( kouacliia ) est el Hadj-abd-Esselam.

Les meuniers forment une corporation à part, celle des touachnia (de tachouna , moulin).

L’amine des vivres estj en général, chargé d’examiner la qualité des choses vendues, de constater la sincérité des produits destinés à l’alimentation et d’estimer la valeur des objets. Il est assez curieux de savoir comment il procède, par exemple, pour établir une taxe pour la vente du pain.

Il se rend avec le cadi et le sclieik el Médina au marché des céréales, où il achète, au cours du jour, une ouiba (32 kilogrammes) de blé, qu'il fait porter chez le meunier. La semoule est séparée de la farine, ce qui permet de faire deux sortes de pain. Le pain de semoule (smid), de première qualité, et le pain de semoule et de farine (hallouzi), de seconde qualité.

Il fait ensuite cuire chez lui des pains qui pèsent 12 onces avant la cuisson, et qui doivent en peser 1 1 après cuisson.

Il ajoute au prix de revient la valeur du salaire des ouvriers, et la taxe imposée à tous est établie.

Elle est presque constamment de 3 caroubes (12 centimes), pour le pain de smid de 12 onces, et de 2 caroubes (8 centimes) pour le pain hallouzi de 11 onces.

L’amine est chargé de la bonne observation de la taxe.

L’amine des vivres prononce des peines sévères contre les boulangers, lorsque le client est trompé. Dans le cas de mauvaise cuisson du pain, le boulanger a un recours contre le propriétaire du four, seul considéré comme responsable.

Lorsque, dans ses tournées, l’amine trouve des pains mal cuits, il les casse en deux. Ce qui fait que le client est prévenu par la seule vue des pains mis en vente. On donne généralement aux bêtes le pain ainsi désigné à l’abstention de l’acheteur. Mais il arrive fréquemment que les pauvres gens en achètent à bas prix et le mangent après l’avoir fait griller ou tremper dans l’huile.

L’amine des vivres montre la plus grande sévérité contre les boulangers qui ne donnent pas à leurs pains le poids voulu, ou qui trompe ut l’acheteur en ajoutant du son à la semoule ou à la farine.

Jadis, l’amine se promenait suivi d’un chaouch (appariteur) ; et, sur l’heure, il faisait

administrer, en pleine rue, une ration de coups de bâton sur la plante des pieds du boulanger trompeur. L’occupation française a fait disparaître ce procédé aussi barbare que sommaire. L’amine se contente aujourd’hui de trouer avec le doigt les pains trop légers ou fraudés, et de désigner ainsi aux acheteurs ceux qui ne sont pas fabriqués dans les conditions requises.

La récidive entraîne la prison.

Négresses marchandes de pain, avenue de France.

Les amines des vivres ont encore sous leur surveillance une foule de petits commerçants , dont voici les plus importants :

Les keftajïa, qui vendent des viandes frites dans l’huile ; les tabbaha (de tebik, ce qui est cuit), qui vendent le conscouss, et les kebdajïa , qui font griller des morceaux de foie, obéissent à un seul amine, qui se nomme Messaoud-el-Ivanchel.

Lorsque vous passez sous l’espèce de tunnel qui fait suite à la rue de l’Eglise et aboutit à la mosquée Zitouna, vous voyez des deux côtés des marchands de fruit de gamelles en bois qui servent pour le couscouss (kassâa). On les nomme

Marchand de fruits.

s secs et el sekka.