CHAPITRE XII
tare une enseigne parlante : c’est une tranche de courge. Cette tranche figure exactement un beau croissant jaune. De cette façon, l’ingénieux marchand, presque toujours Mozabite, unit l’emblème religieux à l’annonce de son commerce.
Les marchands de fruits, au grand marché surtout, ont des étalages merveilleux qui défient la palette du peintre par la variété et la richesse des couleurs.
Le commerce des fruits et des légumes est si considérable à Tunis que l’on a
Boutique de légumes et de fruits au grand marché.
commis cinq amines pour le surveiller. Il y en a deux pour les fruits provenant des arbres. Cette production étant abondante autour de Tunis et demandant leur concours immédiat, on a nommé deux amines, afin, m’a-t-on dit, que l’un d’eux fût toujours disponible. Ils ont à connaître des procès relatifs aux arbres fruitiers, procès assez fréquents, puisque l’on cite des arbres possédés par plusieurs personnes : à chacun sa branche !
Deux autres amines sont pour les fruits et les légumes ; et, comme tous les autres, ils sont attachés au Fondouk-el-Galla (marché aux légumes).
Enfin le cinquième amine est spécial pour les légumes.
Il existe une autre sorte de marchands qui vendent toute espèce de comestibles et qui se rattachent aux précédents par la vente de quelques fruits.
Ce sont les tmar , qui vendent du lait, du beurre, du petit-lait, du lait caillé, du lait aigre, du fromage, des oranges, des citrons et certains fruits, surtout des dattes en hiver.
Les tmar chantent leur marchandise à plein gosier. Chaque fruit a sa romance. Le marchand-chanteur dit au passant que ses grenades sont exquises et que leurs grains sont doux comme ceux du raisin.
Il chante les vertus de ses abricots, que le soleil a mûris et qui ont été arrosés par la femme du jardinier ayant un bracelet à son pied, un autre au poignet et le foulard noué sur une oreille.
Ses figues vertes sont parfaites. Le déjeuner d’un ami doit être de beignets et de figues vertes. C’est du miel dans le fruit et du miel dans la zlabia (beignets au miel).
Et ses figues brunes donc ! les karmouss ... c’est le miel du miel !
« Mange des figues, dit un proverbe, et regarde ton bras droit ! »
Ce qui veut dire : « Lorsque tu te nourris de figues, regarde ton bras droit pour constater que tu engraisses ! »
Il y a 160 tmar à Tunis, soumis à la surveillance de l’amine Gassen-bel-Glirif.
Les vaches de la jolie petite race tunisienne sont de pauvres laitières, n’étant pas dans les conditions de nourriture voulues pour cela. Aussi le lait de vache entre-t-il pour peu de chose dans l’alimentation générale de Tunis.
Je dois dire ici que ceux qui, avec des capitaux suffisants, sauront créer à proximité de Tunis des fermes assez abondamment pourvues de fourrages pour amener une large production de lait, de beurre et de fromage, ne pourront manquer de faire de bonnes affaires.
En attendant, c’est le lait de chèvre qui domine dans l’alimentation. On compte au service de Tunis de 5,000 à 6,000 chèvres, dont une grande partie pénètre en ville et parcourt les rues par troupeaux. L’acheteur voit traire la bête, tout comme celui de Paris voit traire les chèvres par ces chevriers pyrénéens qui s’annoncent en jouant des gammes mélancoliques sur la flûte de Pau.
Le chevrier, mahaz, est le plus souvent originaire de la Tripolitaine.
L’amine des chevriers n’est pas un désœuvré, car les contestations sont nombreuses entre chevriers, le caractère des Tripolitains n’étant pas précisément l’expression de la douceur évangélique.
Les Orientaux en général, et les Tunisiens en particulier, sont grands amateurs de friandises. La confiserie est florissante dans le monde de l'islam. Le miel et le sucre entrent dans la composition de beaucoup de mets arabes et les friandises sont très recherchées dans les harems.
La corporation des confiseurs-pâtissiers est nombreuse. Les hallaouania ont pour amine Alnned-el-Bejaoui (de Beja). Leur nom vient de hallou (doux) et de //alloua (douceur).
