CHAPITRE XII

l’ensemble paraît grand comme une ville. Et cela, parce qu’ayant à satisfaire des gens de trois cultes différents, on a dû réunir trois abattoirs distincts en un seul : les musulmans, les juifs et les chrétiens ne voulant, chacun, manger d’autre viande que celle qui a été abattue selon lés prescriptions de leurs cultes respectifs.

Il y a plusieurs catégories de bouchers (djazara) : les bagliri (qui abattent les bestiaux) et les ralmi (qui abattent les bestiaux et brebis, les agneaux et les chèvres).

Les bagliri sont au nombre de quarante-deux, et ils ont deux amines. Les ralmi sont quatre-vingt-dix, également régis par deux amines.

Il y a en outre à Tunis quinze bouchers juifs et vingt-cinq bouchers chrétiens.

Les juifs n’ont pas d’amine des vivres, parce qu’ils payent une redevance à la caisse des israélites pauvres. Ils sont cependant subordonnés à la vérification des poids et mesures.

Les amines des bouchers font de fréquentes tournées pour voir si la viande est saine et surtout si l’on ne vend pas de la viande de brebis pour de la viande d’agneau. Il paraît qu’il se pratique des supercheries sans nombre dans ce genre de commerce.

• La viande de brebis étant généralement mauvaise, les bouchers, qui l’achètent à bas prix, sont souvent tentés de faire passer cette viande pour de la viande de mouton. Et, pour tromper le client sur le sexe de l’animal, ils cousent la peau du ventre d’un mouton sur une brebis. Le pdus souvent le client exige que le morceau de viande qu’il achète soit détaché de la bête sous ses yeux. De cette façon, le boucher peut difficilement lui vendre de la chair de brebis pour de la chair de mouton.

Mais c’est surtout le marchand de viande corrompue qui est poursuivi par les amines.

Ce délit est puni de la prison et de la destruction de la viande malsaine. En cas de récidive, on peut interdire la profession de boucher au peu consciencieux marchand.

Tunis consomme environ cinq cents moutons et quatre-vingt-dix boeufs ou vaches par jour, sans compter les agneaux et les chevreaux dans la saison.

Comme un chapitre tout entier de ce livre est consacré aux cafés maures de Tunis, je n’en parlerai ici que pour rappeler que ces établissements sont soumis au contrôle des amines généraux des vivres, comme tous ceux qui ont pour objet l’alimentation publique.

La corporation des kahouadjïa a, du reste, un amine particulier.

Récemment encore, chaque kahouadji était frappé d’un impôt égal au quart du loyer payé par lui. Mais, parmi les nombreux Algériens attirés par la bonne réputation dont jouit Tunis dans tout le nord de l’Afrique, beaucoup se sont établis cafetiers. Israélites pour la plupart, ils se sont réclamés de leur qualité de Français pour ne pas payer cet impôt. Et l’on n’avait aucun moyen légal pour les contraindre. Il s’en est suivi que l’on a cessé de percevoir sur les cafetiers tunisiens un impôt qu’on ne pouvait faire payer par les Algériens, leurs concurrents, souvent leurs voisins.

L’amine de l’importante corporation des kahouadjïa se nomme Mustapha-ben- Abdallah. C’est un des amines les plus vénérables de Tunis. On m’a assuré qu'il était plus que nonagénaire.

Je répare, en terminant ce chapitre, une omission qne j’ai remarquée au chapitre clans lequel il est parlé des bains maures, au moment où il a été mis sous presse.

Les propriétaires de bains se nomment hammamdji (mot à terminaison turque). Les hammamdji sont au nombre de trente-cinq environ, relevant d’un amine, Si Aliben-Rrahim.

Cette profession est exclusivement exploitée par des Mozabites. Les serviteurs de ces bains s’appellent également hammamdji, à quelque sexe qu’ils appartiennent.

Boutique de souki.

des

l est bon d’ajouter à ce qui a été dit de l’amine des vivres, qu'il n’est pas seulement appelé à démêler les questions rela-

tives au contenu ; mais que le contenant, c’est-à-dire la vaisselle, est également placé sous sa surveillance.

Je rappellerai une fois de plus à mes lecteurs que nous sommes en Tunisie, dans un de ces pays d’Orient dont le caractère est l’immuabilité, et qu’il n’est pas rare de trouver des mœurs, des habitudes et des objets qui ne se sont pas sensiblement modifiés par suite d'une succession des siècles.

O’est dans la poterie que le fait est plus particulièrement saisissant. On peut voir faire à Tunis, à Nabeul et à Sousse des vases, des amphores, des cruches, des pots et des plats dont le profil et l’ornement sont ce qu’ils étaient il y a deux mille ans, du temps des Romains. J’ai vu des vases trouvés daus des tombes datant de vingt siècles et vases qui sortaient des mains d'un potier encore en vie, absolument pareil

Les potiers, kallalia (cle koidla, pot), forment une corporation assez importante, dont l’amine est Si Ali-ben-Khemis — {Ali, le cinquième fils).

A propos de ce nom de ben Kit émis , je vous apprendrai sans doute qu’il est souvent donné par pure superstition. Et Dieu sait si la vie arabe fourmille de préjugés, de superstitions et de croyances fantastiques !

C’est pour déjouer les maléfices que le nom de Khemis est donné à certains enfants. Le nombre cinq portant malheur, il s’agit d’éviter qu’on l’applique à l’enfant par manière d’interrogation. Mais, du moment que ce chiffre est devenu pour lui un nom, on aura été au-devant du maléfice, qui se trouvera conjuré.

Ce chiffre cinq joue un grand rôle dans la vie des Arabes. On montre les cinq doigts ouverts à ceux que l’on croit avoir le mauvais œil ou qui sont réputés jettatores; et si l’on voit une main ouverte plaquée sur beaucoup de murailles, comme si l’on y avait appuyé une main trempée dans du sang, ce sont les cinq doigts de Fatma qui entreraient dans les yeux du voleur au moment de l’escalade d'un lieu mis sous la protection de la mère du Prophète. C’est cette main que l’on voit au-dessus de l’encadrement qui orne la page précédente, encadrement composé avec les ornements d’une porte de maison tunisienne.

En Tunisie — et pareille superstition existe dans bien des villages de France — l’éloge des qualités physiques porte malheur. Aussi ne dites jamais à un Arabe : « Ton cheval est beau ; ta vache, est grasse ! » Ce serait mettre le malheureux dans la perpétuelle crainte de quelque accident attiré sur la bête par l’éloge qui en a été fait.

On raconte à Tunis qu’une juive étant allée dans une maison pour demander une fille en mariage, arriva à exalter ses beaux yeux, et que, deux heures après cet éloge imprudent, la malheureuse enfant tomba sous le coup d’une terrible ophtalmie.

Cette digression à propos du nom de l’amine des potiers m’a fait, littéralement, suivant une expression familière, tourner autour du pot.

La poterie est l’objet d’un grand commerce parmi les indigènes, et quelques-uns de leurs vases et de leurs plats sont très décoratifs. Je ne parlerai que par acquit de conscience de ces chandeliers monumentaux en terre vernissée verte, qui se fabriquent à Nabeul. Ils sont lourds et d’une ornementation enfantine.

J’aime mieux ces petites poteries en terre non vernissée, claires, ornées de dessins noirs, qui servent de gobelets ou de cruches et qui sont vendues partout dans Tunis, aussi bien par des camelots installés dans la rue que dans les boutiques de potiers de Bab-Souïka .

Cette jolie poterie u’est, en réalité, qu’une sorte de suite de l’antique poterie étrusque. Les dessius représentent des arabesques et des fleurs d’ornement sur les petits gobelets. L’artiste dessine des mosquées, des navires et des animaux sur les vases de grandes dimensions. Le dessin noir n’étant pas fixé par la cuisson, les potiers l’appliquent sous vos yeux avec une surprenante facilité.

Comme tous ceux qui reçoivent la tradition d’une ornementation, les artistes en question dessinent avec une extrême rapidité, usant de toutes sortes de trucs, obéissant